Семья из небольшого села под Камышином Волгоградской области дала вторую жизнь рецепту арбузоварения антиповских бабушек, превратив нардек,или, как его еще называют, арбузный мед, в узнаваемый волгоградский сувенир.
Второе дыхание для семейного дела
Горячая пора в семье Ковалевых из села Антиповка наступает с августа по ноябрь. Каждый день на подворье кипят огромные котлы с арбузным соком, сладкий аромат растекается на всю округу.
- Мы зовем наши 110 литровые котлы Змей Горынычами. Они стоят на дровяных глиняных печах под навесом и парят, как настоящие огненные змеи, - говорит Елизавета – младшая дочь Ковалевых.
Их знаменитый уже не только на Волгоградскую область, но и другие регионы нардек родился вопреки всему. Ковалевы - старшие 30 лет занимались арбузами – сажали бахчу. Это был дополнительный заработок к основной работе диспетчера и механика, в семье которых росли трое детей.
- В сезон наши родители - Елена Николаевна и Юрий Григорьевич - каждые выходные на машине ездили в Самару, там у них была постоянная точка, где их арбузы знали местные жители. У постоянных покупателей не было вопросов, почему антиповские арбузы, выращенные без полива, стоят дороже. Люди с удовольствие покупали полосатую ягоду у зарекомендовавших себя продавцов десятилетиями. Но в один год родители приехали на привычное место, а там построен новый торговый центр.
Помыкались и поняли, что продать как обычно выращенную ягоду не могут, а сдать оптом - выходит себе в убыток. Тогда и выращивать нет смысла. Хотели на полном серьезе забросить бахчу.
Урожай - по баночкам
Но тут вмешались дети: как же оставить семью без вкусных арбузов? Вот только что делать с излишками? Но тут вспомнили, как бабушка очень давно варила нардек. Решили повторить ее рецепт. Первую партию сварили для себя, раздали по родственникам, всем понравилось. Но одно дело угощать, совсем другое – предложить, как товар.
- Родители скептически отнеслись к этой затее, - вспоминает Елизавета. - Но мы с сестрой все-таки сделали первую варку в 20-литровом казане. Разлили нардек по баночкам из-под детского питания – это была единственная подходящая тара, которая имелась в наличии. И на удивление вся партия быстро разлетелась. Мы тогда дико извинялись перед покупателями за банки, но других у нас просто не было. В ответ от покупателей получили восторженные отзывы – для кого-то это был вкус детства, для кого-то – гастрономическое открытие.
С каждым годом Ковалевы постепенно увеличивали объемы варки. Сейчас почти все арбузы идут в переработку. У них в работе три казана по 110 литров. И в сезон почти каждый день в них кипит нардек. В процессе изготовления задействована вся большая семья. Елизавета объясняет, что ценность продукта в том, что из 300 кг арбуза получается где-то 110-120 литров сока. Все зависит от сезонности. Когда арбуз ранний, то он сочнее, у позднего сока поменьше. Но в итоге сок уваривается один к десяти.
Мед, но его делают не пчелы
Нардек часто называют арбузным медом. Из-за этого многие, кто его никогда не пробовал, думают, что это приторно-сладкий и вязкий продукт.
- Слово «мед» в названии, конечно, всех сбивает с панталыку, - говорит Елизавета. - На самом деле, нардек совсем не похож на мед. Но его так прозвали из-за того, что готовится он без сахара. Получается выпаренный сок, визуально похожий на варенье. По вкусу - это сладкий продукт, в то же время, с умеренной горчинкой. Наши бабушки его подавали в качестве дополнения к десерту, потому что других сладостей не было.
Елизавета говорит, что в детстве ее родителей – в 1950-е-60-е годы - нардек был сладостью №1. И на столе у жителей Камышинского района, где традиционно занимаются выращиванием арбуза, всегда стоял на столе.
Кстати, антиповский нардек отличается от того, что варят в других местах. «Нам многие говорили, что пробовали нардек, но он был другой и по цвету, и по вкусу, - говорит Елизавета. - Наш по густоте напоминает сливки, он золотисто - коричневый, а по вкусу – как топленый сахарный петушок».
Дайте нардеку шанс!
Сегодня, когда на рынке обилие самых разных сладостей, нардеку непросто завоевывать сердца. И у многих, кто его пробует впервые, продукт может вызвать диссонанс – он и сладкий, и горький, и терпкий одновременно.
- Чтобы лучше расположить людей к этому продукту, рекомендуем впервые пробовать нардек со сметаной или творожным сыром. В столовую ложку сметаны нужно добавить чайную ложку нардека. Горечь немножко гасится, и получается такая нежная, кремообразная структура, похожая на крем-брюле.
Если «знакомство» прошло удачно, то люди основательно вводят нардек в рацион. Кто-то добавляет в качестве сиропа к мороженому, кто-то в качестве соуса к мясу или рыбе, используют его в выпечке, кому-то он подходит в качестве подсластителя к чаю или кофе.
- Его не нужно есть много – ведь это концентрированный продукт, - говорит Елизавета. - Добавляйте по чуть-чуть и в сочетании с другими продуктами.
Бывает так, что покупатели, попробовав впервые нардек, пишут: «Я не понял этот десерт». И тогда Ковалевы просят не торопиться с выводами, и дать нардеку еще один шанс.
- Его уникальность заключается в том, что с каждым продуктом он раскрывается по-разному. Одним нравится есть его с блинами, другим - с хлебом, третьим – с соленым крекером. Кто-то добавляет его в молочный коктейль, кто-то в кофе. Нардек в этом смысле универсален, каждый может для себя подобрать походящую по вкусу комбинацию.
Моти с томленым арбузом внутри
В прошлом году шеф-повар камышинского кафе для проекта «Завтрак с шефом» использовал нардек для приготовления японского десерта моти. Среди ингредиентов - рисовое тесто, мягкий сыр. И туда добавили нардек. Получилась интересная и вкусная новика с томленым арбузом внутри.
Среди покупателей у Ковалевых пока больше тех, кто впервые хочет попробовать нардек. Но есть и те, кто возвращается за ним постоянно.
- Мы продолжаем фасовать нардек в маленькие баночки, чтобы познакомить гостей региона с этим продуктом. Делаем акцент на гастрономический сувенир, который можно привезти из Волгоградской области. Местные жители по большей части знают нардек. Например, когда мы в Антиповке начинаем варить арбузный сок, то соседи приходят к родителям и заказывают сразу по литру нардека, чтобы хватило на весь год.
Возродили традиции сразу двух семей
Превращение арбузов в нардек – это самый интересный процесс. Весь двор у Ковалевых превращается в огромную кухню. Затапливаются дровяные печи, на них выставляются огромные казаны. Все - на открытом воздухе под навесом. Это важно, потому что арбузному меду нужно выпариваться. Сок активно кипит на протяжении 11 часов. И если котлы перенести в дом или в закрытый цех, то процесс варки будет неправильным, сок начнет подгорать.
- Заготовочный цех и розлив нардека по банкам у нас происходит в помещении, а кипят казаны - на улице. Кстати, оказалось, что не только моя бабушка, но и бабушка моего мужа варила нардек. Получается, что мы возродили традиции сразу двух семей, – констатирует Елизавета.
Кроме нардека Ковалевы сушат арбузные слайсы, варят арбузное варенье, из семечек полосатой ягоды готовят кофейный напиток. Кстати, их нардек прошел все лабораторные обследования, разработаны технические условия на его приготовление. В планах - разобраться с вопросом полезности нардека. Для этого нужно сдать продукт в московскую лабораторию, где распишут его витаминный состав. В Интернете много споров на этот счет. Одни говорят о полезных свойствах нардека, другие - о том, что за долгие часы варки от витаминов не остается и следа. Одни говорят, что он полезен диабетикам, другие пишут, что нет.
- Мы не можем утверждать ни того, ни другого, - говорит Елизавета. - По своему опыту знаем, что нардек может облегчать боль в горле. За счет горчинки он вызывает постоянное желание сглатывать слюну, и горлу становится легче. Но это тоже только наши ощущения и опыт.
Недооцененный продукт
Если в вопросе лечебных свойств нардека Ковалевым еще предстоит разобраться, то вопрос нужно ли его варить, не требует ответа. Это уже стало их летней семейной традицией.
- Сначала всем казалось, что это насколько простой продукт, что в наше время он уже не сможет зацепить людей. Но оказалось, мы все недооцениваем нардек. Каждый год приходится увеличивать объемы, нардеком интересуются не только покупатели, к нам приезжают федеральные телеканалы, чтобы посмотреть, как варится нардек, люди хотят попасть к нам на экскурсии.
Когда туристы едут через Волгоградскую область, то забивают в поисковике, что привезти из региона. В списке сувениров выпадает и нардек.
- Часто звонят и спрашивают, как и где по пути купить баночку нашего продукта, рассказывает Елизавета. - Пока это можно сделать в сувенирных лавках Волгограда, в аэропорту, а также в торговых точках Саратова и Астрахани. Сейчас думаем о том, чтобы наладить реализацию на трассе, чтобы туристы не тратили время на поиск магазина, а могли это сделать прямо по пути.
Ковалевы свой проект называют успешным. Но пока полномасштабным производством его именовать рано, скорее это ремесло, возрожденное, и требующее больших трудозатрат.