Есть у меня на примете кафе где кормят сытно и вкусно. И мне удалось выведать у их шеф-повара секреты - почему в обед у них всегда стоит очередь и большинство выбирают именно их фирменные крем-супы. И вот что он рассказал:
"Суп, за которым стоят в очередь": рассказывает хозяин кафе правильного питания
Знаете, есть два способа понять, что твое дело живет и процветает. Первый — это цифры в отчетности. Второй — очередь, которая вопреки всем законам физики не исчезает даже в дождливый вторник к двум часам дня.
Я одновременно шеф-повар владелец этого небольшого кафе, как ты поняла, у нас в приоритете правильное полезное питание.. Мы не жарим картошку фри и не подаем бизнес-ланчи с тремя видами мяса за 200 рублей. Мы делаем еду, которая лечит душу и насыщает тело без тяжести. И, честно говоря, я каждый день удивляюсь тому, что происходит у нашей раздачи.
Когда я только открывался, опытные рестораторы говорили: «Первые блюда в кафе здорового питания не нужны. Люди приходят за салатами и протеиновыми боулами». Как же они ошибались.
Первые блюда у нас улетают со скоростью звука. Но есть у них одна особенность — наши гости консервативны в хорошем смысле слова. Они не гонятся за экзотикой вроде том-яма на кокосовом молоке (хотя это тоже полезно). Здесь, в прохладном климате, люди хотят понятного тепла. Поэтому в топе продаж всегда куриный суп с лапшой из цукини и наш сборный мясной борщ (без зажарки, разумеется).
Но есть одно блюдо, которое стало нашей визитной карточкой. Из-за него люди специально планируют обеденный перерыв, зная, что могут не успеть. Это наш фирменный Тыквенный крем-суп с мясом и сливками.
Честно говоря, я и представить не мог, что парень, который привык к наваристому харчо, будет с таким упоением есть оранжевое пюре. Секрет, видимо, в том, что это не просто «диетическая побрякушка». Это полноценное, сытное, мужское блюдо, замаскированное под нежный крем.
Сегодня я нарушу собственные правила и выдам вам наш коронный рецепт. Готовьте дома, потому что я физически не могу накормить всех, кто стоит в очереди в наше маленькое кафе. Рецепт адаптирую по количеству.
Рецепт: Фирменный тыквенный крем- суп с мясом и сливками
Гости часто удивляются: «Почему ваш суп такой сытный? Ведь это просто тыква!». А секрет в том, что мы не варим «пустую» тыкву на воде. Мы используем хороший мясной костяк.
Ингредиенты (на кастрюлю 3 литра):
Для бульона и мяса:
Говядина (или телятина) нежирная — 500-600 г (мякоть для нарезки + можно взять косточку для навара)
Вода — 2,5 литра
Лавровый лист, перец горошком, соль — по вкусу
Лук репчатый (1 шт.) и морковь (1 шт.) для бульона — их мы потом выбросим, они отдали свой аромат.
Для супа:
Тыква (лучше мускатная, яркая) — 800 г - 1 кг (чистого веса без кожуры)
Картофель — 2 шт. (для легкой крахмалистости и густоты)
Сливки 10-15% (жирные, но не тяжелые) — 200 мл.
Сливочное масло — 30 г (маленький секрет шефа)
Зелень (укроп и петрушка) — большой пучок.
Чеснок — 1 зубчик (по желанию, для пикантности).
Соль, перец, щепотка мускатного ореха (молотого).
Для гренок:
Батон (вчерашний, плотный) — половинка.
Оливковое масло — 2 ст. ложки.
Сушеный чеснок, прованские травы.
Пошаговое приготовление:
Шаг 1: Варим правильный бульон
Мясо (целым куском) заливаем холодной водой. Доводим до кипения, обязательно снимаем пену — это основа прозрачности вкуса. Как только пена убрана, закидываем очищенную луковицу (целиком), морковку (кружочками), лавровый лист, розмарин и перец. Варим на самом маленьком огне минимум 1.5 часа. Мясо должно стать мягким. В конце бульон солим и процеживаем.
Шаг 2: Подготавливаем овощи
Пока варится бульон, чистим тыкву и картофель. Режем их крупными кубиками (так удобнее потом вынимать). Тыквы должно быть много — визуально раза в два больше, чем картошки, именно она даст тот самый цвет и вкус.
Шаг 3: Варка основы
Готовое мясо вынимаем из бульона. Бульон процеживаем (чтобы убрать лук, морковь и перец, они свою работу сделали).
В чистый бульон закладываем нарезанные тыкву и картофель. Варим до полной мягкости овощей (минут 20-25).
Шаг 4: Создаем крем-текстуру
Снимаем кастрюлю с огня. Берем погружной блендер и превращаем овощи в бульоне в идеально гладкое пюре. Работайте блендером тщательно, чтобы не осталось даже намека на комочки.
Важно: Если суп кажется вам слишком густым, добавьте немного кипятка или бульона. Если жидковат — не беда, следующие ингредиенты это исправят.
Шаг 5: Обогащение вкуса (самый важный момент)
Ставим кастрюлю с пюре обратно на минимальный огонь.
1. Вливаем тонкой струйкой сливки, постоянно помешивая. Суп сразу станет нежнее и светлее.
2. Добавляем кусочек сливочного масла. Это придаст бархатистость.
3. Кладем мелко рубленую зелень (оставьте чуть-чуть для подачи) и, если любите, натертый на микроплане зубчик чеснока.
4. Солим, перчим, добавляем щепотку мускатного ореха.
Прогреваем суп, но не даем ему закипеть (сливки могут свернуться). Выключаем огонь.
Шаг 6: Мясная составляющая
Пока суп «доходит» под крышкой, берем наше отварное мясо. Режем его поперек волокон на аккуратные кусочки (не в крошку, а чтобы чувствовалось!). Это важно — мясо должно быть именно кусочками, а не перемолото в фарш.
Шаг 7: Хрустящие гренки
Духовку разогреть до 180°C. Батон нарезаем кубиками. Сбрызгиваем оливковым маслом, посыпаем сушеным чесноком и травами. Перемешиваем двумя лопатками (не руками) . Выкладываем на противень и сушим 7-10 минут до золотистого цвета.(Если у вас нет духовки, обжаривайте гренки на сухой сковородке до легкого золотистого цвета)
Подача
Наливаем в тарелку наш солнечный оранжевый суп. В центр горкой выкладываем подготовленные кусочки мяса. Сверху — горсть румяных гренок и щепотку свежей зелени.
Вот и весь секрет нашей очереди. Это не просто полезно, это душевно, сытно и чертовски вкусно. Приятного аппетита!