Французская булка на закваске

Получается две небольшие булки. Можно одну большую сделать

Вкусный хлеб. За счёт добавления немного молоко появляется сливочный вкус. А с маслом с тестом намного проще работать

Ингредиенты:

• Закваска: 210 г
• Мука: 555 г
• Вода: 275–300 г (ориентируйтесь по тесту)
• Молоко: 25 г
• Сахар: 25 г
• Соль: 12 г
• Сливочное масло: 25 г

День 1: Пробуждение закваски

1. Достаю закваску из холодильника. Ей нужно время, чтобы проснуться, поэтому оставляю её при комнатной температуре на 1–2 часа.
2. Первое кормление: Кормлю закваску в пропорции 1:1:1 (например, 50 г закваски + 50 г воды + 50 г муки). Оставляю при комнатной температуре 24-25 градуса.
3. Второе кормление: Вечером повторяю процедуру, чтобы к утру закваска была активной и сильной.

День 2: Замес и расстойка

Утро (Замес):

1. С утра снова кормлю закваску (1:1:1). Здесь важно рассчитать количество: мне нужно, чтобы в итоге у меня было 210 г готовой закваски для теста.
2. Жду, когда она поднимется пышной шапочкой. В моих условиях это занимает 3–5 часов.
3. Начало работы с тестом: В большой миске смешиваю закваску, воду и молоко.
4. Добавляю муку. Тщательно всё перемешиваю до увлажнения, накрываю крышкой (или пленкой) и оставляю в покое на 1 час. Это этап автолиза — мука набухает, и клейковина станет более эластичной.
5. Через час добавляю соль и сахар. Начинается самое интересное! Вымешиваю тесто руками 5–10 минут. Совет: Не стесняйтесь «выбивать» тесто об стол — это отличный антистресс, и тесто становится более гладким. 😂
6. Ввожу размягченное сливочное масло по частям, продолжая вымешивать, пока оно полностью не впитается.

Брожение (3 часа при комнатной температуре):

1. Перекладываю тесто в прозрачный контейнер и оставляю бродить при комнатной температуре на 3 часа.
2. Где-то в середине процесса (через 1,5 часа) делаю одну складывание: смачиваю руку водой, поддеваю край теста, растягиваю и заворачиваю внутрь. Так со всех четырех сторон. Это укрепляет тесто без лишнего замеса.

Формовка и холодный отдых:

1. Выкладываю тесто на слегка влажный стол. Делю его на 2 равные части (или оставляю одну большую).
2. Даю тесту отдохнуть и расслабиться 20 минут на столе, прикрыв полотенцем, чтобы не заветрилось.
3. Формую каждую заготовку (подгибаю края к центру, создавая упругий шарик или батон). Укладываю швом вверх в расстоечные корзинки.
4. Убираю корзинки в холодильник на ночь (минимум на 8–12 часов). Медленная расстойка в холоде даст более глубокий

День 3: Выпечка

1. Достаю чугунную кастрюлю (гусятницу) и ставлю её в холодную духовку. Включаю разогрев до 250 градусов. Кастрюля должна прогреться очень хорошо.
2. Пока духовка греется, достаю тесто из холодильника.
3. Аккуратно переворачиваю заготовку на лист пергамента. Делаю надрез (насечку) острым лезвием или ножом.
4. Достаю раскаленную кастрюлю. Сбрызгиваю тесто водой (это сделает корочку ещё хрустящее) и кидаю на дно кастрюли 5–6 кубиков льда для пара.
5. Быстро перекладываю тесто (вместе с пергаментом) в кастрюлю. Закрываю крышкой.
6. Первый этап: Выпекаю под крышкой 15–20 минут при 250°C.
7. Второй этап: Снимаю крышку, убавляю температуру до 200°C и пеку ещё 15–20 минут до румяной корочки.
8. Проверка готовности: Самый верный способ — щуп (термометр для мяса/выпечки). Температура внутри мякиша должна быть 96–98°C.
9. Готовый хлеб перекладываю на решетку. Это важно! Если оставить его в кастрюле или на тарелке, дно отсыреет. На решетке он «дышит», и корочка остается хрустящей.
10. Остужаю полностью. Резать теплый хлеб на закваске нельзя — мякиш будет липнуть и казаться сырым.

Приятного аппетита! Попробовав однажды домашний хлеб, магазинный уже не захочется покупать.