Добавление порошка из кожуры грейпфрута в хлеб повышает содержание антиоксидантов и пищевых волокон, а также улучшает текстуру выпечки. К такому выводу пришла международная группа исследователей. Результаты работы опубликованы в журнале Scientific Reports (SciRep).
В эксперименте ученые использовали порошок, полученный из кожуры грейпфрута. Этот ингредиент содержит около 7% сырой клетчатки и большое количество влаги. Исследователи добавляли его в тесто и оценивали, как меняются свойства готового хлеба.
Анализ показал, что добавление порошка улучшает водоудерживающую и маслоудерживающую способность теста. Это влияет на структуру мякиша: хлеб становится менее твердым и более упругим. Кроме того, продукт обогащается пищевыми волокнами и антиоксидантными соединениями.
Ученые также изучили структуру материала грейпфрутовой кожуры. Сканирующая электронная микроскопия показала, что клеточные стенки имеют шероховатую и пористую поверхность с многочисленными полостями. Такая структура увеличивает площадь взаимодействия с влагой и маслами, что и объясняет улучшение технологических свойств теста.
Наиболее удачным оказался вариант, в котором в тесто добавляли около 4% порошка грейпфрутовой кожуры. Такой хлеб сохранял оптимальный внешний вид и текстуру. При этом вкус и аромат слегка менялись из-за цитрусовых нот, однако, по оценке исследователей, эти изменения оставались приемлемыми для потребителей.
Ученые напомнили, что клетчатка важна для поддержания здорового микробиома кишечника и профилактики запоров. Антиоксиданты нужны организму, чтобы защищать клетки от повреждающего действия свободных радикалов — нестабильных химических частиц, которые возникают в процессе метаболизма и под влиянием внешней среды.
Ранее ученых удивило влияние закваски на свойства хлеба.