Разбираем плюсы и минусы, чтобы вы наконец решили, стоит ли связываться с закваской
Тема, которая волнует многих, кто только присматривается к домашней выпечке. Что лучше — печь на дрожжах или всё-таки освоить закваску? Я сама долго металась, читала форумы, слушала подруг, у которых "хлеб на закваске — это любовь навсегда", и тех, кто говорит "дрожжи проще, и вкус нормальный". В итоге попробовала и то, и другое, и теперь готова поделиться своими выводами.
У каждого способа есть свои плюсы и минусы. Идеального варианта не существует, всё зависит от ваших целей, времени и предпочтений. Но чтобы сделать осознанный выбор, нужно понимать разницу.
Как работает дрожжевое тесто
Дрожжи — это одноклеточные грибы, которые питаются сахаром и выделяют углекислый газ. Именно пузырьки газа поднимают тесто, делают его пышным и воздушным.
Промышленные дрожжи, которые мы покупаем в магазине, — это специально выведенные штаммы. Они очень активные, предсказуемые, работают быстро. Замесил тесто, через час-полтора оно уже подошло, можно печь.
Дрожжи не прихотливы, прощают ошибки, работают стабильно. Поэтому большинство домашних пекарей выбирают именно их.
Как работает закваска
Закваска — это симбиоз диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которые живут в муке и воздухе. Она не продаётся в магазине, её нужно вырастить самой или попросить у кого-то.
В закваске нет одного конкретного штамма, там целая экосистема. Именно поэтому она такая капризная и непредсказуемая. Сегодня может подойти за 4 часа, завтра — за 8. Настроение, температура, качество муки — всё влияет.
Закваска работает медленнее, требует внимания и регулярных кормлений. Зато хлеб на ней получается с совершенно другим вкусом и ароматом.
Скорость и удобство
Здесь дрожжи выигрывают вчистую. Это быстро, просто, предсказуемо.
С дрожжами вы можете замесить тесто утром и к обеду уже есть свежий хлеб. Или поставить опару вечером, убрать в холодильник и печь утром. Дрожжи прощают многие ошибки: чуть больше муки, чуть меньше воды, температура не идеальная — всё равно получится.
С закваской так не работает. Ей нужно время. Минимум 4-6 часов на подъём, а лучше 8-12. Ей нужен уход: регулярные кормления, правильная температура, свежая мука. Если вы уедете в отпуск и оставите закваску без присмотра, она может погибнуть или перекиснуть.
Но если вы печёте регулярно, закваска становится частью вашей жизни. Вы привыкаете к её ритму, учитесь понимать, когда она голодна, когда сыта, когда готова к работе.
Вкус и аромат
А вот здесь закваска выигрывает с огромным отрывом.
У дрожжевого хлеба вкус простой, понятный, но довольно плоский. Он пахнет дрожжами и выпечкой, но нет той глубины, которая есть у заквасочного хлеба.
Заквасочный хлеб имеет сложный, многогранный вкус с лёгкой кислинкой. У него богатый аромат, который раскрывается постепенно. Разные закваски дают разные оттенки: одна может давать сливочные нотки, другая — фруктовые, третья — ореховые.
Чем дольше вы держите закваску, тем интереснее становится вкус. Моей закваске уже больше двух лет, и хлеб на ней совсем не такой, как в первый месяц. Он глубже, насыщеннее, интереснее.
Польза для здоровья
Этот пункт для многих становится решающим.
Дрожжевой хлеб — это просто еда. В нём нет ничего вредного, если вы не перебарщиваете с улучшителями и разрыхлителями. Но и ничего особо полезного тоже нет. Промышленные дрожжи могут вызывать вздутие у людей с чувствительным пищеварением.
Заквасочный хлеб — это ферментированный продукт. Во время долгого брожения происходит несколько важных процессов.
Молочнокислые бактерии расщепляют фитиновую кислоту, которая содержится в зерне и мешает усваивать кальций, магний, железо и цинк. В заквасочном хлебе минералы усваиваются лучше.
Частично разрушается глютен. Не до нуля, конечно, целиакикам такой хлеб не подойдёт. Но для людей с чувствительностью к глютену заквасочный хлеб переносится легче.
Снижается гликемический индекс. Заквасочный хлеб медленнее повышает сахар в крови, дольше даёт чувство сытости.
Образуются органические кислоты, которые полезны для микрофлоры кишечника.
Заквасочный хлеб лучше хранится, дольше не черствеет и не плесневеет благодаря естественным консервантам — молочной и уксусной кислотам.
Срок хранения
Дрожжевой хлеб начинает черстветь уже на второй день, а к третьему превращается в сухарь. Его можно освежить в духовке, но он уже не тот.
Заквасочный хлеб остаётся мягким и свежим до недели. У меня куличи на закваске спокойно стоят 7-10 дней и не черствеют. Хлеб — 5-6 дней точно.
Это связано с тем, что кислоты, образующиеся при ферментации, замедляют процесс кристаллизации крахмала. То есть хлеб дольше остаётся эластичным и мягким.
Сложность и затраты времени
Здесь у дрожжей явное преимущество. Купил пачку, смешал с мукой и водой, подождал пару часов — и готово.
С закваской нужно возиться. Сначала вывести, на это уходит 5-6 дней. Потом кормить регулярно, если держите при комнатной температуре — каждый день. Если в холодильнике — раз в неделю, но перед выпечкой нужно достать, покормить, подождать, пока оживёт.
Сама выпечка тоже занимает больше времени. Тесто на закваске подходит минимум 4-6 часов, а часто и все 8-10. Расстойка тоже дольше. То есть запланировать хлеб к ужину с утра — не получится. Нужно начинать с вечера или даже с предыдущего дня.
Но многие говорят, что это не недостаток, а образ жизни. Ты начинаешь чувствовать время, понимать своё тесто, и процесс приносит удовольствие.
Цена вопроса
Дрожжи стоят не дорого. Пачка за 25-25 рублей, которой хватит на несколько выпечек.
Закваска вообще бесплатная, если вывести самим. Тратится только мука и вода. Но если вы будете покупать готовую закваску у кого-то, это может стоить денег.
По муке расход примерно одинаковый. Хотя на кормление закваски уходит дополнительная мука, но это копейки по сравнению с общей стоимостью выпечки.
Для какой выпечки что лучше
Дрожжи хороши для быстрой сдобы: булочек, пирожков, плюшек, когда нужно быстро и много. Для пиццы дрожжевое тесто тоже отлично подходит — оно эластичное, тонко раскатывается.
Закваска незаменима для хлеба. Настоящий ремесленный хлеб с хрустящей корочкой и пористым мякишем можно получить только на закваске. Для куличей, пасхальной выпечки, которая должна долго храниться, — тоже лучше закваска. Для блинов и оладий закваска даёт интересный вкус с кислинкой, но можно и на дрожжах.
Мой личный опыт
Я пекла на дрожжах много лет. Быстро, удобно, всегда получалось. Но когда попробовала первый настоящий заквасочный хлеб, поняла, что обратного пути нет. Вкус, аромат, текстура — это небо и земля.
Сейчас у меня живёт закваска, которой больше двух лет. Я пеку на ней хлеб пару раз в неделю, иногда блинчики, пирожки, куличи по праздникам. Да, это требует времени и внимания. Но когда ты достаёшь из духовки румяную буханку с хрустящей корочкой и слышишь, как она трещит, остывая, — понимаешь, что оно того стоило.
Дрожжи я тоже использую иногда. Например, когда нужно быстро испечь сдобу к чаю или срочно понадобились булочки к ужину. Но для хлеба — только закваска.
Кому что выбрать
Теперь главный вопрос: что выбрать вам?
Выбирайте дрожжи, если:
· Вы только начинаете печь и боитесь сложностей
· У вас мало времени и нужно быстро
· Вы печёте от случая к случаю
· Вам не принципиален вкус, главное — свежая выпечка
· У вас чувствительное пищеварение, но обычный хлеб переносите нормально
Выбирайте закваску, если:
· Вы готовы уделять время и внимание выпечке
· Вам важен глубокий вкус и аромат хлеба
· У вас есть проблемы с пищеварением, вы замечаете, что от обычного хлеба бывает дискомфорт
· Вы хотите максимально полезный продукт
· Вы готовы ждать и экспериментировать
Можно ли совмещать
Конечно! Я сама так делаю. Для ежедневного хлеба — закваска. Для быстрых пирожков к приходу гостей — дрожжи. Никто не заставляет выбирать что-то одно.
Можно даже печь на смешанной опаре — добавлять в заквасочное тесто немного дрожжей для ускорения. Это не сделает хлеб вредным, просто процесс пойдёт быстрее.
Главное — чтобы вам было вкусно и комфортно.
Коротко о главном
Дрожжи:
· Быстро и удобно
· Просто, прощает ошибки
· Вкус простой, без глубины
· Меньше пользы
· Хранится недолго
Закваска:
· Требует времени и внимания
· Нужно учиться понимать
· Глубокий, сложный вкус
· Больше пользы, легче усваивается
· Хранится долго, не черствеет
А что выбираете вы?
Подписывайтесь на канал, если хотите ещё полезных постов про выпечку, заготовки и экономию. В следующих постах расскажу про свой любимый рецепт хлеба на закваске для новичков.