Екатерина Пугачева, гастрономический журналист, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants, объясняет, почему «отмена» шефа Рене Редзепи — это зеркало реальных процессов в ресторанном бизнесе
Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Стиль»
Кейс Редзепи: в чем суть
Вот уже неделю гастрономическое сообщество обсуждает «разоблачительную» статью Джулии Москин в The New York Times об абьюзивном поведении одного из самых титулованных шеф-поваров мира Рене Редзепи, создателя ресторана Noma, который в свое время получил три звезды Michelin. Москин проинтервьюировала больше 35 бывших сотрудников Рене, и те обвинили его в физическом и психологическом насилии на кухне. Скандал совпал с моментом открытия самой дорогой резиденции Noma в Лос-Анджелесе, где стоимость ужина достигла $1,5 тыс.
Статья в The New York Times разделила гастрономическое сообщество всего мира на два лагеря. Одни поддерживают шефа, другие (чаще всего — люди, имеющие очень отдаленное представление о том, как работает ресторанный бизнес) призывают отменить Рене и его Noma. На этом фоне 11 марта Редзепи объявил, что покидает Noma и образовательный проект MAD.
В чем проблема с так называемым расследованием и какие на самом деле вопросы обнажил «кейс Редзепи»? Сама статья больше похожа на сведение счетов Джейсона Игнасио Уайта, руководившего три года лабораторией ферментации в Noma, с Рене Редзепи. Именно Уайт призвал высказываться всех тех, кто стал жертвой физического и психологического насилия в Noma, — сначала на своей странице в соцсети, потом на сайте noma-abuse.com. Но почему именно Noma? Неужели это единственный ресторан, где сотрудники подвергались такому насилию? Тогда почему не назвать сайт, скажем, stop-abuse.com?
К сожалению, абьюз на кухне долгие годы был нормой во многих ресторанах, и Рене далеко не единственный практиковал подобный подход, что, разумеется, никого не оправдывает. Но на деле — проблема гораздо глубже, и, чтобы понимать, откуда тянутся ее корни, нужно знать, как работают гастрономические проекты.
Noma и Рене Редзепи — в центре скандала. Мнение работавших с ним поваров
Зачем на кухне жесткая дисциплина
Представьте себе, как работают самые востребованные рестораны мира. Каждый день команда, часто превышающая по численности количество обслуживаемых гостей, должна выдать такой результат, чтобы посетитель, покидая ресторан, был уверен, что сегодняшний ужин был если не лучшим, то уж точно одним из лучших в его жизни. И что он точно стоит: времени на ожидание брони (иногда до 11 месяцев), дороги, нескольких часов, проведенных на гастрономическом мероприятии, и потраченных денег. В случае с Noma это примерно €590 за еду и €300-350 за вино.
Планка, поставленная рейтингами, гидами и самими шефами, создает невероятное психологическое давление. Это как если бы команде Майкла Джордана надо было выигрывать матч ежедневно, а в ней бы были только баскетболисты из студенческих команд. Работа на кухне — тяжелый физический труд. Он требует большого мастерства, внимания и слаженной работы команды, но, в отличие от работы в трейдинговых компаниях, не приносит миллионных дивидендов. То, к чему стремится ресторан, — признание. Даже самая маленькая ошибка на любом этапе может привести к разочарованию гостя. Представьте, что великий актер, на которого вы пришли посмотреть в театре, заплатив десятки тысяч за билет, играет вполсилы и забывает слова.
Для незабываемого впечатления требуется железная дисциплина. Многие годы система обучения молодежи строилась почти на армейской субординации с вытекающим психологическим давлением и дедовщиной. Помните фильмы, где сержант орет в лицо новобранцу? Приблизительно так происходит и на кухне, только еще с изощренными методами наказания и практически ненормированным рабочим днем. Через такую школу жизни проходили многие французские повара и почти все японские. Отмечу, что старая система воспитания поваров в Японии не оплачивалась, длилась годами и подразумевала прохождения всех кругов ада, начиная с самого низа.
В августе 2015 года в журнале Lucky Peach и соцсетях Noma Редзепи написал: «Я начинал готовить во времена, когда было обычным делом видеть, как моим коллегам-поварам дают пощечину за простейшие ошибки, как тарелки летят через кухню, разбиваясь об того, кто работает слишком медленно. Для меня было обычным услышать, что я никчемная ***** и того хуже. Обычным делом было потянуться к сковородке и обнаружить, что кто-то нагрел ручку на огне и поставил ее обратно на мой стол — просто чтобы позлить меня. Я наблюдал, как шеф-повара использовали запугивание и унижение, чтобы добиться результатов от своих сотрудников». В той статье Рене признался, что, открыв свой ресторан, был ужасным боссом: «Я кричал на людей и толкал их. Так меня научили готовить, и это был единственный способ донести мысль».
К слову, агрессивный и импульсивный стиль шефа Гордона Рамзи в шоу «Адская кухня» (стартовало в 2005 году) и ему подобных проектов до сих пор считается нормой в массовом сознании.
Michelin и другие: за что критикуют, а за что любят гиды и рейтинги
Почему система работы в ресторанах устарела
Однажды Рене накричал на девушку-стажера, и Кристиан Пульизи (шеф некогда культового, но уже закрывшегося ресторана Relae и других проектов в Копенгагене), бывший на тот момент су-шефом Рене, сказал ему, что тот перешел черту. Это стало отправной точкой, чтобы признать проблему и начать вносить необходимые изменения. Редзепи был одним из первых, кто публично признал абьюз на кухне и свою личную ответственность за него.
В этой же статье шеф перечислил те шаги, которые были сделаны в Noma для создания более здоровой среды и снижения стресса на рабочем месте, например, нетерпимость к грубости, особенно по отношению к сотрудницам. «Мы увольняли даже действительно талантливых людей из-за плохого отношения к коллегам», — вспоминал Редзепи. Помимо этого, время открытия ресторана было перенесено на час позже для того, чтобы весь персонал мог взять часовой перерыв на обед. «Я слишком долго ел из пластикового контейнера, стоя у своего рабочего места, и не хочу, чтобы мои повара привыкали к тому же самому», — писал Редзепи.
Редзепи был одним из первых, кто публично признал абьюз на кухне и свою личную ответственность за него.
То, что в системе надо что-то менять, понимали и другие шефы. В 2015 году в одном из моих первых интервью с Жоаном Рока, шефом ресторана el Celler de Can Roca в Жироне, я спросила, как его команда справляется с тем, что они опять стали первыми и надо держать планку. Отмечу, что его проект занимал первую строчку в рейтинге лучших ресторанов в мире по версии The World’s 50 Best Restaurants в 2013 и 2015 годах. Жоан ответил, что с сотрудниками работает психолог, который еще с 2012 года проводит как групповые, так и индивидуальные сессии. Шеф посчитал необходимым обратить внимание на атмосферу в команде. Он сделал это именно в тот момент, когда его бизнес вырос настолько, что потребовалась фундаментальная реструктуризация.
«Мы были очень продвинуты в плане технологических исследований. Но не бывает технологической революции без эмоциональной. Никакой искусственный интеллект не поможет. Человеческий фактор имеет решающее значение», — добавил Жоан.
Позже, в 2017 году в Мадриде на сцене гастрономического конгресса Madrid Fusion, он выступал с докладом об эмоциональной революции и говорил о том, что ресторанной отрасли необходимо менять привычки и ставить во главу угла людей.
Понятно, что накопленные негативные эмоции надо как-то сливать, и, к счастью, сегодня есть способы решить эту проблему без вреда для ментального и физического здоровья коллег. Один из самых нетривиальных способов, к примеру, нашла команда московского ресторана Sage, сотрудники которого еженедельно посещают боксерский клуб. Кроме Noma и El Celler de Can Roca, команды больших гастрономических проектов, вроде мишленовского Mirazur во Франции, стали нанимать специалистов по персоналу, которые отвечают за создание здоровой среды в коллективе: следят за графиком и предоставлением полноценного отпуска, разрабатывают тренинги и менторские программы, занимаются стажерами.
Не бывает технологической революции без эмоциональной. Никакой искусственный интеллект не поможет.
Жоан Рока — об ужине для Элтона Джона, звездах «Мишлен» и счастье шефа
Какую роль сыграл бесплатный труд стажеров
Условия работы стажеров уже становились причиной скандалов и до ситуации вокруг Рене Редзепи. В 2018 году в испанской газете El Confidencial вышла статья под заголовком «Подвал, где Azurmendi томит своих стажеров», в которой Энеко Атча, шефа мишленовского ресторана Azurmendi, обвиняли в том, что стажеры в его ресторане проживают в ужасных условиях и не получают вознаграждение за свой труд. Подобные обвинения есть и в расследовании Джулии Москин из The New York Times в адрес Редзепи.
Вопрос о бесплатном труде стажеров — это еще один камень преткновения в ресторанной индустрии. Профессией повара невозможно овладеть только по учебникам. Особенно если требуется развить какой-то специфический навык, например, научиться работать с открытым огнем или вникнуть в процессы ферментации.
В некоторых странах попасть стажером на кухню может только студент, чье учебное заведение заключило договор с рестораном. Для тех, чей техникум не имеет такого договора, или для уже работающих поваров путь на кухню многих ресторанов закрыт. Еще несколько лет назад гастропроекты находили лазейки и принимали обивающих пороги поваров, тем более что в большинстве проектов действительно всегда требуются лишние рабочие руки. В итоге выигрывал и сам ресторан, и стажер. Для большинства из них, даже для состоявшихся поваров, стажировка в лучших ресторанах мира (в первую очередь, в Noma) — это как зачисление на факультет бизнеса в университет Лиги плюща. Только за Гарвард или Йель нужно выложить порядка $80 тыс. в год (обучение, проживание и страховка), а тут знания можно обменять на свой труд.
Шеф-француз — о плюсах и минусах ресторанной индустрии в России
Сколько стоит ужин в мишленовском ресторане и как меняется индустрия
Несмотря на то что такой негласный договор устраивал обе стороны, Noma наняли специалиста по персоналу и с 2022 года стали платить полноценную зарплату всем стажерам. Правда, такая модель негативно скажется на бизнесе.
Учитывая количество ручного труда, стоимость продуктов, из которых готовят в лучших ресторанах мира, все туже завинчивающиеся гайки трудового законодательства, не удивительно, что стоимость похода в лучшие рестораны в странах Европы и Северной Америки неуклонно растет. В Дании, например, ужин с вином в мишленовских ресторанах Geranium или Alchemist обходится более чем в €1 тыс. с человека, но столики забронированы на пару месяцев вперед.
На этом фоне стоимость поп-ап-ужина Noma в Лос-Анджелесе ($1,5 тыс., включая еду, вино, сервисный сбор и налоги) не кажется такой высокой, учитывая, что организацией гастрономического мероприятия занимаются 130 человек. Для сравнения: ужины в одних из самых востребованных в США ресторанах, таких как Per Se, 11 Madison Park, Single Thread, Masa, давно обходятся больше чем в $900.
Автора той громкой статьи в The New York Times и инициатора травли — Джейсона Игнасио Уайта — стоимость ужина возмутила, так же, как и некоторых шефов из Лос-Анджелеса. Марко Черутти (шеф проекта Yes, chef Marco) сравнил Noma с перфомансом, каким, собственно, рестораны такого уровня часто и являются. Они действительно конкурируют уже не с другими ресторанами, а с концертами мировых звезд, только способны обслужить за ужин не тысячи человек, а всего несколько десятков.
Гастрономическая индустрия действительно меняется под давлением внешних и внутренних факторов. То, что десять лет назад казалось вариантом нормы, сегодня неприемлемо. То, что недавно казалось немыслимым, становится привычным. Главное, чтобы за желанием установить справедливость не стояла необходимость любой ценой назначить одного виновного. Я с огромным сочувствием отношусь к жертвам любого насилия, но также считаю, что сознательная травля одного человека вместо поиска причин проблемы и способов ее устранения — такое же насилие. Кажется, что тот, кто требует достойного отношения к другим, должен изменить тон дискуссии и перейти от яростного бичевания конкретного человека к разговору о необходимости изменения негласного договора внутри индустрии.
Комментарий Жоана Рока
Своим взглядом на судьбу высокой гастрономии в современном мире с «РБК Стиль» поделился Жоан Рока. Шеф утверждает, что она не исчезнет, но ей необходимо меняться. Долгие годы отрасль существовала в рамках жесткой иерархической структуры, где главенствовали техника, дисциплина и стремление к совершенству. Но, как мы уже отметили, в его проекте El Celler de Can Roca давно поняли, что истинные перемены начинаются с людей.
Основой для развития творчества Рока считает заботу о команде, умение слушать, поддерживать таланты и создавать среду, где есть сосредоточенность, но нет давления. «Кулинария — это знания, техника и наука, но также чуткость, человечность и уважение. Будущее высокой гастрономии видится мне в поиске этого равновесия. Необходимо соединить научную точность с гуманистическим взглядом и творческим выражением», — прогнозирует Рока.