Последовательные изменения масштабов трёх самых знаменитых мясных блюд - «матрёшек», напоминает историю архитектуры: сначала человечество строит пирамиды, потом дворцы, а заканчивается всё минималистичными лофтами…
Самая крупная мясная «матрёшка» принадлежит ближневосточной бедуинской кухне. Речь идет о гигантском праздничном блюде Whole stuffed camel, которое готовят на больших свадьбах и племенных торжествах в странах Персидского залива, например в Саудовской Аравии, Омане и ОАЭ.
Не зря было замечено, что конструкция этого блюда напоминает мясную архитектуру: цельного верблюда фаршируют ягнёнком; того, в свою очередь, — курами, а кур — яйцами или рыбой. Все слои пересыпаются рисом, орехами и специями. Готовят фаршированную тушу верблюда в большой земляной яме-печи, а подают десяткам и даже сотням гостей. Не случайно это блюдо числится в Guinness Book of World Records, как «самое большое в мире».
Франция эпохи барокко и раннего Просвещения (XVII–XVIII вв.) не могла соперничать с пустыней масштабами, зато компенсировала свой аналог мясной «матрёшки» изощрённостью. Французский гастроном и кулинарный критик Гримо де Ла Реньер описал в 1807 году в «Альманахе гурманов» это легендарное «жаркое, которому нет равных»: 17 видов птиц вкладывались одна в другую по убыванию размера дичи: дрофа, индейка, гусь, фазан, курица, утка, цесарка, чирок, вальдшнеп, куропатка, рябчик, перепёлка, жаворонок, овсянка, дрозд, камышовка и «вишенка на торте» - мелкая певчая птичка…
Подготовка «Rôti sans pareil»— это пример хирургической точности и знания анатомии, поскольку она включает в себя удаление костей из каждой птицы через один аккуратный разрез грудины. (Иначе потребуется наложение швов, а птичья шкура очень жирная, что делает задачу ужасающей). Между разнокалиберной дичью помещалась начинка из фарша, пропитанного арманьяком. Она компенсировала разницу в размерах, например, между голубем и курицей, и восстанавливала «упитанный» вид, который был нарушен после удаления грудной клетки.
Такое блюдо идеально выражает дух барокко: всё должно быть сложнее, чем требуется, и роскошнее, чем возможно. Когда повар разрезал жаркое, гости наблюдали почти театральный эффект — как будто из одной птицы «вылупляются» другие. (Своего рода «мясной фонтан» для банкетов). К XX веку гастрономическая «матрёшка» заметно похудела. В ее американской версии второй половины XX века именуемой Turducken остались всего лишь: индейка, фаршированная уткой, а утка — курицей.
Забавно, что популярность в Америке блюдо приобрело благодаря спортивным комментаторам, которые с 1990-х годов завели традицию разрезать турдакен в прямом эфире во время футбольных матчей в День благодарения. Как видим, барочный гастрономический спектакль скукожился до каламбура из трёх птиц, зато в соответствие со временем, стал телезвездой. Turducken не раз появлялся в TV-сериалах и ситкомах, а также в художественной литерауре, и даже в музыке.