Как замораживать продукты, чтобы они не превращались в ледышки и сохраняли вкус
Сегодня хочу поговорить про заморозку. Казалось бы, что тут сложного? Кинул в морозилку и забыл. Но на самом деле это целая наука. Сколько раз у меня было: достанешь мясо — а оно сухое, ягоды — каша, зелень — непонятно что. И виновата не морозилка, а мои ошибки.
Я перепробовала кучу способов, изучила кучу информации и теперь могу с уверенностью сказать: правильная заморозка сохраняет до 90% вкуса и пользы продуктов. А неправильная убивает всё. Давайте разбираться по порядку.
Почему важно замораживать правильно
Когда мы замораживаем продукты, вода внутри них превращается в кристаллы льда. Чем быстрее происходит заморозка, тем мельче кристаллы. Мелкие кристаллы не разрушают клеточные стенки, и продукт после разморозки остаётся таким же, как был.
Если замораживать медленно или неправильно, кристаллы вырастают большими, рвут клетки, и при разморозке из продукта вытекает весь сок. Мясо становится сухим, ягоды — бесформенными, овощи — водянистыми.
Поэтому так важно соблюдать технологию. И начинается она с температуры.
Какая температура нужна для заморозки
Многие думают, что если в морозилке минус 18, то всё ок. На самом деле для разных продуктов нужна разная температура, и от этого зависит срок хранения.
Минус 6–8 градусов — так называемая "мягкая заморозка". Продукты хранятся недолго, до 1–2 недель. Подходит для того, что вы планируете съесть в ближайшее время.
Минус 12–15 градусов — стандартная температура в большинстве морозилок. При такой температуре продукты хранятся 1–3 месяца.
Минус 18–23 градуса — оптимальная температура для длительного хранения. При такой заморозке продукты лежат 6–12 месяцев без потери качества.
Минус 24 градуса и ниже — так называемая "шоковая заморозка". В домашних условиях такое редко бывает, но в современных морозилках есть режим быстрой заморозки, который приближается к этому.
Я держу свою морозилку на минус 18. Этого достаточно для всего, что я заготавливаю.
Как быстро замораживать продукты
Скорость заморозки критически важна. Чем быстрее продукт замёрзнет, тем лучше сохранится его структура.
Современные морозилки обычно имеют режим "быстрая заморозка" или "суперзаморозка". Его нужно включать за 2–3 часа до того, как начнёте загружать продукты. Температура падает до минимума, и при закладке продуктов она не успевает сильно подняться.
Не загружайте в морозилку много тёплых продуктов сразу. Это резко повышает температуру внутри, и всё, что уже лежит, начинает подтаивать. Лучше замораживать партиями, давая морозилке время восстановить температуру.
Продукты должны быть охлаждены до комнатной температуры перед заморозкой. Никогда не ставьте в морозилку горячее!
Что важно про фасовку
Правильная упаковка — это половина успеха. От неё зависит, не обветрятся ли продукты, не впитают ли посторонние запахи, не покроются ли льдом.
Зип-пакеты — Они компактные, из них легко выдавить воздух, они занимают мало места. Идеально для мяса, рыбы, овощей, ягод. Главное — выбирать качественные, плотные, специально для заморозки.
Контейнеры пластиковые — хороши для жидких и полужидких продуктов: бульонов, супов, соусов, пюре. Лучше брать прямоугольные, они экономят место. И обязательно с плотными крышками.
Вакуумные пакеты — мой фаворит. Если есть вакууматор, это вообще идеал. Продукты хранятся дольше всех, не окисляются, не впитывают запахи. Особенно хорошо для мяса и рыбы.
Пищевая плёнка и фольга — подходят для крупных кусков мяса, но только как временный вариант. Лучше поверх плёнки использовать ещё пакет.
Чего делать нельзя: использовать обычные тонкие пакеты-маечки. Они рвутся на морозе, пропускают воздух, и продукты быстро портятся.
Зачем нужна маркировка
Сколько раз у меня было: достаю из морозилки пакет и гадаю — это курица или рыба? Котлеты с брокколи или обычные? И когда это заморожено — месяц назад или полгода?
Маркировка решает все эти проблемы. Я теперь подписываю absolutely всё. Даже если кажется, что и так понятно.
Что писать:
· Название продукта (подробно: "котлеты куриные с брокколи", а не просто "котлеты")
· Вес или количество (500 г, 6 штук, 4 порции)
· Дату заморозки (число, месяц, год)
Чем писать:
· Маркер на водной основе — пишет на пакетах и контейнерах, не стирается в морозилке
· Стикеры с клеевым слоем — для контейнеров
· Малярный скотч + ручка — для пакетов, если маркер не пишет
Я обычно делаю так: на пакете маркером пишу название и дату. На контейнеры клею стикер. Если пакет прозрачный и видно, что внутри, название можно не писать, но дату обязательно.
Какие продукты и как замораживать
У каждого продукта свои особенности. Расскажу про основные.
Мясо и птица. Лучше замораживать порционно, столько, сколько нужно на один раз. Размораживать целый кусок, потом отрезать часть и замораживать остальное обратно — плохая идея. Мясо теряет сок и вкус. Я разделываю курицу или мясо сразу, раскладываю по пакетам и подписываю.
Рыба. Очень нежная, быстро теряет влагу. Лучше замораживать в вакууме или в воде (глазировать). Можно залить рыбу водой в контейнере, чтобы получилась ледяная корка — так она лучше сохранится.
Овощи. Многие нужно бланшировать перед заморозкой. Брокколи, цветную капусту, стручковую фасоль опускают в кипяток на 2-3 минуты, потом в ледяную воду, обсушивают и замораживают. Это сохраняет цвет и структуру. Перцы, помидоры, кабачки можно замораживать сырыми, но после разморозки они будут мягкими — только для рагу и соусов.
Ягоды и фрукты. Лучше замораживать россыпью на подносе, а потом ссыпать в пакет. Тогда они не слипнутся в один ком. Можно пересыпать сахаром или залить сиропом — зависит от того, для чего потом использовать.
Зелень. Мою, обсушиваю, мелко режу и замораживаю в пакетах или в формочках для льда, залив водой или маслом. Кубики зелени удобно кидать в супы и соусы.
Готовые блюда. Супы, бульоны, соусы, вторые блюда — всё отлично хранится в морозилке. Главное — остудить до комнатной температуры и разлить по контейнерам порционно.
Выпечка и тесто. Тесто можно замораживать, разделив на порции. Пирожки, блины, вареники — лучше заморозить сырыми или готовыми, переложив пергаментом, чтобы не слипались.
Чего нельзя замораживать
Есть продукты, которые заморозку не переносят категорически. Я составила список, чтобы не повторять ошибок.
Огурцы и редис — после разморозки превращаются в тряпочки, только для окрошки, если прямо в тарелку кидать замороженными.
Картофель сырой — становится сладким и водянистым. Лучше заморозить уже готовое пюре или картошку фри.
Кабачки сырые — тоже становятся водянистыми, но для рагу и икры сойдут.
Сметана, йогурт, кефир — расслаиваются, становятся зернистыми. Только для выпечки можно использовать.
Майонез — расслаивается окончательно и бесповоротно.
Сыр мягкий и творог — после разморозки меняют структуру, становятся крошливыми.
Яйца в скорлупе — лопаются. Яйца можно замораживать только взбитыми.
Консервы — банки лопаются, содержимое теряет вкус.
Зелень салатная — превращается в слизь.
Кофе — теряет аромат, впитывает запахи.
Сколько хранятся продукты в морозилке
Даже при идеальной температуре продукты нельзя хранить вечно. Со временем вкус ухудшается, полезные свойства теряются.
Мясо и птица:
· Свинина, говядина — до 6-8 месяцев
· Курица, индейка — до 6 месяцев
· Фарш — до 3-4 месяцев
Рыба:
· Жирная (лосось, скумбрия) — до 3 месяцев
· Тощая (треска, судак) — до 6 месяцев
Овощи и грибы:
· Бланшированные овощи — до 10-12 месяцев
· Грибы — до 6 месяцев
Ягоды и фрукты — до 10-12 месяцев
Зелень — до 6 месяцев
Готовые блюда — до 3-4 месяцев
Тесто — до 3 месяцев
Я всегда подписываю дату, чтобы через полгода не гадать, можно это ещё есть или пора выбрасывать.
Правило ротации: первым пришёл — первым ушёл
Чтобы продукты не залёживались, нужно соблюдать правило FIFO (first in, first out). Те, что заморожены раньше, должны использоваться первыми.
У меня в морозилке есть система. На одной полке — то, что нужно съесть в ближайшее время. На другой — запасы подальше. Новые заготовки я всегда убираю вглубь, а старые перекладываю поближе.
Ещё удобно вести список на холодильнике, что лежит в морозилке, с датами. Я так и делаю. Достаточно листа бумаги и магнитика. Потратил еду — вычеркнул. Положил новую — добавил.
Как не навредить морозилке
Чтобы морозилка работала хорошо, за ней нужно ухаживать.
Раз в 3-4 месяца размораживайте морозилку, даже если у неё есть система No Frost. Лёд всё равно нарастает, и это снижает эффективность.
Не забивайте морозилку под завязку. Должно оставаться свободное пространство для циркуляции воздуха. Иначе продукты будут замораживаться неравномерно.
Не ставьте тёплые продукты — дайте им остыть до комнатной температуры. Иначе внутри морозилки поднимется температура, и всё, что уже лежит, начнёт подтаивать.
Мои личные лайфхаки
За годы я накопила несколько хитростей, которые делают жизнь с морозилкой проще.
Плоская заморозка. Фарш, мясо, бульон я замораживаю в плоских пакетах. Они занимают минимум места, быстро размораживаются и удобно складываются стопками.
Формочки для льда. Отлично подходят для заморозки зелени в масле, томатной пасты, бульона маленькими порциями.
Порционные контейнеры. Супы и вторые блюда замораживаю в контейнерах на одну порцию. Разогрел — и готово.
Подписывать сразу. Не откладывать на потом. Потом обязательно забудешь, и будешь гадать, что в пакете.
Хранить похожее вместе. Все куриные полуфабрикаты на одной полке, овощи на другой, ягоды на третьей. Так проще искать.
Что делать, если отключили свет
Бывает всякое. Если свет отключили, а морозилка полная, не паникуйте.
При плотно закрытой дверце продукты остаются замороженными около суток. Старайтесь не открывать морозилку без крайней необходимости.
Если продукты начали оттаивать, но ещё холодные, их можно готовить и снова замораживать уже готовыми. Например, сварить суп из размороженного бульона или пожарить котлеты из оттаявшего фарша.
Если продукты полностью разморозились и стали тёплыми — выбрасывайте без жалости. Здоровье дороже.
Короткая памятка для быстрого запоминания
· Температура в морозилке — минус 18 градусов
· Включайте режим быстрой заморозки за 2-3 часа
· Не загружайте много тёплого сразу
· Используйте качественные пакеты и контейнеры
· Подписывайте всё: название, вес, дату
· Замораживайте порционно, на один раз
· Соблюдайте сроки хранения
· Следите за ротацией продуктов
· Размораживайте морозилку регулярно
· Не открывайте без нужды при отключении света
А вы соблюдаете правила заморозки?