Раз уж мы много говорим про зефир, то хочется подробнее поговорить про агар.
Агар-агар — это натуральный желирующий агент, который получают из красных морских водорослей. Их собирают, высушивают, экстрагируют из них желирующие вещества, очищают и сушат.
В результате получается порошок или хлопья, которые мы и используем.
Главная особенность агара — его очень высокая желирующая способность. Он начинает растворяться примерно при 85–90 °C, а застывает уже при 35–40 °C.
Поэтому изделия на агаре застывают быстро и хорошо держат форму даже при комнатной температуре.
Именно поэтому агар так любят использовать для зефира, пастилы, желе и различных фруктовых десертов. Он даёт плотную, упругую текстуру и стабильный результат.
Важный момент — сила агара. Её измеряют в единицах, которые показывают, насколько сильное желе он образует. В кондитерке чаще всего используется силой 900–1200. Если агар слабее, его нужно больше, если сильнее — наоборот, меньше. Поэтому, когда зефир растекается, очень часто причина как раз в том, что агар оказался другой силы, чем в рецепте.
Агар продаётся в разных формах: порошок, хлопья или тонкие нити. Мы чаще всего используем порошок, потому что он быстрее растворяется и даёт более предсказуемый результат.
Ещё одна особенность агара — он работает только после кипячения. Его обязательно нужно довести до кипения в жидкости, иначе он не активируется.
При этом агар достаточно чувствителен к кислотности и длительному нагреву. В очень кислой среде или при долгом кипячении его желирующая способность может снижаться.
Поэтому при работе с агаром важно соблюдать технологию: правильно рассчитать количество, хорошо растворить его в жидкости и довести сироп до нужной температуры. Тогда текстура зефира получается стабильной, упругой и хорошо держит форму 😉
