Помню, что обещала в этом блоге иногда и рассказывать про всякую интересную еду, а в канун Дня Святого Патрика грех не вспомнить про ирландское рагу – знаменитое irish stew. Плюсы этого прекрасного, сытного и вкусного блюда заключаются в том, что какого-то единого, канонического рецепта не существует, и каждый готовит его, исходя из собственных вкусов и предпочтений, даже в самой Ирландии.
В кафе Дублина и Голуэя, например, его подают как отдельно потушенное с луком до распадения волокон мясо (в основном говядину) с гарниром из картофельного пюре или вареной картошки и иногда еще вареной репы с морковью. Примерное такое рагу едят персонажи в сериале «Дублинские убийства». Дома же в Ирландии мясо и картофель обычно тушат вместе, добавляя при желании репу и морковь – такое рагу можно увидеть в фильме «Дикая парочка».
Есть мнение, что традиционный рецепт обязательно подразумевает использование козлятины и баранины, но и говядина в современной кухне, как я уже писала, вовсе не табу. Лично я спустя какое-то время стала готовить и из свинины, большой разницы не увидела. Но один раз довелось как-то готовить из настоящей домашней баранины, и результат мне очень понравился – он показался самым аутентичным и вкусным. Как мы помним, у Джерома К. Джерома в ирландское рагу кладут все, что попадется под руку, и получается отлично.
Единственное правило, которое, как мне кажется, стоит соблюдать – это добавлять при тушении мяса пиво. Мне попадались рецепты без него, но это, как мне кажется, все-таки не настоящее ирландское рагу. Я всегда готовлю только с темным пивом. Не обязательно гиннессом, бывает, беру и аналоги, или вообще обычное темное пиво. Чем оно вкуснее и качественнее, тем мягче и с более насыщенным вкусом получится мясо. Пива можно взять больше или меньше, заменить его часть водой или бульоном. Чем больше пива – тем более выраженным будет в рагу его характерный вкус. Я обычно добавляю еще и томатную пасту, чтобы добавить кислинку, цвет и смягчить ноты солода в подливке.
Итак, продукты для моей версии ирландского рагу (рассчитано примерно на 4-6 порций):
Говядина или свинина – 500 г
Картофель – 1 кг
Репа – 1-2 шт.
Морковь – 1-2 шт.
Лук – 1 шт.
Чеснок – 2-3 зубчика
Сырокопченый бекон – 60-70 г
Томатная паста – 1-2 ст. л.
Темное пиво – 500 мл
Вода – 1-1,5 л
Растительное масло
Соль, черный или красный перец, сушеная зелень по вкусу
Готовить лучше в большой жаровне, казане или утятнице, где мясо можно хорошо обжарить, а потом потушить с картошкой. Если подходящей посуды нет, можно пожарить и потушить мясо с пивом в обычной сковороде, а потом соединить с картошкой и довести до готовности в кастрюле.
Сначала на сильном огне в масле жарим до карамельного цвета крупно нарезанный лук. Кладем нарезанное кубиками мясо и нарезанный полосками бекон, немного уменьшаем огонь и обжариваем, часто помешивая, пока все хорошо не подрумянится. Наливаем примерно треть нашего пива, еще уменьшаем огонь и тушим, изредка помешивая, пока жидкость не испарится. Когда мясо начнет как бы глазуроваться в густом пивном соусе, добавляем морковь и чеснок, все слегка поджариваем.
Теперь можно добавить перец, немного подсолить, положить репу и томатную пасту. Перемешаем, добавим еще треть пива и оставляем тушиться на небольшом огне до готовности овощей. Мясо тоже к этому времени будет готово, только еще не начнет распадаться на волокна.
Тут добавляем крупно нарезанный картофель, оставшееся пиво и заливаем все горячей водой, чтобы она почти покрыла овощи. Можно всыпать немного сушеного укропа или приправы для картофеля для пущего аромата. Также, как я уже говорила, вместо всей воды можно взять пиво, это уже смотрите сами по своему вкусу. Алкоголь, конечно, за время термической обработки полностью испарится – останется только характерный вкус солода.
Все тушим, изредка помешивая, пока картошка не станет мягкой. Можно часть картофеля нарезать помельче, тогда он разварится и сильнее загустит подливку. Но она и так, судя по моему опыту, получается достаточно густой. Как только и мясо, и картофель будут легко разламываться ложкой, рагу можно подавать. С темным или светлым пивом, ржаным хлебом, маринованными огурцами, квашеной капустой – все это очень хорошо к ирландскому рагу подойдет.
Enjoy!