Осьминог на гриле с томатным соусом, чернилами кальмара и зелёным маслом

Осьминог на гриле с томатным соусом, чернилами кальмара и зелёным маслом

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVx4Aa

Выход и порция: 2 порции, 520 г

Полуфабрикаты:

1. Отварной осьминог

2. Томатный соус

3. Зелёное масло

4. Паста с чернилами кальмара

Ингредиенты:

П/Ф Отварной осьминог:

Осьминог очищенный — 600 г

Вода — 2000 мл

Соль — 20 г

Лавровый лист — 1 г

Перец чёрный горошек — 2 г

Уксус винный белый — 20 мл

П/Ф Томатный соус:

Томаты в собственном соку — 300 г

Лук репчатый — 80 г

Чеснок — 10 г

Оливковое масло — 30 мл

Паприка копчёная молотая — 6 г

Сахар — 6 г

Соль — 5 г

Перец чёрный молотый — 1 г

Уксус хересный — 10 мл

П/Ф Зелёное масло:

Петрушка — 25 г

Укроп — 15 г

Шпинат — 40 г

Оливковое масло — 80 мл

Сок лимона — 10 мл

Соль — 2 г

П/Ф Паста с чернилами кальмара:

Паста с чернилами кальмара (сухая) — 120 г

Вода — 1200 мл

Соль — 12 г

Оливковое масло — 10 мл

П/Ф Финиш:

Оливковое масло — 10 мл

Листья настурции — 6 г

Технология приготовления:

П/Ф Отварной осьминог:

1) Доведите воду с солью, лавром, перцем и уксусом до слабого кипения.

2) Опустите осьминога и томите при 90—95°C 55—70 минут до мягкости.

3) Охладите осьминога в отваре 20 минут и обсушите.

4) Отделите 2 крупных щупальца общей массой 260 г для подачи.

П/Ф Томатный соус:

1) Нарежьте лук и чеснок, прогрейте в оливковом масле 5 минут без сильного цвета.

2) Добавьте паприку, перемешайте 10 секунд.

3) Внесите томаты, сахар, соль и перец, уварите 15 минут до густоты.

4) Пробейте блендером до гладкости и вмешайте уксус.

П/Ф Зелёное масло:

1) Бланшируйте петрушку, укроп и шпинат 20 секунд и быстро охладите в холодной воде.

2) Отожмите зелень и пробейте с оливковым маслом, лимонным соком и солью 2 минуты.

3) Процедите через мелкое сито и охладите.

П/Ф Паста с чернилами кальмара:

1) Отварите пасту в подсоленной воде до al dente 7—9 минут.

2) Слейте, вмешайте оливковое масло и держите тёплой.

П/Ф Финиш:

1) Смажьте щупальца оливковым маслом и обжарьте на гриле или очень горячей сковороде 1—2 минуты с каждой стороны до карамелизации.

2) Прогрейте томатный соус до 70—80°C.

Сборка:

1) Выложите на тарелку томатный соус полосой 120 г.

2) Сверху уложите пасту 160 г и щупальца осьминога 260 г.

3) Нанесите зелёное масло точками 12 мл и добавьте листья настурции 6 г.

Подача/декор:

Подавайте сразу, сохраняя контраст матового соуса и глянца зелёного масла.

#рецептыPK_горячее

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff

⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5

✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen

✅ Тг: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00

✅ Max: https://vk.cc/cTjvel