Никаких дрожжей, только мука и вода - рассказываю, как я вывела закваску в 2023 году и теперь пеку хлеб, от которого невозможно оторваться
Тема закваски всегда была какой-то загадочной, покрытой «тайной». Помню, как я читала форумы, смотрела видео и думала: "Это же так сложно, наверное, нужно быть профессиональным пекарем, чтобы с этим справиться". Какие-то непонятные подкормки, температура, сроки, а вдруг не получится, а вдруг заплесневеет, а вдруг прокиснет. Все блогеры стараются продать рецепт именно их закваски, бесплатно собирать информацию приходилось по крупицам. Я во всем этом разобралась, и теперь расскажу вам абсолютно бесплатно.
В 23 году я вывела свою закваску. И знаете что? Оказалось, что всё гораздо проще, чем я думала. Самое сложное было — перестать бояться и начать. Сейчас у меня живёт моя любимая пшеничная закваска, которой уже больше двух лет. Я пеку на ней хлеб пару раз в неделю, и это просто любовь с первого укуса. Хрустящая корочка, пористый мякиш, тот самый кисловатый привкус настоящего домашнего хлеба — теперь я вообще не покупаю магазинный.
И сегодня я расскажу вам всё по шагам. Без загадок, без сложных терминов, просто и понятно.
Почему закваска лучше дрожжей
Давайте сразу про главное. Чем закваска отличается от обычных дрожжей и почему стоит с ней связываться.
Дрожжи — это одноклеточные грибы, которые заставляют тесто быстро подниматься. Это быстро, удобно, предсказуемо. Но есть нюанс. Промышленные дрожжи не всегда хорошо усваиваются организмом, у некоторых людей они вызывают вздутие, дискомфорт.
Закваска — это симбиоз диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Она живёт своей жизнью, дышит, развивается. Хлеб на закваске подходит дольше, но за это время происходит естественная ферментация. Молочнокислые бактерии расщепляют фитиновую кислоту, которая мешает усваивать минералы, частично разрушают глютен, делают хлеб более лёгким для пищеварения.
Такой хлеб дольше не черствеет, у него более глубокий вкус и аромат. И он не содержит никаких промышленных добавок — только мука, вода и соль. А ещё вы точно знаете, что там внутри, потому что сделали всё сами.
Что нам понадобится для закваски
На самом деле нужно всего два ингредиента:
· Мука пшеничная цельнозерновая (для старта)
· Мука пшеничная высшего сорта (для подкормок)
· Вода фильтрованная или кипячёная комнатной температуры
И ещё одна важная вещь — терпение. Закваска не делается за один день, ей нужно время, чтобы созреть. Но поверьте, оно того стоит.
Из посуды нужна стеклянная банка, лучше всего литровая. И весы — желательно кухонные, потому что для закваски важна точность пропорций. На глаз здесь лучше не делать.
День 1: Начало
Вечером первого дня берём чистую сухую банку. Смешиваем 50 г цельнозерновой пшеничной муки и 50 мл тёплой воды (примерно 30 градусов, чуть тёплая на ощупь).
Перемешиваем до однородности, чтобы не осталось комочков. Накрываем банку крышкой, но не закручиваем плотно — закваске нужен воздух. Можно накрыть пищевой пленкой и сделать в ней зубочисткой несколько дырочек.
Ставим банку в тёплое место без сквозняков. Я ставлю на кухонный шкаф, подальше от окна. И оставляем на 24 часа.
Первые сутки ничего интересного не произойдёт. Может появиться пара пузырьков, но это нормально.
День 2: Первая подкормка
Через 24 часа смотрим на нашу смесь. Она может немного запузыриться, появится легкий кисловатый запах — это хорошо.
Теперь нужно сделать первую подкормку. Оставляем в банке 50 г нашей смеси (остальное можно выбросить, не жалейте, это нормально). Добавляем 50 г цельнозерновой муки и 50 мл тёплой воды. Перемешиваем, накрываем и снова оставляем на 24 часа.
На вторые сутки закваска должна стать более активной. Пузырьков станет больше, объём может увеличиться.
День 3–4: Набираем силу
Повторяем процедуру каждые 24 часа. Оставляем 50 г закваски, добавляем 50 г муки (теперь уже можно смешивать цельнозерновую и высший сорт 50 на 50) и 50 мл воды.
К концу третьего дня закваска должна уже хорошо пузыриться, увеличиваться в объёме после кормления и пахнуть приятно кислым — примерно как йогурт или кефир.
Если запах резкий, уксусный — значит, закваска голодная, нужно кормить чаще. Переходим на два кормления в сутки (каждые 12 часов).
День 5–6: Закваска готова
К пятому-шестому дню закваска должна стабильно увеличиваться в 2–3 раза через 4–6 часов после кормления. Она активно пузырится, имеет приятный кисломолочный запах, на поверхности может быть пена.
Теперь можно переводить её на пшеничную муку высшего сорта, если хотите именно такую. Я кормлю свою закваску смесью цельнозерновой и высшего сорта 50 на 50 — мне так больше нравится.
Закваска готова к работе. Можно печь первый хлеб.
Как правильно кормить закваску при комнатной температуре
Когда закваска созрела, её нужно поддерживать. Если вы печёте часто, например пару раз в неделю как я, удобно хранить её при комнатной температуре.
Пропорции для кормления простые: 1 часть закваски : 1 часть муки : 1 часть воды. То есть если у вас осталось 50 г закваски, добавляете 50 г муки и 50 мл воды.
Важно понимать, что закваска должна быть голодной перед кормлением. Лучше всего кормить её, когда она достигла пика активности и начала немного опадать. Обычно это происходит через 4–6 часов после предыдущего кормления.
Если кормить слишком рано, закваска не успеет проголодаться, и микрофлора может разбалансироваться. Если кормить слишком поздно, она начнет киснуть и пахнуть ацетоном.
Я кормлю свою закваску раз в сутки, примерно в одно и то же время. Утром достаю, кормлю, к вечеру она готова для замеса теста.
Как хранить закваску в холодильнике
Если вы печёте реже, например раз в неделю или реже, лучше убрать закваску в холодильник. В холоде её жизнедеятельность замедляется, и кормить можно гораздо реже.
Перед тем как убрать в холодильник, покормите закваску, дайте ей постоять при комнатной температуре 1–2 часа, чтобы она начала активизироваться, а потом уберите в холодильник. Плотно закрывать крышку не нужно, достаточно прикрыть, чтобы закваска дышала.
В холодильнике закваску кормят раз в 5–7 дней. Достали, покормили в пропорции 1:1:1, оставили при комнатной температуре на 3–4 часа, пока не запузырится, и можно либо печь, либо убрать обратно.
Если закваска долго стоит в холодильнике без кормления (недели две-три), она может начать пахнуть ацетоном и покрыться темной жидкостью сверху. Это не страшно. Жидкость нужно слить, закваску покормить 2–3 раза с интервалом 12 часов, и она снова оживёт.
Как понять, что закваска здорова
Здоровая закваска должна:
· Увеличиваться в объёме в 2–3 раза через 4–6 часов после кормления
· Иметь приятный кисломолочный запах, похожий на йогурт или кефир
· Быть пузырчатой, пористой внутри
· Не иметь резкого уксусного или ацетонового запаха
Если закваска пахнет ацетоном — значит, она слишком долго голодала. Просто покормите её чаще, и баланс восстановится.
Если запах неприятный, гнилостный — возможно, завелась посторонняя микрофлора. В этом случае лучше начать заново, но такое бывает редко, если соблюдать гигиену.
Сколько закваски оставлять
Многие новички держат огромные банки закваски, а потом не знают, куда её девать. На самом деле достаточно держать совсем немного.
Я обычно оставляю 50–100 г закваски. Этого вполне хватает, чтобы потом размножить до нужного количества для выпечки.
Если вам нужно больше закваски для рецепта, просто покормите её в большей пропорции. Например, из 50 г закваски, добавив 200 г муки и 200 г воды, вы получите 450 г готовой закваски через 4–6 часов.
Если закваски стало слишком много, остатки можно не выбрасывать, а пустить в безопарное тесто для блинов или использовать в выпечке, где не нужно ждать идеального подъёма.
Что делать, если закваска перекисла
Бывает, что закваска перестаивает и становится слишком кислой. У неё появляется резкий уксусный запах, она становится жидкой и неактивной.
В этом случае помогает "омоложение". Возьмите 10 г перекисшей закваски, добавьте 50 г муки и 50 г воды. Покормите так 2–3 раза с интервалом 12 часов. Вы увидите, что закваска постепенно восстановится, запах станет мягче, активность вернётся.
Маленький секрет: чем меньше закваски вы оставляете для кормления, тем быстрее она обновляется и тем меньше в ней накапливается кислоты.
Можно ли замораживать закваску
Да, закваску можно замораживать. Это способ законсервировать её на случай долгого перерыва, например если вы уезжаете в отпуск на месяц.
Перед заморозкой покормите закваску, дайте ей активироваться 2–3 часа, а потом уберите в морозилку в герметичном контейнере или пакете.
Размораживать лучше при комнатной температуре, потом покормить 2–3 раза, и закваска снова будет готова к работе.
Я так делала пару раз, когда уезжала надолго. Работает отлично.
Мои личные наблюдения за два года
За два с лишним года у меня было всякое. Закваска капризничала, если в комнате холодно, медленно подходила, если я забывала её покормить. Но она очень живучая, если не запускать совсем.
Я заметила, что закваска очень чувствительна к температуре. Если в комнате прохладно (ниже 22 градусов), она подходит медленнее. Если жарко — быстрее, но может перекиснуть.
Воду всегда беру тёплую, примерно 30–35 градусов. Холодная вода замедляет процесс, горячая может убить полезные бактерии.
Муку я храню в закрытых контейнерах, чтобы она не набирала посторонние запахи и в ней не заводились жучки.
И ещё один важный момент: закваска любит стабильность. Старайтесь кормить её в одно и то же время, поддерживать одинаковую температуру. Тогда она будет предсказуемой и благодарной.
Первый хлеб на закваске
Когда закваска готова, можно печь первый хлеб. Но предупреждаю сразу: первый блин может выйти комом, это нормально. У меня первый хлеб получился плоским и кислым. Но второй был уже намного лучше, а третий — просто идеальным.
Не ждите, что сразу получится как у профессиональных пекарей. Всё приходит с опытом. Главное — не останавливаться.
Самый простой рецепт хлеба на закваске я обязательно дам в одном из следующих постов. Если интересно, пишите в комментариях, я расскажу подробно.
Почему я больше не покупаю магазинный хлеб
Сейчас я пеку хлеб пару раз в неделю. Это вошло в привычку, как утренний кофе. Замесил с вечера тесто, утром поставил в духовку — и через час у тебя свежайший, ароматный, хрустящий хлеб.
Магазинный после этого кажется пластиковым, безвкусным. Я даже не помню, когда в последний раз покупала хлеб в магазине. Домашний на закваске — это совсем другой уровень.
Короткая памятка для новичков
Для тех, кто решится, собрала главные советы.
· Не бойтесь, это проще, чем кажется.
· Точность важна, но без фанатизма. Несколько граммов туда-сюда погоды не делают.
· Тёплое место без сквозняков — залог успеха.
· Если закваска пахнет ацетоном — она голодная, покормите чаще.
· Если плесень — увы, придётся начать заново. Но плесень появляется только если совсем запустить.
· Закваска живая, она чувствует настроение. Я серьёзно. Если печь с любовью, всё получается лучше.
· Не держите много закваски, 50–100 г вполне достаточно.
· Кормите регулярно, не допускайте долгого голодания.
· Следите за температурой, закваска не любит холод и сквозняки.
· Записывайте свои наблюдения, так проще понять, как ведёт себя ваша закваска в ваших условиях.
И пишите, если нужны рецепты хлеба, куличей или другой выпечки на закваске. Я обязательно всё расскажу в следующих постах.
Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые рецепты и полезные советы. Дальше будет ещё интереснее.