Огузок: "Рабочая лошадка" мясной туши, которую мы незаслуженно игнорируем
Каждый раз, подходя к мясному прилавку, мы совершаем одну и ту же ошибку. Наши руки тянутся к красивому кусочку вырезки или к стейку Рибай. Да, это нежно. Да, это престижно. Но давайте честно: вкус вырезки часто можно описать одним словом — «никакой». Это диетическое мясо без характера.
Сегодня я призываю вас обратить внимание на «рабочую лошадку» — говяжий огузок. И вот почему это, возможно, лучшее решение в вашей кулинарной практике.
Что такое огузок и где он находится?
Огузок — это мясистая часть задней поверхности бедра коровы, расположенная между тазовой костью и крестцом . Если говорить простым языком, это мышца, которая активно работала при жизни животного.
Из-за этой «работы» многие считают его второсортным. Мол, раз жесткий — значит, только в суп или на фарш. Это колоссальная ошибка! Анатомия огузка интересна: он делится на три части :
1. Щуп: Внутренняя часть бедра. Самый нежный и диетический кусок.
2. Ссек: Наружная часть с более грубыми волокнами. Идеален для долгого тушения.
3. Середина бедра: Золотая середина — сочная и универсальная.
Огузок против вырезки: битва вкуса
Почему опытные повара обожают этот отруб? Все просто: пропорция цены и вкуса.
· Вырезка: Мягкая, но суховатая. В ней мало жира и соединительных тканей, а значит — мало вкуса. Это просто белок.
· Огузок: Здесь есть прожилки и соединительные ткани. При правильном приготовлении (особенно длительном) эти ткани превращаются в желе, делая мясо невероятно сочным. А сам вкус... Это бомба! Это настоящий, концентрированный вкус говядины, который невозможно ни с чем спутать .
И при этом огузок стоит в два-три раза дешевле. Звучит как идеальная сделка, не правда ли?
Как готовить огузок, чтобы он таял во рту
Вот главный секрет: с огузком нельзя спешить. Быстрая жарка на сковороде — худшее, что вы можете с ним сделать. Он требует времени и уважения. Вот три беспроигрышных варианта:
1. Классический Ростбиф (Английский метод)
Огузок — идеальный кандидат для английского ростбифа.
· Достаньте мясо из холодильника за час, дайте ему согреться.
· Обмажьте солью, перцем, розмарином и чесноком.
· Обжарьте на раскаленной сковороде со всех сторон (по 1-2 минуты), чтобы «запечатать» соки.
· Отправьте в духовку при 200°C на 15-20 минут (на килограмм), чтобы мясо было с кровью. Если боитесь крови, держите дольше, но следите за температурой внутри.
· Самое важное: после духовки заверните мясо в фольгу и дайте ему «отдохнуть» 20 минут. Тогда все соки равномерно распределятся, и мясо будет резаться как масло .
2. Французское жаркое (Томление)
· Нарежьте мясо крупными кубиками.
· Обжарьте до корочки.
· Сложите в утятницу или казан, залейте бульоном и красным вином (примерно 50/50).
· Добавьте овощи (морковь, лук, сельдерей) и травы.
· Томите в духовке при 160-170°C минимум 2,5-3 часа. Результат превзойдет ожидания: мясо будет настолько мягким, что его можно будет есть ложкой .
3. Стейк с сюрпризом
Да, из огузка можно сделать и стейк! Но его придется замариновать. Идеальный маринад — киви, лук или вино на ночь. Кислота размягчит волокна. Жарить такой стейк нужно быстро на сильном огне до Medium Rare, но важно нарезать его строго поперек волокон .
Как выбрать правильный огузок
Чтобы блюдо удалось, важно выбрать свежее мясо. Вот несколько лайфхаков от мясников :
· Цвет: Насыщенно-красный, никакой серости или потемнений.
· Запах: Чистый, мясной, без кислинки.
· Жир: Жир должен быть белым или кремовым. Желтый жир выдает старое животное. Мясо такого зверя будет жестким, даже если вы протомите его сутки.
· Упругость: Надавите пальцем — ямка должна быстро исчезнуть.
Вердикт
Не дайте продавцам и стереотипам обмануть вас. Огузок — это мясо для тех, кто понимает толк в еде. Да, с ним придется повозиться чуть дольше, чем с фаст-фуд стейком. Но результат, который вы получите на тарелке — сочное, ароматное, «мясное» мясо — стоит каждой потраченной минуты.
В следующий раз в магазине смело берите огузок. Ваш бюджет скажет вам спасибо, а вкусовые рецепторы устроят овацию!