Сегодня - мой первый текст по читательским заявкам. Меня попросили рассказать про чипсы.
Охотно выполняю эту просьбу.
Как появились чипсы
Чипсы родились из обиды.
В 1853 году на курорте Саратога-Спрингс (США) отдыхал железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт.
Очень известная, надо сказать, фамилия.
Помните пресловутую Вандербильдиху - соперницу Эллочки-людоедки из "12 стульев"? Это его внучка Мюриэль Вандербильт, знаменитая американская светская львица (на портрете слева, справа - ее сестра Консуэло).
Но вернемся к дедушке-миллионеру. Однажды в ресторане он вернул жареный картофель на кухню, пожаловавшись, что тот нарезан слишком толсто.
Шеф-повар Джордж Крам, обладая не самым покладистым характером, в отместку нарезал картофель буквально бумажно-тонкими ломтиками и обжарил их во фритюре до хруста.
Результат превзошёл все ожидания — привередливый миллионер пришёл в восторг. Блюдо под названием «Саратогские чипсы» вошло в меню, а вскоре стало местной достопримечательностью.
Интересно, что сам Джордж Крам, будучи автором популярнейшей закуски, никогда её не ел и прожил 92 года — возможно, в этом есть какая-то загадка (сарказм).
Полтора века с хрустом за ушами
Долгое время чипсы были деликатесом для богатых, поскольку стоили дорого и подавались только в элитных ресторанах.
В 1895 году Уильям Тэппенден начал первый в истории серийный выпуск чипсов. Он жарил их на собственной кухне и фасовал в бумажные кульки, которые развозил на своём фургоне по Кливленду. Тэппенден не пожалел денег на рекламу и так преуспел, что получил прозвище «Форд чипсов».
Переломный момент в истории чипсов наступил в 1926 году, когда была разработана специальная вощёная упаковка, позволявшая хранить продукт достаточно долго и защищать его от влаги. Это был первый шаг с общеупотребимому ныне словосочетанию "пакетик чипсов".
В 1932 году Херман Лей основал компанию, которая позже стала знаменитым брендом Lay's. Начинал он с того, что развозил чипсы по магазинам в багажнике своего автомобиля.
В 1929 году механик-самоучка Фриман Макбет изобрёл первую машину для промышленного изготовления чипсов, что положило начало массовому производству.
В СССР чипсы появились в 1963 году. Они назывались «Хрустящий картофель Московский в ломтиках» и продавались только в Москве, будучи для советских граждан настоящей диковинкой.
Почему чипсы называются "чипсы"?
Английские корни. Слово «чипсы» происходит от английского chips, которое является множественным числом от chip. В самом широком смысле chip означает «тонкий кусочек, отколотый от чего-либо», «стружка», «щепка» или «обломок». Это значение напрямую отражает суть продукта — тонкие, словно отколотые, ломтики картофеля. Само английское слово восходит к древнеанглийскому ċipp («маленький кусочек дерева») и далее — к прагерманским корням *kipp- («резать, рубить»).
Лингвистический казус: один «чипс» или не один? В русском языке слово «чипсы» закрепилось исключительно во множественном числе. Но как быть, если нужно назвать один ломтик? В английском для этого есть слово chip. В русском же литературного варианта единственного числа не существует, и лингвисты советуют использовать описательные обороты: «один ломтик», «одна штука» . Причина проста: слово «чип» уже прочно закрепилось в языке за другим понятием — компьютерной микросхемой.
Однако в разговорной речи вполне допустимы формы «чипс», «чипсик» или даже «чипса», хотя они и не являются нормой .
Британский vs. американский английский. Важно знать, что в Великобритании и США слово chips имеет разные значения. В Америке chips — это именно то, что мы называем чипсами (хрустящие ломтики в пачке). В Великобритании же chips — это то, что мы привыкли называть картофелем фри (толстая соломка, которая подаётся, например, к рыбе). То, что американцы называют chips, британцы именуют crisps («хрустящие»). Это различие часто приводит к забавным путаницам, например, при переводе книг или фильмов.
Австралийская универсальность и новозеландская холодность. А вот в Австралии всё просто — и чипсы, и картофель фри называются одним словом chips. Чтобы избежать путаницы, австралийцы используют уточнения: чипсы в пачке называют packet chips, а горячий картофель фри — hot chips. В Новой Зеландии пошли ещё дальше: там картофель фри называют hot chips, а чипсы — cold chips. Всё гениальное просто.
Так что, путешествуя по миру, будьте внимательны: заказывая в Лондоне chips, вы получите картофель фри, а в Нью-Йорке crisps могут просто не понять. В Австралии же вам придётся уточнять, горячие вы хотите чипсы или холодные.
Горячие лучше, согласитесь?
Классификация и виды: от картофеля до водорослей
Настоящие картофельные чипсы делают из свежего картофеля. Его нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в масле 6–8 минут. Именно такие чипсы имеют самый яркий картофельный вкус.
Для производства «хрустящего натурального картофеля» требуются особые сорта картофеля с высоким содержанием крахмала и низким содержанием сахаров.
В РФ есть свои «чипсовые» сорта ("Ладный", "Колобок", "Ривьера" и другие), и крупные производители (Lay’s, «Красный яр», «Московский картофель» и пр.) используют в основном российский картофель, часто контрактный.
Чтобы получить 1 кг готовых чипсов, нужно переработать 3–3,5 кг свежего картофеля.
Формованные чипсы (например, Pringles) делают не из цельных клубней, а из картофельного пюре, крахмала и муки. Смесь раскатывают в тонкий пласт, вырезают идеально ровные овалы и обжаривают всего 15 секунд.
Благодаря короткому времени жарки формованные чипсы накапливают меньше канцерогенов и содержат меньше жира, чем традиционные.
Существуют также «воздушные» чипсы — снеки из пеллет. Пеллеты — это полуфабрикат из картофельного крахмала и пюре. При обжаривании они вспучиваются за 3–5 секунд и практически не впитывают масло, что делает их самыми безвредными с точки зрения канцерогенов.
Кукурузные чипсы (например, начос) обладают плотной текстурой и слегка сладковатым вкусом. Они не размокают в соусах и идеально подходят для приготовления закусок с сыром и острыми добавками.
Чипсы из водорослей — популярный азиатский снек. Они богаты йодом, железом, кальцием и витаминами A, C, K, однако требуют умеренного потребления.
Рекомендуемая норма чипсов из водорослей — не более 1–2 листов два-три раза в неделю. Избыток йода может негативно сказаться на функции щитовидной железы.
Овощные чипсы из свеклы, моркови, кабачка, батата и сельдерея считаются более полезной альтернативой. Они содержат клетчатку, витамины и меньше жира, однако по вкусу заметно отличаются от классических.
Фруктовые чипсы из яблок, ананаса, бананов и манго — хорошая замена сладостям. Они содержат много клетчатки и часто нравятся детям.
Чипсы из нута, чечевицы или риса — питательный перекус для тех, кто придерживается здорового питания или безглютеновой диеты.
Экзотические варианты включают чипсы из тапиоки, шампиньонов, шиитаке и даже из лаваша, которые используют для подачи с соусами.
Веганские и органические чипсы производятся без консервантов и усилителей вкуса, с использованием натуральных специй и масел.
Производство и технологии: как делают чипсы
В 1937 году в США был создан Национальный институт картофельных чипсов, занимавшийся изучением этого продукта. В 1961 году он превратился в Международный институт, где трудятся сотни штатных «чипсоведов».
Специально для производства чипсов селекционеры выводят особые сорта картофеля с плотной мякотью и низким содержанием сахаров. Если сахаров будет много, при жарке ломтики потемнеют и будут горчить.
Самые дорогие сорта картофеля для чипсов проходят строгий контроль: их калибруют по размеру, проверяют содержание крахмала и даже моют в специальных барабанах, чтобы не повредить кожуру.
В промышленных масштабах картофель чистят, моют и подают на центрифугу, где под действием центробежной силы клубни ударяются о тёрку и превращаются в тонкие ломтики за секунды.
После нарезки ломтики попадают в ванну с горячей водой, которая смывает лишний крахмал, чтобы ломтики не слипались при жарке.
Жарка происходит в огромных фритюрницах при температуре около 180°C. Время жарки — всего 2–3 минуты. За это время чипсы проходят под давлением, что ускоряет процесс.
На выходе из фритюра чипсы попадают под мощный поток воздуха, который сдувает излишки масла.
Ароматизация — сложный химический процесс. Вкусовые добавки наносят в виде тончайшего порошка, который прилипает к ещё тёплой поверхности. Для одной пачки требуется всего несколько граммов приправы.
В каждой пачке чипсов одного бренда ломтики сортируются по размеру с помощью вибрационных сит, чтобы в упаковку не попали слишком мелкие или крупные куски.
Современные линии по производству чипсов способны выпускать до 2–3 тонн готовой продукции в час.
Рекорды, цифры и забавные факты
В мире существует более 1000 различных вкусов чипсов, включая самые неожиданные: «устрицы в соусе», «маринованные огурцы с укропом», «сэндвич с арахисовым маслом и желе», «лук со сметаной и жареными лягушачьими лапками».
Японские производители регулярно выпускают экстремальные вкусы: васаби, осьминог, унаги (угорь), чай маття и даже сырая конина.
В Швеции выпускают чипсы со вкусом солёной лакрицы, в Дании - со вкусом медуз — местный колорит.
Самый большой в мире пакет чипсов весил более 1 тонны и был изготовлен в 2013 году компанией Corkers Crisps в Великобритании.
Крупнейший производитель чипсов в мире — PepsiCo, владеющая брендами Lay's, Ruffles, Cheetos и Doritos.
Среднестатистический американец съедает более 3 кг чипсов в год.
Европейцы — около 2 кг, россияне — примерно 0,5 кг.
Чипсы занимают первое место в мире среди закусок по объёму продаж, обгоняя шоколад, орехи и попкорн.
Медицинские факты и мифы
Относительно безопасной порцией чипсов считается 20–30 граммов (примерно две горсти). В таком количестве содержится около 160 ккал и 10 г жира.
Врачи называют чипсы «пустыми калориями» — продуктом с высокой энергетической ценностью, но низким содержанием полезных веществ.
Главная опасность чипсов — не столько жирность, сколько сочетание жира, соли и усилителей вкуса, которое вызывает привыкание и переедание.
Акриламид — канцероген, образующийся при жарке картофеля. Он присутствует в любых обжаренных чипсах, и полностью избежать его невозможно. Однако в формованных и воздушных чипсах его значительно меньше за счёт короткого времени жарки.
Чипсы не обязательно запрещать детям полностью. Важно приучать к умеренности и выбирать варианты с минимальным количеством добавок.
Содержание соли в чипсах может достигать 1–2% от веса продукта. Для людей с гипертонией и заболеваниями почек это серьёзный риск.
В 1980 году в США началась первая «античипсовая» кампания, связанная с борьбой за здоровое питание. Производители ответили выпуском низкокалорийных сортов и чипсов из печи (запечённых, а не жареных).
Чипсы, запечённые в духовке, содержат примерно на 25% меньше жира, чем классические жареные, но могут иметь больше углеводов за счёт добавок.
Несмотря на все предупреждения врачей, в Нью-Йорке в школах запретили сладкую газировку и шоколад, но не тронули чипсы — видимо, американцы слишком сильно любят хрустеть.
Все! Теперь вы знаете все самое важное про чипсы, и можете при случае блеснуть в компании эрудицией!.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?