…И два его варианта. Да, с детства помню вкус этого заварного крема. И это заварной крем, каким он должен быть: с ни с чем не сравнимым вкусом, ароматом, консистенцией. Помню торжественное приготовление Наполеона, этот запах коржей, их шелест, тепло духовки - и просто то тепло. И крем, который варится в высокой кружке.
Крем закипал, становился густым на глазах. Он был мерно пыхтящий, душистый. Он манил - и я попросила маму дать мне тоже его “помешать”. Мама подставила стул к плите, передавала мне ложку - и на несколько мгновений я приобщилась к чуду: я тоже варила заварной крем. Чувствовала его бархатистую консистенцию, вдыхала запах.
С тех пор много воды утекло, и много кремов я перепробовала. И вот что скажу: не то :) Похожие кремы, заварные, роскошные и вкуснейшие. Густые - но не те. И вот сразу скажу, почему так они отличаются.
Во-первых - в заварном креме изначально не было сливочного масла. Поэтому и сказала в начале: есть два варианта - “тот самый” - и еще один :)
Во-вторых - важно соотношение ингредиентов. Я много видела рецептов, но они отличаются.
А еще - метод приготовления. Чаще всего я встречала такие рецепты: соединяют яйца (или желтки) с сахаром, мукой - и заливают горячим молоком. В этом рецепте заливают молоком холодным :)
И я долго думала о разнице в методах приготовления. В любом случае молоко нагревается, и крем заваривается. С другой стороны - нагревая, мы “варим” яйца, а не завариваем. И мука - то ли мы завариваем ее горячим молоком, то ли нагреваем…
А с другой стороны - заварных кремов много: дипломат, пломбир, карамельный, со сгущенкой. Да и методов тоже. А поскольку я искала рецепт того самого крема, из детства - решила приготовить по рецепту из книги.
Рецепт заварного крема из бабушкиной книги
1) Растереть яйца или яичные желтки с сахаром - так, чтобы яйца полностью потеряли начальную структуру. Добавить муку.
В некоторых рецептах муку заменяют крахмалом - или добавляют вместе с мукой.
Думаю, отвергать крахмал нельзя: все же из него мука состоит - на целых 80% :)
2) К полученной массе добавить молоко. Холодное. В тех рецептах, которые я видела и слышала, добавляют горячее молоко. Я была в растерянности: и приготовить хотелось по этому рецепту, и испортить было жалко. Вдруг в книге ошибка?
Ситуацию спасла соседка. Оказывается, она добавляет молоко комнатной температуры. И разница - продолжительности приготовления. И яичный белок все равно заваривается, и крем получается плотным и густым.
Я так и сделала :) Добавила холодное молоко и смешала.
3) Нагревать смесь на среднем огне, постоянно помешивая. Да, крем быстро заваривается, густеет. Когда он начнет характерно пузыриться - крем почти готов. Варим еще 5-10 секунд - и убираем огня.
В рецепте из книги ваниль добавляют в самом конце. В найденных современных рецептах - в начале приготовления.
Все :) В рецепте нет масла, но предлагается выложить масло на поверхность, если крем будет храниться.
Но: масло все же добавляют.
Можно добавить масло в горячий крем - но он станет более жидкий. Или будет расслаиваться. Да, можно взбить его - и он станет довольно густым.
А можно поступить иначе.
Чтобы крем был однородным и густым, шелковым - заварной крем и масло нужно подготовить
- Масло размягчают и взбивают. Оно должно быть комнатной температуры.
- Готовый крем охлаждают до комнатной температуры.
- Температура масла и крема должны быть одинаковыми.
- Затем - в масло ложку за ложкой добавляют крем, взбивая.
Сколько нужно масла? В книге стоит пометка - 150 г. Столько же плюс-минус и добавляют в других рецептах.
Ингредиенты:
Молоко 500 мл;
Яйца 4 шт. (5 желтков);
Сахар 1 стакан;
Мука 2 ст.л. (добавляла с горкой);
Ванилин или ванильный сахар.
Вот такой вот рецепт заварного крема из старенькой книги. Очень просто - и на самом деле это крем, который я всю жизнь помню. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!