"Я стал управляющим, чтобы понять: самый честный разговор с гостем происходит не в зале, а через тарелку. Теперь я говорю тортами."
Мне было 16, когда я сам решил пойти в кулинарный колледж. Тогда это выглядело довольно наивно - я просто хотел открыть свой ресторан. Без понимания, как всё устроено, но с уверенностью, что разберусь.
После колледжа была армия. Потом институт - факультет менеджмента гостинично-ресторанного бизнеса.
И всё это время я так или иначе возвращался к кухне.
Начинал с повара. Потом стал су-шефом, позже - шеф-поваром. В какой-то момент мне стало тесно в рамках одной кухни. Хотелось понимать не только, как готовится блюдо, но как вообще работает весь ресторан.
Так я ушёл в управление. Работал менеджером, директором, управляющим. Я сознательно прошёл этот путь, чтобы увидеть всё целиком - от процессов внутри до того, что в итоге получает гость.
Со временем меняется отношение к работе. Ты перестаёшь делать “как хочется” и начинаешь делать “как должно быть”. Появляется чёткое понимание уровня, ниже которого опускаться нельзя. И в какой-то момент уходит сама идея авторства, потому что важен не ты, а результат.
Но в какой-то момент я устал от управления.
От таблиц, процессов, постоянного контроля.
Мне снова захотелось работать руками.
Вернуться туда, с чего всё начиналось.
Я вернулся на кухню. Сначала было ощущение, что прошло слишком много времени, но это быстро ушло. Руки вспоминают. Бисквит, крем, текстуры - всё возвращается быстрее, чем ожидаешь.
И именно тогда стало понятно, что просто “готовить” мне уже неинтересно.
Слишком большой путь за плечами, чтобы делать как у всех или повторять чужие рецепты.
Мне стало важно собирать вкус самому. Не по инструкции, а через понимание. Через пробы, ошибки и доработки - до того момента, когда уже не хочется ничего менять.
Так в моей жизни появились торты.
Сейчас я делаю их так, как делал бы десерты в ресторане. С идеей, с балансом, с пониманием, зачем здесь каждый элемент. Иногда это лёгкие и свежие сочетания. Иногда более плотные, взрослые: с виски, орехами, тёмным шоколадом.
Я не делаю “как у кого-то” и не работаю в формате потока.
Мне важно, чтобы за каждый торт не приходилось делать скидку в голове.
Поэтому сейчас я здесь.
Хочу показывать не только результат, но и процесс, как рождается вкус и что за этим стоит.
Этот канал прямое продолжение моего канала в TG, который я упорно развивал и выкладывал свои работы. https://t.me/budet_tortik
Если вам это откликается - думаю, дальше будет интересно.