Есть блюда, которые ломают шаблоны. Ты готовишь их в первый раз, пробуешь — и понимаешь, что все прежние представления были ошибочными. Грибной плов из казана — ровно такая история. Когда я впервые приготовил его для семьи в пост, никто за столом не поверил, что в казане нет ни грамма мяса. Жена отложила ложку, посмотрела на меня с подозрением и пошла проверять мусорное ведро — искала упаковку от баранины. Не нашла, конечно. Потому что секрет этого плова не в мясе, а в сушёных белых грибах и правильной работе с зирой.
Я хочу рассказать об этом блюде подробно. Не просто кинуть рецепт и разойтись, а объяснить, почему оно работает, откуда берётся тот самый глубокий, густой аромат, который заставляет соседей стучаться в дверь с вопросом «а что вы там готовите?». И почему казан в этой истории — не просто кастрюля, а полноценный соавтор.
Почему именно сушёные белые грибы
Начнём с главного — с грибов. Свежие шампиньоны, которые первыми приходят в голову, для настоящего плова не годятся. Вернее, годятся, но результат будет совсем другим. Шампиньон — гриб вежливый, деликатный, он не станет спорить с рисом за внимание. А нам нужен характер. Нам нужен тот, кто возьмёт блюдо за горло и скажет: «Я тут главный».
Сушёный белый гриб — именно такой. При сушке из него уходит вода, а всё вкусовое и ароматическое богатство концентрируется в разы. Если свежий боровик — это акварель, то сушёный — масляная живопись. Каждый кусочек настолько насыщен вкусом, что его хватает с лихвой. На целый казан плова достаточно одной хорошей горсти, граммов сорок-пятьдесят. Это не так уж дорого, учитывая, что мясо для классического плова обходится в несколько раз дороже.
Но дело не только в экономии. При замачивании сушёные белые грибы отдают воде невероятный бульон — тёмный, насыщенный, с ореховыми и чуть дымными нотами. Этот бульон потом пойдёт на варку риса, и каждое зёрнышко пропитается им насквозь. Вот откуда берётся та самая глубина, которую невозможно получить со свежими грибами. Свежие отдадут влагу и немного аромата. Сушёные отдадут душу.
Есть ещё один нюанс, о котором редко говорят. Сушёные белые грибы содержат большое количество глутаминовой кислоты — природного усилителя вкуса. Того самого умами, который делает мясные блюда такими притягательными. Поэтому, когда кто-то за столом не может поверить, что плов постный, — он реагирует именно на умами. Мозг привык ассоциировать этот вкусовой оттенок с мясом, а тут его выдаёт гриб. Красивая подмена, честная и вкусная.
Зира — специя, без которой плов не плов
Теперь о зире. Она же кумин, она же «та самая приправа, которая пахнет пловом». Если вы когда-нибудь проходили мимо узбекской кухни и чувствовали этот тёплый, чуть резковатый, обволакивающий запах — это была зира. Не шафран, не куркума, не барбарис, хотя они тоже играют свои роли. Именно зира задаёт плову его идентичность.
В грибном плове зира работает ещё интереснее, чем в мясном. С мясом она выступает на равных — два сильных аромата договариваются между собой. С грибами же происходит что-то вроде альянса. Землистый, лесной дух белых грибов и тёплая, чуть ореховая горчинка зиры сливаются в нечто третье, совершенно самостоятельное. Это не «грибы плюс зира», а новый, цельный аромат, который сложно разложить на составляющие.
Важно покупать зиру целыми семенами. Молотая зира из пакетика — это как растворимый кофе: формально то же самое, по факту — бледная тень. Целые семена перед добавлением в казан нужно слегка растереть между пальцами. Они раскроются, выпустят эфирные масла и сразу наполнят кухню тем самым запахом. Если вы растёрли зиру и у вас не потекли слюнки — значит, специя старая, берите другую.
Кстати, на рынке зиру часто путают с тмином. Они похожи внешне, но это совершенно разные специи. Зира мельче, темнее, и аромат у неё теплее, без той ментоловой прохлады, которая есть у тмина. Если сомневаетесь — разотрите зёрнышко и понюхайте. Тмин напомнит ржаной хлеб, зира — восточный базар.
Казан и его роль в этом деле
Теперь поговорим о казане. Можно ли приготовить грибной плов в обычной кастрюле? Можно. Получится ли так же? Нет. И дело тут не в снобизме и не в погоне за аутентичностью. Дело в физике.
Казан — это толстые стенки и полусферическое дно. Толстые стенки накапливают жар и отдают его равномерно. В кастрюле с тонким дном рис снизу пригорает, а сверху остаётся сыроватым. В казане всё прогревается одинаково. Полусферическое дно создаёт правильную циркуляцию: масло и бульон поднимаются по стенкам, продукты внизу не лежат плоским слоем, а как бы утопают в жидкости.
Но главное преимущество казана — в зирваке. Зирвак — это основа плова, обжаренная смесь овощей, специй и (в нашем случае) грибов. В казане зирвак готовится при высокой температуре, масло раскаляется быстро и держит жар стабильно. Морковь и лук не тушатся в собственном соку, а именно жарятся, карамелизуются, покрываются золотистой корочкой. А карамелизация — это новые вкусы и ароматы, которых вы не получите при тушении.
Если казана нет — берите чугунную утятницу или толстостенную сковороду с высокими бортами. Это не идеально, но ближе к казану, чем обычная кастрюля. А если готовите на даче или на природе — казан на живом огне превращает этот плов в совершенно космическое переживание. Дымок от углей добавляет ту самую ноту, которую никакая плита не воспроизведёт.
Выбор риса: здесь ошибки дорого стоят
О рисе можно написать отдельную статью, но я постараюсь коротко. Для плова нужен рис, который не разваривается в кашу, хорошо впитывает жидкость и остаётся рассыпчатым. Классический выбор — девзира, узгенский рис с характерным рыжеватым оттенком. Он плотный, с высоким содержанием крахмала, и при этом не слипается, если правильно подготовлен.
Если девзиры нет — берите басмати. Длинное зерно, минимум клейкости, хорошая впитываемость. Басмати не так аутентичен, зато доступен в любом супермаркете. А вот круглозёрный рис — тот, что для каши или суши — не подойдёт. Он превратит ваш плов в рисовую запеканку с грибами. Тоже вкусно, но это уже совсем другое блюдо.
Рис перед приготовлением обязательно нужно промыть. Не один раз, не два, а до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Обычно это шесть-семь промывок. Мутная вода — это лишний крахмал, который склеит зёрна между собой. После промывки рис стоит замочить в тёплой подсоленной воде хотя бы на полчаса, а лучше на час. Замоченный рис быстрее готовится и равномернее впитывает бульон.
Рецепт: постный грибной плов в казане
Вот мы и добрались до самого рецепта. Я дам пропорции на казан среднего размера, литров на пять-шесть, это примерно шесть щедрых порций.
Нам понадобится: рис (девзира или басмати) — 600 граммов, сушёные белые грибы — 50 граммов, морковь — 4 крупных штуки, лук репчатый — 3 крупных головки, чеснок — 2 целых головки, растительное масло — 150 миллилитров, зира — полная столовая ложка с горкой, куркума — одна чайная ложка, барбарис сушёный — столовая ложка, соль — по вкусу, но щедро, перец чёрный горошком — чайная ложка, острый сушёный перец — один стручок по желанию.
Начинаем с грибов. Заливаем их тёплой водой, не кипятком, и оставляем на два-три часа. Можно на ночь, если готовите утром. Грибы должны полностью размокнуть и стать мягкими. После замачивания аккуратно вынимаем их, а настой процеживаем через мелкое сито или марлю — на дне почти всегда есть песчинки. Этот грибной настой — жидкое золото, его мы будем использовать для варки риса. Если настоя меньше, чем нужно, доливаем обычную воду. Размокшие грибы нарезаем на кусочки среднего размера — не мельчим, чтобы они чувствовались в плове.
Рис промываем до прозрачной воды и замачиваем в тёплой подсоленной воде.
Морковь чистим и нарезаем длинной соломкой, толщиной примерно в полсантиметра. Не на тёрке — это принципиально. Тёртая морковь развалится и превратит плов в кашу. Нам нужна именно соломка, крупная, красивая, с характером. Лук нарезаем полукольцами, не слишком тонко.
Ставим казан на сильный огонь и наливаем масло. Ждём, пока оно по-настоящему раскалится. Проверяем так: бросаем щепотку соли — если зашипела, масло готово. Первым идёт лук. Обжариваем его, помешивая, до глубокого золотистого цвета. Не до прозрачности, а именно до золотистости, местами даже до лёгкой коричневости. На это уйдёт минут семь-десять. Лук — основа вкуса зирвака, и если его недожарить, плов потеряет половину своей глубины.
Следом отправляем грибы. Обжариваем вместе с луком минут пять, чтобы грибы тоже схватили жар и чуть подрумянились по краям. Появится невероятный запах — смесь жареного лука и лесных грибов. Это запах, от которого хочется есть прямо сейчас, не дожидаясь окончания готовки.
Теперь морковь. Высыпаем всю разом, убавляем огонь до среднего и жарим, периодически перемешивая, минут десять-двенадцать. Морковь должна стать мягкой, чуть поникшей, местами карамелизованной. Не спешите и не бойтесь — казан держит жар ровно, пригорать не будет, если помешиваете.
Пришло время специй. Растираем зиру между ладонями и бросаем в зирвак. Следом — куркуму, барбарис, чёрный перец горошком и, если хотите остроты, сушёный перчик целиком. Перемешиваем, даём специям прогреться в масле буквально минуту. Масло вытянет из них эфирные вещества и разнесёт по всему зирваку. Кухня в этот момент пахнет так, что хочется позвать всех друзей.
Заливаем зирвак грибным настоем. Сколько лить — ровно столько, чтобы жидкость покрыла содержимое казана на пару сантиметров. Добавляем соль. Солить нужно щедрее, чем кажется правильным, потому что рис заберёт много соли на себя. Зирвак на вкус должен быть чуть пересоленным — тогда готовый плов будет в самый раз. Даём закипеть и оставляем на медленном огне минут пятнадцать, чтобы все вкусы подружились.
Теперь рис. Сливаем воду, в которой он замачивался, и аккуратно выкладываем рис ровным слоем поверх зирвака. Не перемешиваем — это ключевой момент. Рис лежит сверху, зирвак — снизу. Они встретятся потом, а пока каждый готовится в своём режиме. Доливаем грибной настой (или воду, если настой закончился) так, чтобы жидкость покрывала рис на полтора-два сантиметра. Прибавляем огонь и ждём, пока жидкость закипит.
Когда закипело — утапливаем в рис головки чеснока целиком, не очищая, только срезав верхушку. Чеснок будет томиться внутри плова и станет мягким, сливочным, невероятно вкусным. Его потом можно выдавить на лепёшку — отдельное удовольствие.
Как только большая часть жидкости впитается и поверхность риса станет почти сухой, собираем рис горкой к центру казана, делаем в нём несколько проколов до дна деревянной палочкой или ручкой шумовки — через эти каналы пар будет проходить равномерно. Накрываем казан крышкой, убавляем огонь до минимального и оставляем на 25-30 минут. Крышку не поднимаем, в казан не лезем, рис не мешаем. Это время тишины и терпения.
Через полчаса снимаем крышку. Если всё сделано правильно — рис рассыпчатый, зёрнышко к зёрнышку, на дне золотистая корочка, а запах такой, что кажется, будто вы стоите не на кухне, а где-нибудь на самаркандском базаре. Аккуратно перемешиваем плов, поднимая зирвак со дна и соединяя его с рисом. Каждое зерно окрашивается в тёплый золотисто-коричневый цвет от куркумы и грибного бульона.
Выкладываем на большое блюдо горкой. Чеснок — сверху, для красоты и чтобы гости могли его разобрать. Подаём с салатом из свежих помидоров и лука, с зеленью, с горячей лепёшкой, если есть.
Тонкости и нюансы, которые отличают хороший плов от великого
Несколько вещей, которые я понял за годы экспериментов с этим рецептом.
Масло лучше брать рафинированное подсолнечное или хлопковое, если удастся найти. Хлопковое масло — классика узбекского плова, у него специфический, чуть сладковатый привкус, который идеально ложится на рис. Оливковое масло для плова не подходит категорически — у него слишком низкая точка дымления и слишком навязчивый собственный вкус.
Морковь берите оранжевую, сладкую, зимнюю. Молодая летняя морковка слишком водянистая и разваливается. Если попадётся жёлтая узбекская морковь — хватайте не раздумывая, с ней плов получается совсем аутентичным. Но и обычная оранжевая прекрасно работает.
Барбарис — необязательный, но крайне желательный ингредиент. Его кислинка создаёт контраст со сладостью моркови и маслянистостью риса. Без барбариса плов будет хорош, с барбарисом — великолепен. Найти сушёный барбарис можно на рынке, в отделе специй, или в интернет-магазинах восточных продуктов.
Огонь в конце должен быть действительно минимальным. Если у вас мощная газовая конфорка, имеет смысл поставить рассекатель пламени. На электрической плите можно переставить казан на соседнюю конфорку, предварительно нагретую до единички. Рис на последнем этапе готовится паром, а не кипящей водой, и слишком сильный жар превратит нижний слой в горелую корку вместо аппетитного казмага.
Кстати, о казмаге — так называется та самая поджаристая корочка на дне казана. В мясном плове она считается деликатесом, за неё разворачиваются нешуточные бои. В грибном плове казмаг получается не менее вкусным: хрустящий рис, пропитанный грибным маслом и зирой, с прилипшими кусочками карамелизованной моркови. Его соскребают со дна и раскладывают поверх плова на блюде, чтобы каждому досталось.
Почему этот плов ароматнее мясного
Я не преувеличиваю и не рекламирую. Грибной плов с сушёными белыми действительно пахнет сильнее и сложнее мясного. Этому есть объяснение.
Мясо — чаще всего баранина или говядина — даёт плову жирность, сытность и определённый животный фон. Это вкусно, но аромат мяса довольно прямолинеен. Сушёные белые грибы устроены иначе. В них десятки летучих ароматических соединений, включая октенол, который учёные называют «грибным спиртом» — именно он отвечает за характерный лесной запах. При термической обработке эти соединения раскрываются послойно, одно за другим, создавая многомерный аромат.
Добавьте к этому зиру с её куминовым альдегидом, куркуму с её землистой теплотой, карамелизованный лук с сотнями продуктов реакции Майяра — и вы получаете ароматический букет, который мясо просто не способно перекрыть. Мясной плов берёт сытостью, грибной — сложностью.
И ещё один момент. Постный плов легче. После него нет той тяжести, которая следует за жирным мясным пловом. Вы наедаетесь, вы довольны, но вас не клонит в сон. Можно жить дальше, а не лежать на диване следующие два часа, переваривая обед. Для поста это особенно ценно, но и вне поста лёгкость — серьёзное преимущество.
Пара слов о подаче и хранении
Плов — блюдо, которое не любит ждать. Подавать его нужно сразу, горячим, с пылу с жару. Выкладывайте на общее большое блюдо — так принято, и в этом есть смысл. Плов, разложенный по тарелкам, теряет свою монументальность, перестаёт быть событием и становится просто едой.
К грибному плову идеально подходит салат «ачичук» — нарезанные тонко помидоры, лук и острый перец, ничем не заправленные, кроме соли. Кислота томатов и острота лука прекрасно оттеняют маслянистую сладость плова. Свежая зелень — кинза, базилик, укроп — тоже не помешает, хотя в узбекской традиции зелень в плов не кладут.
Если плов остался — не выбрасывайте. На следующий день его можно разогреть в том же казане с добавлением пары ложек воды на слабом огне. Или обжарить порцию на сковороде до хрустящей корочки — получается нечто вроде рисовых блинчиков с грибами, совершенно самостоятельное блюдо. Некоторые мои знакомые признаются, что любят вчерашний разогретый плов даже больше свежего, но это, по-моему, уже кулинарное хулиганство.
Постный грибной плов — блюдо, которое стоит приготовить хотя бы раз. Не потому что пост, не потому что модно, не потому что надо есть меньше мяса. А потому что это просто очень вкусно. Настолько, что вы вполне можете обнаружить себя готовящим его и в обычные дни, когда ни один календарь не требует от вас воздержания. И это будет лучшим комплиментом рецепту — когда постное блюдо выбирают не по необходимости, а по желанию.