В современной кондитерской кухне мало просто испечь вкусный торт или сделать шоколадную конфету. Чтобы десерт выглядел безупречно, как с обложки журнала, хранился дольше и имел идеальную текстуру, кондитеры используют специальные ингредиенты. Давайте разберемся с важными «помощниками»: глянцеватели (нейтральные и шоколадные), кондитерские гели и темперированное какао-масло.
Глянцеватель – это прозрачное или цветное покрытие, которое придает десертам (чаще всего муссовым и фруктовым тортам, пирожным, тартам) аппетитный зеркальный блеск. Он также защищает десерт от обветривания.
Нейтральный глянцеватель всегда прозрачный. Можно сказать, что это универсальный солдат кондитерского цеха. В его составе чаще всего вода, сахар и пектин или другие загустители (агар, крахмал).
Чаще всего глянцеватель используют для:
– покрытия фруктовых тартов, чтобы нарезанные фрукты и ягоды на изделии не заветривались, не пускали сок и привлекательно блестели. Глянцеватель наносят кисточкой тонким слоем поверх фруктов;
– глазировки муссовых тортов: в нейтральный глянцеватель можно добавить краситель (гелевый или жирорастворимый, в зависимости от задачи) и какао-порошок, чтобы получить цветное покрытие для муссовых тортов (чтобы не готовить глазурь самостоятельно);
– приклеивания декора: глянцеватель можно использовать как пищевой клей для лёгких шоколадных и сахарных элементов на торте.
Глянцеватель использовать достаточно просто. Достаточно разогреть до указанной производителем температуры, затем опусти до рабочей и наносить на охлаждённое изделие. Прежде, чем работать с продуктом от разных производителей, обязательно читайте инструкцию по применению.
Что касается шоколадного глянцевателя, то данный продукт более капризен в применении. Он отличается от нейтрального наличием какао-порошка или какао-масла в составе. Он непрозрачный, имеет насыщенный шоколадный цвет и вкус. Его используют исключительно для покрытия шоколадных муссовых тортов и пирожных. Он даёт плотную, хрустящую шоколадную корочку с глянцевым блеском. Этот продукт требует более тщательного контроля температуры при использовании, так как содержит какао-масло. Если его перегреть, гланцеватель расслоится и желаемого блеска не будет.
Кондитерские гели часто путают с глянцевателями, хотя это далеко не одно и тоже.
Гели бывают нейтральными и вкусовыми (чаще фруктовыми), и имеют более плотную структуру.
Их основной функционал заключается в:
– создании текстур: гель на основе пектина, крахмала или агара часто добавляют в фруктовое пюре, варят из него конфи, делают прослойки для тортов или мармелад;
– процессе стабилизации: гель удерживает влагу и не даёт кусочкам фруктов поплыть внутри десерта;
– создании прослойки: плотные фруктовые гели отлично держат форму и используются как яркие прослойки между бисквитом и муссом, контрастируя по вкусу;
- использовании как покрытия: гели, как правило, наносят толстым слоем на чизкейки или тарты, и они застывают в плотное, упругое «стекло», которое можно легко резать ножом.
В большинстве случаев гель нужно уваривать с сахаром и пюре до определенной плотности и заливать в формы для застывания. Но бывает, что нейтральные гели используют даже в кулинарии, чтобы предотвратить заветривание блюд. Его не греют, а просто наносят кистью на продукт.
Какао-масло – это уникальный жир растительного происхождения, извлеченный из какао-бобов. Оно твердое и хрупкое при комнатной температуре (ниже 25°C), но плавится при температуре тела (около 34°C). Слово «темперированное» означает, что масло прошло процесс кристаллизации для стабильной работы. Для этого его нагревают до 40°С, чтобы кристаллическая решётка полностью разошлась, а кусочки масла растворились. Затем опускают до температуры 27°С, чтобы запустить процесс кристаллизации, а после – нагревают до рабочей температуры 29°С. Для процесса темперирования очень важна температура помещения, которая не должна превышать 21°С (оптимальная температура +17+19°С). Хранить такие изделия важно при стабильной температуре +16+18°С. Это поможет сохранить глянцевый блеск и убережёт изделия от трещин.
Обычно какао-масло используют для:
– покрытия корпусных конфет: темперированное какао-масло наносят на внутреннюю сторону поликарбонатных форм кисть, с помощью аэрографа или краскопульта. Какао-масло быстро схватывается. На него уже выливается темперированный шоколад, формируется корпус будущей конфеты;
– нанесения бархатного напыления (велюра). Пожалуй, это главное применение какао-масла в современных десертах. Растопленное какао-масло смешивают с жирорастворимыми красителями (или белым шоколадом) и распыляют из краскопульта на замороженный муссовый торт или десерт. Масло моментально застывает, образуя на поверхности бархатистую матовую корочку невероятно красивого цвета. Темперирование здесь не обязательно (часто краскопульт просто греет масло). Однако, если вы хотите, чтобы велюр не таял в руках и был хрустящим, используют темперированное масло. Но тогда придётся работать максимально быстро, пока масло не достигло полной кристаллизации;
– шоколадного декора: приготовления стабильных шоколадных плиток, лент, цветов и фигурок;
– приготовления плотной глазури или начинки для конфет. Какао-масло смешивают с шоколадом, орехами, солью, вафельной крошкой, пробивают в куттере, темперируют и заливают в формы.
Кстати, шоколад темперируют именно для того, чтобы какао-масло в его составе приняло стабильную форму, и шоколад стал твёрдым, блестящим и звонким при разломе. Если просто растопить шоколад, какао-масло приобретёт нестабильную форму: шоколад останется мягким, останется текучим длительное время, потом покроется сединой (жировым поседением) и не будет блестеть. Тоже самое бывает, если шоколад затемперирован неправильно. Особенно это заметно в случае с корпусными конфетами, которые просто не выйдут из форм. Тему темперирования шоколада мы обязательно затронем в последующих публикациях.
©Лилиана Бергер