Многие хозяйки для наваристого холодца используют свиные копыта. Они дают густой бульон, богатый коллагеном, благодаря чему студень быстро застывает и выглядит аппетитно. К тому же это дешево и практично — все равно куда-то надо девать эту часть туши. Но мало кто задумывается, насколько безопасно такое блюдо. Ветеринары и повара предупреждают: копыта могут стать источником серьезных проблем со здоровьем. Подробности рассказывает REGIONS шеф-повар одного из подмосковных ресторанов Альберт Ушаков.
«Копыта свиньи — это не просто костная ткань, а настоящий рассадник бактерий. Из-за строения копыта и условий содержания животных в эту часть проникает огромное количество патогенной микрофлоры, которую невозможно удалить даже длительной варкой. Я бы не рекомендовал есть холодец с копытами», — объясняет Альберт.
Почему копыта так опасны
Свинья — животное парнокопытное, ее копыто раздвоено и имеет глубокую щель посередине. В эту щель постоянно попадают грязь, навоз, остатки корма и прочие нечистоты, которые неизбежно присутствуют в местах обитания животных. Кроме того, на поверхности копыт образуются микротрещины, куда микроорганизмы проникают очень глубоко.
«На фермах животных обрабатывают разными средствами, но эти обработки не могут очистить глубокие трещины и щели копыт. Бактерии и грибки чувствуют себя там в полной безопасности и не погибают ни при каких внешних воздействиях», — добавляет шеф-повар.
Варка не спасает
Многие уверены, что долгое кипячение убивает всю заразу. К сожалению, в случае с копытами это не так. Из-за микротрещин температура внутри ткани может быть недостаточно высокой, чтобы уничтожить патогены. Особенно это касается крупных кусков, которые варят целиком.
«Когда мы варим холодец, вода кипит, но внутри копыта температура поднимается медленно и неравномерно. В результате часть бактерий выживает и после остывания начинает активно размножаться в бульоне. Через сутки-двое концентрация микроорганизмов становится опасной — достаточно пары ложек холодца, чтобы получить сильное пищевое отравление», — предупреждает Альберт.
Опасность для собак
В частных подворьях копыта часто отдают собакам в сыром виде, а в зоомагазинах продают вяленые и сушеные лакомства для грызения. Хозяева считают, что это полезно и естественно. Но ветеринары и повара призывают не рисковать.
«Собаки любят грызть копыта, но это может закончиться плачевно. Те же бактерии, что опасны для человека, угрожают и животным. К тому же острые осколки копыт могут поранить пищевод или желудок питомца. Лучше выбрать безопасные лакомства из зоомагазина, прошедшие специальную обработку», — советует эксперт.
Что делают с копытами на производстве
Промышленная переработка копыт отличается от домашней. На мясокомбинатах их отправляют в производство мясокостной муки. Сырье сначала измельчают до состояния паштета, а затем подвергают высокотемпературной обработке, которая гарантированно уничтожает всю микрофлору. Только после этого продукт может использоваться в колбасах или кормах для животных безопасно.
«В домашних условиях добиться такой стерилизации невозможно. Даже если вы раздробите копыто, риск заражения останется. Поэтому советую либо вовсе не использовать эту часть, либо приобретать уже готовые промышленные бульоны», — резюмирует Альберт.
Как обезопасить себя
Если вы все же решили варить холодец, постарайтесь исключить копыта из рецепта. Замените их на свиные ножки, уши или хвосты — они дают не меньше коллагена, но значительно безопаснее. Тщательно промывайте мясо, зачищайте кожу, удаляйте щетину. Варите бульон не менее 5–6 часов, периодически снимая пену.
«Главное правило: не экономьте на здоровье. Холодец — прекрасное блюдо, если приготовлено из качественных частей. А рисковать, используя копыта, я бы не стал. Поверьте, тот же навар можно получить из других ингредиентов без угрозы для жизни», — заключает шеф-повар.
Автор: Наталия Надточая