Сегодня в рубрике "Готовим с шефом" - Паскуале Витале из приморского городка на амальфитанском побережье, известном своей великолепной керамикой.
Здесь даже площади и фонтаны из керамики)
Обшарпанный, типично южный, но при этом живой и милый.
Летом вся жизнь проходит на набережной, от которой на гору, в центре, добираешься из последних сил.
На набережной у моря и находится ресторан шефа.
Паскуале Витале родился в Вьетри суль маре в 1973 году и известен своим друзьям как Паскало.
Это не уменьшительное от Паскуале, это прозвище на диалект означает неуклюжего, большого человека, эдакого медведя.
Отсюда и название его ресторана - "Паскало". Заведение семейное, вместе с мужем работает Мария де Анджелис.
Паскуале несколько лет работал за рубежом и возглавлял кухню одного из самых престижных клубов отелей на Сардинии.
А потом все бросил и вернулся в свой городок, всегда, говорит, об этом мечтал.
С любовью и гордостью за свои корни, бережно храня семейные традиции, он предлагает рецепты, передаваемые из поколения в поколение, которые он с удовольствием возрождает и которыми делится.
Его рыбные блюда просто великолепны.
В них аромат моря и теплый свет солнца.
Во Вьетри исторически все либо керамисты, либо музыканты. И семья не понимала "отщепенца", вдруг увлекшегося гастрономией.
А он вернулся 13 лет назад и доказал, что был прав. Сегодня о нем пишут газеты и снимают передачи на ТВ.
Фирменное блюдо шефа- четарезе песто, длинная паста, приготовленная с соусом из анчоусов, миндаля, оливок, каперсов и кедровых орехов, которая идеально сочетается с лингвини.
Паскуале готовит лазанью с морепродуктами, тунца по-генуэзски и различные виды ризотто, меню меняется, многие блюда появляются в зависимости от улова в этот день.
Однажды, когда мы все сидели взаперти во время пандемии мии, я позвала Паскуале в эфир в одной социальной сети.
Но он не мог просто сидеть и рассказывать, он тихонько пробрался в свой закрытый ресторан, показывал зал, свою кухню, рискнув штрафом за нарушение карантина. И оказался первым, открывшим свой ресторан на амальфитанском побережье, когда карантин сняли.
Одно из самых простых и вкусных блюд от шефа Паскуале, который уже давно не неуклюжий Паскало, а весьма харизматичный синьор, это спагетти в лимонном соусе.
Ингредиенты
360 г спагетти
3 лимона из Амальфи (лучшие лимоны и ликер лимончелло в Италии на амальфитанском побережье и на озере Гарда на севере. Нам нужны не кислые, которые продают на рынках. Не переслащенные, как узбекские, а средние)
40 г лука-шалот
10 г свежего чеснока
100 г сыра маскарпоне из буйволиного молока (или обычного)
50 г сливочного масла
100 мл лимонного бульона
Перец и крупная морская соль по вкусу
Для лимонного бульона
20 г корня имбиря
200 мл горячей воды (90°C)
1/2 стебля лемонграсса
1 лимонная цедра
Готовим:
Тщательно вымойте лимоны и натрите цедру двух из них.
Выжмите сок из трех лимонов и сохраните его, затем нарежьте кубиками мякоть двух.
Отварите спагетти в большом количестве подсоленной воды.
Тем временем обжарьте шалот и измельченный свежий чеснок на сковороде с небольшим количеством сливочного масла, добавьте лимонный сок и уварите до трети объема.
Добавьте лимонный бульон и немного оливкового масла первого отжима, тушите 3-4 минуты, затем выключите огонь.
Слейте воду с пасты, отваренной до состояния аль денте, добавьте половник ее в лимонный соус и перемешайте с маскарпоне.
Подавайте, выложив на дно тарелки гнездо из спагеттини, полив лимонным соусом, посыпав свежей тертой цедрой и свежемолотым перцем по вкусу.
Паскуале еще не много цедры соленых Лимонов добавляет, прямо капельку.
Лимонный бульон:
Очистите желтую часть лимонной цедры и заварите ее в горячей воде температурой 90°C с лемонграссом и имбирем.
Оставьте настаиваться на 20 минут.
Процедите и отставьте бульон в сторону.
Потом добавьте в пасту, как в рецепте.
Приятного аппетита!