Сырный суп долгое время казался мне блюдом, которое невозможно приготовить без плавленого сырка в фольге. Знаете, такого, который продаётся в любом магазине за копейки и пахнет чем-то отдалённо напоминающим сыр. Я росла с этим убеждением, потому что мама всегда варила именно так, бабушка делала точно так же, и все знакомые хозяйки на форумах и в старых кулинарных книгах писали одно и то же — берёте два плавленых сырка, кидаете в кастрюлю, и вот вам суп. Простой, бюджетный, на скорую руку. Я так готовила лет восемь, наверное, пока однажды не попробовала сделать по-другому. И вот тут мой мир действительно перевернулся.
Всё началось с того, что я однажды внимательно прочитала состав того самого плавленого сырка. Не потому что стала адептом правильного питания или начала считать каждую калорию, нет. Просто стояла в очереди на кассу, делать было нечего, и от скуки начала разглядывать упаковку. Фосфаты натрия, соли-плавители, эмульгаторы, стабилизаторы, ароматизаторы — список тянулся мелким шрифтом на половину обёртки. Я, конечно, не химик, но даже мне стало как-то не по себе. Подумалось: а что из этого набора вообще имеет отношение к сыру? Положила сырок обратно на полку, взяла вместо него кусок обычного полутвёрдого сыра, пришла домой и решила поэкспериментировать.
Первый блин, как водится, получился не идеальным. Я просто натёрла сыр на тёрке и бросила его в бульон, как делала это с плавленым. Сыр, естественно, взялся комками, прилип к стенкам кастрюли, и вместо нежного кремового супа я получила нечто странное — жидкость отдельно, сырные хлопья отдельно. Муж посмотрел в тарелку, потом на меня, ничего не сказал, но выражение лица говорило само за себя. Я расстроилась, но сдаваться не собиралась. Раз люди во Франции, Швейцарии и Италии веками варят супы из настоящего сыра и как-то справляются, значит, и я смогу. Нужно просто разобраться в технологии.
И я начала разбираться. Читала рецепты, смотрела, как готовят повара, пробовала разные способы. Постепенно поняла несколько вещей, которые полностью изменили мой подход к сырному супу, и теперь я ни за что не вернусь к плавленому сырку. Расскажу обо всём по порядку.
Почему твёрдый сыр даёт совершенно другой вкус
Когда ты привыкла к определённому блюду, кажется, что оно и должно быть таким. Сырный суп из плавленого сырка — он пресноватый, чуть солоноватый, с характерным привкусом, который трудно описать словами, но который знаком каждому, кто хоть раз пробовал эти сырки. Я считала этот вкус нормой. Пока не попробовала суп из настоящего сыра.
Разница оказалась колоссальной. Твёрдый выдержанный сыр — это совершенно другая история. У него есть глубина, многослойность, тот самый сырный аромат, который раскрывается постепенно и остаётся послевкусием даже после того, как ты доел тарелку. Это как сравнивать растворимый кофе из пакетика с настоящим свежесваренным из зерна. Вроде бы и то, и другое называется кофе, но общего между ними — только название.
Дело в том, что в хорошем твёрдом сыре работает естественная ферментация. Белки и жиры за месяцы вызревания проходят сложнейшие биохимические процессы, формируются десятки вкусовых и ароматических соединений. Этого невозможно добиться в плавленом сырке, который делается по ускоренной технологии из сырного сырья невысокого качества с добавлением целого арсенала химии. Плавленый сырок — это, грубо говоря, попытка имитировать сырный вкус максимально дёшево и технологично. Для бутерброда на бегу — может быть. Для супа, который ты варишь для своей семьи — уже как-то не хочется.
Что не так с плавленым сыром, если разобраться
Я не собираюсь читать лекций о здоровом питании, потому что сама далека от идеала и периодически ем всякую ерунду. Но кое-какие факты о плавленых сырках меня всё-таки зацепили, когда я начала в этом копаться.
Соли-плавители, которые используются при производстве — это фосфаты и цитраты натрия. Именно они делают массу однородной и текучей, именно благодаря им плавленый сырок так легко растворяется в кипятке. Удобно для готовки, спору нет. Но избыток фосфатов в рационе — штука неприятная, они мешают усвоению кальция, и это подтверждённый факт, а не страшилка из интернета. Получается ироничная ситуация: ты вроде бы ешь молочный продукт, который должен быть источником кальция, но одновременно с этим получаешь вещества, которые кальцию не дают усвоиться. Занятно, правда?
Кроме того, если внимательно почитать маркировку, далеко не все плавленые сырки сделаны из настоящего сыра. В дешёвых вариантах сырного сырья может быть минимум, а основу составляют растительные жиры, сухое молоко, крахмал и прочие заменители. По сути это сырный продукт, который к настоящему сыру имеет очень отдалённое отношение. Мы просто привыкли не обращать на это внимания, потому что с детства ели бутерброды с «Дружбой» и считали, что так и должно быть.
Когда я перешла на твёрдый сыр для супа, отпала необходимость переживать обо всех этих добавках. Кусок хорошего сыра — это молоко, закваска, сычужный фермент и соль. Четыре ингредиента. Всё прозрачно и понятно.
Как я научилась правильно варить суп из твёрдого сыра
Вернёмся к моему первому провальному опыту, когда сыр свернулся комками. Тогда я ещё не понимала одной важной вещи: твёрдый сыр ведёт себя в горячей жидкости совсем не так, как плавленый. Плавленый сырок можно швырнуть в кипящий бульон, размешать ложкой, и он покорно растворится — для этого в него и добавлены соли-плавители. С натуральным сыром такой фокус не пройдёт. Белок казеин при высокой температуре сворачивается, жир отделяется, и вместо кремовой текстуры получается катастрофа.
Секрет оказался прост, и я до сих пор удивляюсь, почему не догадалась сразу. Сыр нужно вводить в суп правильно, и для этого есть несколько проверенных приёмов.
Во-первых, суп нельзя кипятить в момент добавления сыра. Кастрюлю нужно снять с огня или хотя бы убавить нагрев до минимума. Температура должна быть достаточной, чтобы сыр плавился, но недостаточной, чтобы белок схватывался. Это примерно семьдесят-восемьдесят градусов, не больше.
Во-вторых, сыр нужно натереть как можно мельче. Я использую самую мелкую сторону тёрки, иногда даже тру на микроплане. Чем мельче стружка, тем быстрее и равномернее она расходится в жидкости.
В-третьих — и это был для меня настоящий прорыв — сыр перед добавлением в суп стоит перемешать с небольшим количеством крахмала или муки. Буквально столовая ложка на двести граммов сыра. Крахмал обволакивает сырные частицы и не даёт белку слипаться. Именно так делают в классическом швейцарском фондю, и именно поэтому оно получается гладким и однородным. Я когда узнала этот трюк, чуть не хлопнула себя по лбу — настолько очевидно и настолько эффективно.
Ну и в-четвёртых, помогает наличие в супе какого-то жирового компонента — сливок, сливочного масла, даже просто жирного бульона. Жир работает как эмульгатор и помогает сырной массе равномерно распределиться.
Какой сыр лучше брать
За время моих экспериментов я перепробовала кучу сортов и могу сказать, что идеального варианта не существует — всё зависит от того, какой вкус ты хочешь получить. Но есть несколько наблюдений, которые точно пригодятся.
Молодые мягкие сыры типа моцареллы для супа подходят плохо. Они тянутся, собираются в резиновые нити, вкуса почти не дают. Для пиццы идеально, для супа — нет.
Самый удачный вариант для начинающих — обычный полутвёрдый сыр средней выдержки. Это может быть российский, голландский, гауда, маасдам, тильзитер. Они достаточно ароматные, при этом хорошо плавятся и не дают резкого привкуса. Если в магазине нет ничего из перечисленного, берите просто любой полутвёрдый сыр, состав которого вас устраивает — молоко, закваска, фермент, соль. Этого достаточно.
Для более насыщенного вкуса можно добавить немного выдержанного сыра — пармезана, грана падано, или хотя бы обычного сыра с большим сроком вызревания. Только не весь объём, а процентов двадцать-тридцать от общего количества, а остальное — полутвёрдый. Выдержанные сыры дают яркость и глубину, но в больших количествах могут сделать суп слишком солёным и острым.
Отдельно хочу упомянуть чеддер. Если удаётся найти настоящий выдержанный чеддер, а не тот безвкусный продукт в пластиковой нарезке — суп получается фантастическим. Чеддер даёт плотный, маслянистый, чуть островатый вкус, и с ним очень хорошо сочетаются бекон и картофель.
Мой рецепт сырного супа из твёрдого сыра
Теперь собственно рецепт, к которому я пришла после множества проб и ошибок. Он несложный, но результат настолько отличается от того, что получалось с плавленым сырком, что первое время я сама не могла поверить, что это приготовлено на обычной домашней кухне.
На кастрюлю примерно в три литра мне понадобится: триста граммов картофеля, одна средняя морковь, одна луковица, два-три стебля сельдерея (если есть, без него тоже нормально, но с ним вкуснее), двести пятьдесят граммов твёрдого или полутвёрдого сыра, пятьдесят граммов пармезана или другого выдержанного сыра, двести миллилитров сливок жирностью десять-двадцать процентов, столовая ложка сливочного масла, столовая ложка муки с горкой, полтора литра куриного бульона (можно овощного, если хотите вегетарианский вариант), соль, чёрный перец, щепотка мускатного ореха.
Начинаю с того, что мелко режу лук, морковь тру на крупной тёрке, сельдерей нарезаю тонкими ломтиками, картофель режу небольшими кубиками. В кастрюле с толстым дном растапливаю сливочное масло и на среднем огне обжариваю лук до прозрачности — минуты три-четыре, не до золотистости, это важно, потому что зажаренный лук даст другой оттенок вкуса, а мне нужен нежный и сливочный. Добавляю морковь и сельдерей, помешиваю ещё пару минут, пока овощи не станут мягче.
Дальше заливаю бульоном, довожу до кипения, закладываю картофель и варю на среднем огне до готовности картошки — это минут пятнадцать-двадцать, в зависимости от размера кубиков. Пока картофель варится, натираю оба сыра на мелкой тёрке и пересыпаю мукой, перемешиваю руками прямо в миске, чтобы мука равномерно покрыла стружку.
Когда картофель готов, я беру примерно треть супа — вместе с овощами — и пробиваю блендером до однородности, потом возвращаю обратно в кастрюлю. Это необязательный шаг, но он делает текстуру супа более густой и кремовой. Если любите, чтобы овощи чувствовались кусочками — можно этот этап пропустить или пробить совсем немного.
Теперь самый ответственный момент. Убавляю огонь до минимума, вливаю сливки, перемешиваю. Суп не должен кипеть. Затем начинаю добавлять сыр — небольшими порциями, по горсти, каждый раз тщательно размешивая. Не нужно торопиться и высыпать всё сразу. Горсть — размешали — подождали, пока расплавится — следующая горсть. Так сыр расходится идеально, без единого комка. Весь процесс занимает минут пять, не больше.
Когда весь сыр вошёл, добавляю соль по вкусу (аккуратно, сыр и бульон уже солёные), свежемолотый чёрный перец и совсем чуть-чуть мускатного ореха — буквально на кончике ножа. Мускатный орех удивительно хорошо сочетается с сыром, это старый европейский трюк, который почему-то редко используют у нас.
Суп готов. Разливаю по тарелкам, сверху можно положить сухарики из белого хлеба (я просто режу батон кубиками и подсушиваю на сухой сковороде), при желании — пару ломтиков поджаренного бекона или зелень. Мой муж, тот самый, который когда-то скептически смотрел на мой первый провальный эксперимент, теперь просит этот суп минимум раз в неделю. А дети уплетают его так, что не успеваю подливать.
Несколько хитростей, которые я выяснила на практике
За пару лет регулярной готовки сырного супа из твёрдого сыра у меня накопился ряд наблюдений, которыми хочется поделиться.
Если сыр попался слишком сухой и плохо трётся — положите его на полчаса в морозилку. Подмороженный сыр натирается на мелкой тёрке гораздо легче и не слипается.
Не выбрасывайте сырные корочки от пармезана или другого выдержанного сыра. Их можно кидать в бульон на этапе варки картофеля — корочка не растворится полностью, но отдаст бульону потрясающий аромат. Перед добавлением сыра корочку просто вытаскиваете и выбрасываете.
Если хотите суп погуще, увеличьте количество картофеля или пробейте блендером не треть, а половину объёма. Если наоборот хотите более лёгкую текстуру — уменьшите количество картошки и не используйте блендер вовсе.
Очень интересный вариант получается, если вместо части бульона использовать светлое пиво. Около стакана пива на кастрюлю. Звучит странно, но сочетание сыра и пива — классика, достаточно вспомнить английский суп из чеддера и эля. Пиво добавляется на этапе бульона и успевает полностью выкипеть, так что алкоголя в готовом блюде не остаётся, а вот лёгкая хлебная нотка — остаётся, и она прекрасна.
Ещё одна вещь, до которой я дошла не сразу — чеснок. Один-два зубчика, мелко нарезанных и добавленных к луку на этапе обжарки, дают супу дополнительное измерение. Не чесночный вкус как таковой, а скорее такой тёплый, округлый фон, который делает блюдо более «собранным». Но тут важно не переборщить, чеснок не должен перебивать сыр.
Вопрос цены — дороже ли выходит
Знаю, что многие скажут: ну конечно, из хорошего сыра вкуснее, кто бы сомневался, но это же дороже. Давайте посчитаем честно. Плавленый сырок в среднем магазине стоит рублей пятьдесят-семьдесят за стограммовую упаковку. На кастрюлю супа обычно уходит два-три сырка, то есть сто пятьдесят-двести граммов, получается рублей сто пятьдесят — двести.
Полутвёрдый сыр стоит дороже за килограмм, это правда. Но на кастрюлю мне нужно двести пятьдесят граммов основного сыра и пятьдесят пармезана. По ценам, которые я вижу в обычных сетевых магазинах, это обходится примерно в триста пятьдесят — четыреста рублей. Да, в два раза дороже. Но давайте честно — это разница в полтораста-двести рублей на кастрюлю супа, которой хватает на всю семью на пару дней. Для семейного бюджета это не катастрофа, а вот разница во вкусе и в качестве — ощутимая. К тому же, если покупать сыр по акциям, а в сетевых магазинах они бывают постоянно, разрыв в цене становится ещё меньше.
И потом, если уж совсем считать каждую копейку, всегда можно использовать не пармезан, а просто один вид недорогого полутвёрдого сыра. Всё равно будет вкуснее и чище по составу, чем из плавленого.
Реакция семьи и знакомых
Мне кажется, лучшая оценка любого блюда — это не красивые фотографии в интернете и не количество лайков под рецептом, а то, как реагируют люди, которые это едят. Мои домашние в первый раз, когда я наконец нормально приготовила суп из твёрдого сыра, сказали что-то вроде «о, а что это ты по-другому сварила, вкусно». Это уже было для меня достаточной победой, потому что обычно изменения в привычных блюдах у нас в семье воспринимаются с подозрением.
А потом я один раз, когда нужный сыр не купила заранее, вернулась к старому варианту с плавленым. И вот тут случилось самое показательное — муж попробовал и спросил, почему суп «какой-то не такой». Дочка отодвинула тарелку и сказала «мам, ну свари нормальный». То есть за пару месяцев семья настолько привыкла к новому вкусу, что старый вариант уже воспринимался как ухудшение. Это было для меня лучшим доказательством того, что я всё делаю правильно.
Подруга, которой я рассказала про этот способ, сначала отмахнулась — мол, зачем усложнять, и так нормально. Потом всё-таки попробовала, и теперь тоже не возвращается к плавленому. Пишет мне периодически фотографии своих сырных супов с подписью «спасибо, что надоумила». Приятно, конечно.
Почему я не призываю всех немедленно отказаться от плавленого сыра
Может показаться, что я демонизирую плавленый сырок, но это не совсем так. Бывают ситуации, когда он уместен. Если ты студент и у тебя на ужин сто рублей, плавленый сырок и пачка макарон — это нормальный выбор, и нечего тут стыдиться. Если ты на даче, где из магазина — только сельпо с ограниченным ассортиментом, и там только «Дружба» — ну и славно, свари из неё, будет вкусно и сытно.
Мой посыл в другом. Если у тебя есть возможность купить нормальный сыр и потратить лишних десять минут на готовку — попробуй хотя бы один раз. Просто чтобы сравнить. Я почти уверена, что после этого ты посмотришь на сырный суп совершенно другими глазами. Не потому что плавленый сырок — это яд и кошмар, а потому что настоящий сыр — это на порядок вкуснее. И когда ты один раз пробуешь эту разницу, обратно уже не хочется.
В конце концов, готовка — это же не только про утоление голода. Это про удовольствие, про заботу о близких, про то ощущение, когда ставишь на стол кастрюлю и видишь, как домашние тянутся за добавкой. С супом из твёрдого сыра это ощущение стало для меня ярче и честнее. А большего от еды, наверное, и не нужно.