На постном столе каждый вид блюд несет в себе огромный смысл. Великий пост — самый продолжительный в православии, и его главная цель — очиститься не только телесно, но и в первую очередь душевно, посвятить это время глубокой работе над собой. А как это сделать, если будешь чувствовать только постоянный ноющий голод, и мысли будут крутиться вокруг вкусной еды, которую ты не можешь съесть? Именно поэтому для наших предков пост ни в коем случае не был синонимом голода. Кейтери рассказывает о настоящих древнерусских суперфудах, которые позволяли в Великий пост думать о душе, а не о теле, — и о том, как творчески трансформировать их классические рецепты для современного постного стола.
🥒 Огурцы
Огурец в кухне Великого поста занимал особое место: он был одновременно и едой, и приправой. Пост приходится на весну, когда урожай еще не созрел, и свежих овощей попросту не было — увы, нашим предкам приходилось обходиться без служб доставки, супермаркетов и даже холодильников. Поэтому одним из самых распространенных (и вкусных!) способов сохранить овощи была засолка. Так что огурцы в постных блюдах в основном были солеными, и этот вкусовой акцент заменял множество специй, которых наши предки тоже были лишены до XVII века, когда наступила эпоха Великих географических открытий.
Рассол тоже шел в дело: на его основе готовили супы — например, калью, похлебку с рассолом, луком и грибами. Для сытности калью можно было загустить мукой, а вкус ее был пикантным и очень ярким. На огуречном рассоле делали и постные щи, так их вкус раскрывался максимально полно. Еще рассол добавлялся в тесто для пирогов — таким образом оно не только приобретало нежную кислинку во вкусе, но и становилось более эластичным, что очень сильно облегчало выпечку.
Измельченные соленые огурцы можно было добавить в начинку для тех же пирогов — они служили замечательным дополнением к грибам или капусте, добавляя сочность. В супах тоже, конечно, использовался не только рассол, но и сами соленые огурцы, часто подвергавшиеся дополнительной кулинарной обработке: их чистили от кожицы и удаляли сердцевину, чтобы текстура блюда была нежнее, или даже тушили перед добавлением в суп. Соленые огурцы терли на терке и смешивали с отварной свеклой, хреном, квашеной капустой или орехами, заправляя растительным маслом, — такое блюдо можно было есть отдельно как салат или добавлять к пресной каше.
Мы предлагаем разнообразить ваш постный стол не менее удивительным, пикантным и вкусным блюдом — «Тако веджи сет» из меню «Сет-фуршет». Огурец здесь свежий, а компанию ему составляют сочные томаты, нежная моцарелла, фасоль, красный лук и свежий салат. Если бы наши предки имели доступ к таким тако, они точно были бы счастливы подать их к столу в пост!
🫛 Горох
Еще один супер-продукт для постных дней — горох. Горох на Руси всегда очень ценили, не зря о стародавних временах так и говорили: «при царе Горохе». Если пикантный огурчик придавал блюдам особый вкус, то горох поистине давал жизнь: будучи богатейшим источником протеина, он буквально питал жизненные силы наших предков, позволяя заменять мясо на протяжении всех семи недель Великого поста. В знаменитом «Домострое», главной книге русского быта, созданной в XVI веке, среди великопостных блюд присутствуют и цеженый горох (густое гороховое пюре, которое подается как самостоятельное блюдо), и гороховая лапша (она обычно делалась из смеси равных частей пшеничной и гороховой муки, но могла использоваться и только гороховая), и зобонец (жидкая горячая похлебка из цельного гороха) — такое огромное количество ныне почти позабытых блюд ясно показывает, насколько разнообразнее был постный стол наших предков по сравнению с нашим. Особой гордостью поваров древности был так называемый гороховый сыр: горох тщательно мяли, сбивали с постным маслом и подсушивали до плотной массы, которую можно было нарезать ломтями, как настоящий сыр. Варили и гороховый кисель — не питье, а самостоятельное блюдо: он был таким густым, что его нарезали кусками и подавали к столу с жареным луком, чесноком и хреном. А еще делали кулеш — нечто среднее между супом и кашей.
Горохом не гнушался абсолютно никто: любимым постным блюдом царя Алексея Михайловича, отца Петра Первого, был пареный горох с постным маслом. А для крестьянской семьи хороший урожай гороха означал отсутствие беспокойства на ближайшие недели: и для людей Великий пост пройдет сытно, и коровам достанется крайне питательная солома. Сейчас горох тоже высоко ценится: диетологи подтверждают, что по содержанию протеина он превосходит даже признанный фитнес-суперфуд, куриную грудку.
Наш партнер «Волконский» подошел к постному меню креативно: в классическом нежном наваристом супеиспользован не горох, а его ближайшая родственница — красная чечевица. Ее вкус оттеняют спелая морковь, репчатый лук и сочные томаты черри, а уникальные нотки придают прованские травы и японская приправа фурикаке. Завершает аккорд изысканного вкуса укроп и свежая микрозелень базилика. Исторический бэкграунд — и великолепный современный вкус!
🍄🟫 Грибы
На Руси грибы всегда любили и уважали. Классик русской литературы Иван Шмелев в «Лете господнем» писал: «А вот лесная наша говядинка, грыб пошёл!», — и это не его личное изобретение, грибы действительно ласково называли лесной говядиной, ведь и по текстуре, и по сытности эти два продукта очень похожи.
Шутка ли: в прежние времена постных дней в году насчитывалось более двухсот, при этом рыбу есть разрешалось исключительно в те из них, что приходились на особые праздники, — и именно грибы тогда становились главным «кормильцем» на столе. Не в последнюю очередь потому, что их было легко заготовить впрок самыми разными способами (получив при этом самый разный вкус и кулинарные свойства): грибы сушили, засаливали с укропом и листьями хрена, а рыжики, например, и вовсе квасили с клюквой и брусникой. В Москве в первой половине XIX века существовал даже уникальный Грибной рынок, который открывался на льду Москвы-реки в первую неделю Великого поста — и это было чуть ли не единственное разрешенное «увеселение» в строгие постные дни.
Грибной бульон становился основой для огромнейшего количества постных блюд, от знаменитых монастырских щей с квашеной капустой до наваристого борща. Особенно любили на Руси гречневую кашу, щедро притушенную с грибами и луком. Из грибов делали и начинки для пирогов, и подливы к картофелю, и даже постные голубцы, где грибная начинка заменяла мясную.
Грибы, лук, немного кулинарной магии: соединять все эти ингредиенты умели не только наши предки — «Снэко Кейтеринг» владеет таким искусством в полной мере. Убедитесь в этом сами, подав на стол великолепные брускетты с грибами и луком: чистое кулинарное наслаждение!
А если вы хотите расширить кулинарные горизонты, у партнера «Китайские Новости Кейтеринг» есть великолепное предложение: пак-чой с грибами сянгу. Это листовая капуста пак-чой, грибы шиитаке и заправка: чеснок, кунжутное масло и смесь устричного и соевого соусов. И да, на вкус это так же интересно и экзотично, как кажется по названию — и очень изысканно!
🥦 Капуста
До конца XVII века выбор овощей на Руси был невелик, и среди них поистине царицей была капуста. Ее ели круглый год — в свежем, квашеном, вареном виде, как гарнир и как начинку для огромного количества блюд. Квашеная капуста вообще была древнерусским суперфудом и краеугольным камнем общественной жизни: ее заготавливали с осени в огромных бочках, и на этот процесс, капустник, собирались все жители деревни или села, с песнями, шутками и историями.
Ну а уж в Великий пост наступало настоящее капустное раздолье. Капуста была кулинарной основой всего постного рациона — именно из нее варили щи, с ней пекли пироги, ее тушили с грибами и даже просто ели как своеобразный салат, приправляя постным маслом и луком. А еще из капусты готовили оберточки — пирожки, где место теста занимали капустные листья, сшитые нитками. Начиняли оберточки грибами и кашей, варили с добавлением макового семени.
Мы, как и наши предки, тоже можем попробовать максимально оригинальные и при этом основанные на глубоких кулинарных традициях капустные пироги — в этом помогут «Машенькины пироги». В их разнообразном меню есть «Постный пирог с капустой и орехами»: сочная капуста великолепно дополнена хрустящим и нежным грецким орехом. Прекрасно, гармонично, постно — идеально!
***
Помните: Великий пост — это не только строгие диетические ограничения, это многовековая история и долгожданная возможность позаботиться о своем внутреннем состоянии. А постные блюда — это не только традиционные пироги, свежие салаты или легкие закуски. Бережное отношение к традициям и новый, свежий, уникальный взгляд на привычные продукты и ингредиенты — вот то, что Кейтери с удовольствием предлагает вам. На страницах нашего обширного меню вы подберете вкуснейшие постные блюда, которые идеально подойдут для подачи именно к вашему столу. Просто сделайте выбор!
На Catery.ru представлены сотни ресторанов, готовых удивить ваших гостей вкусными и недорогими обедами, креативными фуршетами, красотой подачи и роскошным вкусом. Для читателей нашего Дзена — специальная скидка 500 рублей на первый заказ от 3 000 рублей.
Промокод — ZEN500
Журнал Catery.ru
Все указанные в статье цены действительны на момент публикации материала и могут измениться в будущем.