Бездрожжевой хлеб на закваске

Время приготовления: скажу сразу рецепт довольно долгий, опару я ставлю с вечера. Все вместе по времени получается около 16–20 часов (с учётом расстойки и  брожения).

Выход: 2 буханки.

Ингредиенты

Для опары:

• закваска — 30 г;
• вода комнатной температуры — 200 мл;
• мука цельнозерновая — 200 г.

Для теста:

• вода комнатной температуры — 350 мл;
• мука цельнозерновая — 150 г;
• мука пшеничная — 550 г;
• соль — 1 ст. л. без горки;
• сахар — 3 ч. л.

Пошаговое  приготовление

Этап 1.

 Приготовление опары (с вечера)

1. В большую миску выложите  закваску.
2. Залейте водой и перемешайте до однородности.
3. Постепенно вмешивайте  цельнозерновую муку, пока не получится однородная масса.
4. Накройте миску пищевой  плёнкой или полотенцем.
5. Оставьте опару бродить на 8–12 часов при комнатной  температуре.

Этап 2. 

Замес теста (с утра)

1. В готовую опару влейте воду  комнатной температуры,  тщательно  перемешайте.
2. Добавьте соль, сахар и снова  перемешайте.
3. Постепенно всыпайте муку  (сначала цельнозерновую, затем  пшеничную), перемешивая до  объединения ингредиентов.
4. Оставьте тесто на 30 минут для  аутолиза  (набухания клейковины).

Этап 3. 

Вымешивание и складывание

1. Хорошо вымесите тесто руками  до эластичного состояния.
2. Растяните тесто руками в  большой прямоугольник (не  используйте скалку!).
3. Сложите края теста к центру со  всех сторон, формируя «конверт»
4. Уберите тесто в тёплое место для расстойки на 1 час.

Повторные складывания (всего 3  цикла):

Через час аккуратно растяните тесто руками в прямоугольник и снова  сложите края к центру. Оставьте на  30 минут.

Повторите растягивание и складывание ещё раз, оставьте на 30–60 минут.

Важно: не обминайте тесто — только растягивайте и складывайте!

Этап 4.

 Формовка

Разделите тесто на 2 равные части.  Каждую часть аккуратно сверните в плотный шар.

Подготовьте миски: застелите их  чистыми льняными или хлопковыми  полотенцами, присыпьте мукой. Выложите хлебные шары в миски швом вверх и накройте полотенцем.

Оставьте для финальной расстойки  на 2–3 часа.

Этап 5. 

Выпечка

Разогрейте духовку до нужной  температуры (рекомендуется 200–220 ∘C).

Аккуратно переложите хлеб на  противень (можно использовать  пергамент). При желании сделайте  неглубокие надрезы на поверхности теста острым ножом.

Выпекайте хлеб в заранее  разогретой до 200–220 ∘

C духовке 40–50 минут. Ориентируйтесь на  особенности своей духовки.

Готовый хлеб остудите в течение  часа перед подачей.

Готовность хлеба можно проверить шпажкой или ножом: если к  инструменту ничего не прилипает,  хлеб  готов.

Приятного аппетита!