Приветствую дорогие друзья!
В очередной раз продолжаю знакомить вас с мясными деликатесами собственного производства, приготовленными по моим оригинальным, авторским рецептам.
Сегодня речь пойдет о мясном деликатесе из говяжьей шеи.
Говяжья шея или шейный отруб создан для долгого приготовления: варки, тушения, запекания либо томления при низкой температуре. Волокна и соединительная ткань шейного отруба в случае быстрой готовки при высоких температурах становятся жесткими, но при длительном нагреве, в сочной среде превращаются в нежную, ароматную основу для сытных блюд.
Классический метод приготовления шейного отруба это тушение в закрытой посуде с овощами, бульоном, вином или соусами и если хотите приготовить самое сочное тушеное мясо, которое будет таять во рту, забудьте про вырезку. Ваш выбор — неприметная говяжья шея. Главное правило — слабый огонь, небольшая температура приготовления и много времени. Мясо должно не кипеть, а томиться, едва покачиваясь в бульоне. Если жидкость активно кипит, волокна станут жесткими, а не мягкими.
И так сегодня деликатес из говяжьей шеи - рулет с черносливом и кедровыми орешками.
Да, вот такое необычное авторское решение. Считаете его неудачным??
СПОРНЫЙ ВОПРОС!!
В принципе, как и в предыдущих рецептах, способ и время приготовления рулета, остаются неизменными. Меняется только вид мяса, специи и наполнение, а точнее начинка.
И так, шею говяжью промыл, обсушил и подготовил кусок, максимально выровняв края.
Подготовленный кусок мяса я разрезал вдоль для получения мясного пласта, толщиной 1,5 - 2 см., который и станет рулетом. После чего натер мясной пласт специями.
С учетом того, что мясо говядины все-таки само по себе суховато, мясной пласт отбил накрыв пищевой пленкой.
После того как мясной пласт был отбит, и натерт со всех сторон специями, он на сутки был отправлен просаливаться, мариноваться в холодильник на сутки, а не несколько часов.
Через сутки мясной пласт достал из холодильника и оставил его при комнатной температуре примерно на один час. В это время промыл, просушил бумажным полотенцем и мелко нарезал чернослив, а так же незначительно измельчил в ступке кедровые орешки. Обращаю внимание на то, что использовал чернослив без добавления сахара. Он конечно менее красивый, но более натуральный.
Нарезанный чернослив и измельченные орешки равномерно разложил на мясной пласт. В данном случае я использовал небольшое количество желатина, которым смазал мясной пласт перед распределением по нему чернослива и размельченных орехов, в результате чего, как видно на фотографии, орехи и чернослив сразу прилипают на "свои места" и при обратном раскручивании рулета, частично остаются на ответной части рулета.
Плотно скрутил и сформировал ровный рулет, обвязав веревкой, сильно, герметично обернув пищевой пленкой провел термическую обработку.
По окончании приготовления, как обычно резко охладил рулет в проточной холодной воде и оставил его до полного остывания при комнатной температуре. А после полного остывания, еще на сутки убрал в холодильник.
Достав через сутки из холодильника, приступили к дегустации. Нарезали. Визуально сразу бросается в глаза то, что структура мяса очень плотная. Отлично! Для рулета то, что нужно. Плотность естественно обусловлена тем, что для приготовления деликатеса использовалась говядина. Рулет хорошо держит форму и самостоятельно, без посторонней помощи не раскручивается, хотя слои и не сильно склеены между собой. А как вам цвет?! Просто супер! Не меньшего внимания чем цвет и плотность заслуживает внешний вид среза, в части касающейся наличия и количества начинки! Красота! Ну и конечно пробуем на вкус...
Очень вкусно!! Продукт для гурманов, вкус мяса насыщенный, достаточно хорошо пропитанный специями, а так же привкусом чернослива с незначительной кислинкой. Кусочки вяленого чернослива придают оригинальность и отдают нотками промаринованности, которой на самом деле и не было. В свою очередь отличное сочетание кедровых орешков как с мясом так и с черносливом, так же придает деликатесу оригинальность. Орешки по природе своей достаточно жирные. В этом можно убедиться во время их размельчения в ступке. В готом деликатесе это так же заметно. Перец придает пикантность и умеренную остроту, которая остается во рту и на губах еще долгое время. Ну и конечно необходимо отметить тот факт, что мясо, визуальную плотность которого я уже отметил выше, твердое. Да! Твердое, но не жесткое. Жуется и режется великолепно. Парадокс??
СПОРНЫЙ ВОПРОС!!
Если вспомнить то, что я написал в начале статьи о приготовлении говядины, то все как говорится встает на свои места.
Твердость рулета как говорится сразу бросится в "глаза". Рулет с одной стороны свежий и в меру сочный, а с другой стороны твердый, не раскручивающийся, но не жесткий. Это однозначно выделят его на любом праздничном столе среди других мясных продуктов, деликатесов, даже собственного производства, в том числе отличает от рулета с томатами, о котором я уже писал.
В дополнение хочу обратить внимание гурманов на то, что рулет готовлю (как уже написал выше) с использованием небольшого количества пищевого желатина, который за счет присутствия воды, немного размягчает продукт, а так же помогает начинке в виде чернослива и орешков плотно сидеть на своих местах при нарезке и употреблении. Но возможно приготовление и без желатина.
Я вас уверяю, что в магазинах такой вкуснятины не купите!! Не верите??
СПОРНЫЙ ВОПРОС!!
Напоминаю дорогие друзья, что готовится сборник моих авторских рецептов. Кроме этого, если кого-то заинтересует какой либо отдельный деликатес и его рецепт, готовятся красочно оформленные, флайеры на плотной бумаге, содержащие фотографии, информацию о приготовлении и рецепт одного конкретного деликатеса. А выглядеть он будет вот так..
На сегодня всё.
Всем спасибо.
Если информация была интересной и полезной заходите на мою страничку, где можно узнать много интересного, и делитесь статьями и видеороликами с друзьями и близкими. Подписывайтесь. ❤️ Поддержка автора приветствуется. ❤️
У нас только интересная и полезная информация.
До встречи!