Сет XVI в Bourgeois Bohemians (BOBO) продолжает авторскую линию, в которой гастрономия рассматривается как культурный медиум, а не только как ремесло. Он будет представлен 18 марта.
После XV проекта, созданного совместно с художниками предметного дизайна, новый сет разворачивает диалог уже с иллюстраторами. Если ранее в центре внимания была материальность — стекло, металл, керамика, — то теперь фокус смещен к изображению, линии и интерпретации.
Проект строится на принципиальном отказе от стилистического единства. Различие художественных языков становится основой конструкции. Авторам важно не согласие, а напряжение между взглядами — именно в этой разности возникает объем.
Иллюстрация работает с отбором и акцентом, кухня — с пропорцией и балансом. Оба медиума требуют точности и внутренней дисциплины, и в этом взаимодействии гастрономия не иллюстрирует изображение и не служит фоном — она занимает равную позицию.
«Для нас гастрономия давно вышла за рамки просто еды. Форма и идея имеют такое же значение, как вкус. Наш проект вырос из любви к творчеству и стал возможен в свободной среде креативного Петербурга — города, где ценят авторский взгляд и самостоятельность высказывания», — делятся Артем и Алексей Гребенщиковы.
И именно в сотрудничестве с художниками, в их субъективном понимании прекрасного, появляется дополнительный объем — тот, который невозможно создать в одиночку. В гастрономическом диалоге принимают участие петербургские художники-иллюстраторы Петр Банков, Полина Майер, Глеб Нестреляев, Никита Раевскмй, Настя Петяхина, Лиза Мельник и Алина Утробина.
Открывают сет стартеры — корзинка из водорослей с лососем холодного копчения, грейпфрутом и маринованным ревенем, а также лангустин, завернутый в маринованное яблоко, с лимонной вербеной и анисовой мятой.
Первое основное блюдо — «Томаты в разных состояниях». В нем представлены три текстуры — сублимированный томат, подвяленный и свежий узбекский. Их сопровождают желе лайма, мороженое из шафрана, сегменты маринованного артишока и умами-крошка из водорослей.
Следующий курс — морской гребешок. «Мы подаем его с маринованной цветной капустой и свежим огурцом, морским виноградом и орехом макадамии. Всё объединяет заправка из цветной капусты, юдзу и ванили», — рассказывает Артем.
Продолжает сет фаланга камчатского краба с двумя текстурами свеклы — маринованной в черной смородине и вяленой, слегка подкопченной в крабовом масле. Краб заправлен каплей оливкового масла с луком сибулет и тархуном. Композицию завершает мусс из козьего йогурта и сыра шевр.
Далее — фуа-гра с обжаренными белыми грибами, грушей и крошкой выдержанного сыра. Блюдо дополняется хрустящими чипсами из блинов.
Завершает основную часть сета вырезка оленя с сельдереем в двух текстурах — копченый корень и пюре из сельдерея. В качестве дополнения выступают соус из черемши со свежей зеленью любистка, черный чеснок с фурикакэ из обжаренного миндаля и сублимированного можжевельника.
Освежает рецепторы пре-десерт — сорбет из ананаса и кинзы с сегментами цитрусов, гелем из ангостуры и перцем эспелет.
Подается основной десерт — из темного пива с семечками и сухофруктами.
И финальный аккорд — конфеты ручной работы.