Никаких дрожжей, только натуральная закваска — куличи получаются невероятно ароматными и не черствеют неделями.
Приближается Пасха, и я решила поделиться с вами своим самым любимым рецептом куличей. Это не просто выпечка, это настоящая семейная реликвия. Рецепт достался мне от бабушки, а ей — от её бабушки. Раньше на Руси все куличи пекли только на закваске, никаких дрожжей и в помине не было. И знаете, вкус получается совершенно другой — более глубокий, насыщенный, с легкой кислинкой и невероятным ароматом.
Куличи на закваске получаются еще нежнее, светлее и воздушнее. Текстура просто сказочная — пористая, но при этом влажная, не крошится. А главное — они стоят дольше обычных, не черствеют и не плесневеют. У меня спокойно лежат неделю и остаются такими же свежими и вкусными.
Почему пшеничная закваска
Пшеничная закваска мягче ржаной, у нее более нейтральный вкус, без ярко выраженной кислинки. Для сладкой сдобной выпечки это идеальный вариант. Куличи получаются светлыми, с нежным мякишем и тонким ароматом.
Еще один плюс — пшеничная закваска работает быстрее ржаной. Тесто подходит активнее, куличи лучше поднимаются. Но при этом они сохраняют все преимущества заквасочной выпечки: долго не черствеют, имеют глубокий вкус и не содержат промышленных дрожжей.
Что нам понадобится
Для опары:
Закваска пшеничная (на пике) — 100 г
Мука пшеничная высшего сорта — 200 г
Молоко теплое — 200 мл
Сахар — 1 столовая ложка
Для теста:
Мука пшеничная высшего сорта — 800–900 г (сколько возьмет тесто)
Молоко теплое — 200 мл
Яйца — 4 штуки
Желтки — 2 штуки
Сахар — 200–250 г (по вкусу)
Масло сливочное — 200 г (размягченное, комнатной температуры)
Масло растительное — 2 столовые ложки
Соль — 1 чайная ложка
Ванильный сахар — 2 пакетика (или стручок ванили)
Цедра одного лимона
Цедра одного апельсина
Изюм — 150 г
Цукаты — 100 г
Орехи — 100 г (грецкие или миндаль)
Коньяк или ром — 2 столовые ложки (по желанию, для аромата)
Для глазури:
Белок — 1 штука
Сахарная пудра — 150–180 г
Лимонный сок — 1 чайная ложка
Посыпка для украшения
Ставим опару
Этот этап начинаем вечером, примерно за 10–12 часов до замеса теста. Я обычно ставлю опару на ночь.
В большой миске смешиваем 100 г активной пшеничной закваски, 200 г пшеничной муки высшего сорта, 200 мл теплого молока и 1 столовую ложку сахара. Сахар нужен, чтобы закваска быстрее заработала.
Накрываем миску полотенцем или пленкой и оставляем в теплом месте без сквозняков. К утру опара должна хорошо подняться, запузыриться, увеличиться в объеме минимум вдвое и иметь приятный кисловатый запах.
Если опара не поднялась, значит, закваска была недостаточно активной или в комнате холодно. Подождите еще пару часов, поставьте в чуть теплое место. В крайнем случае можно добавить щепотку дрожжей, но лучше не надо — тогда это будут уже не те куличи.
Замешиваем тесто
Утром, когда опара готова, начинается самое интересное и ответственное — замес теста. Это мой любимый момент.
Яйца и желтки заранее достаем из холодильника, они должны быть комнатной температуры. Взбиваем их с сахаром и ванильным сахаром до пышной светлой массы. Долго взбивать не нужно, достаточно пары минут.
Добавляем цедру лимона и апельсина, коньяк или ром (если используете). Вливаем теплое молоко. Перемешиваем.
Вливаем яичную смесь в опару, хорошо перемешиваем ложкой или венчиком. Добавляем размягченное сливочное масло и растительное масло, соль. Перемешиваем до однородности.
Теперь начинаем постепенно всыпать муку. Сначала добавляем примерно половину (400–500 г), хорошо вымешиваем ложкой. Затем понемногу добавляем остальную муку и начинаем месить тесто руками.
Муки может уйти чуть больше или чуть меньше — это зависит от её качества и влажности. Ориентируйтесь на консистенцию. Тесто должно получиться мягким, нежным, чуть липковатым, но не расползаться. После вымешивания оно должно легко отставать от рук, если смазать их растительным маслом.
В самом конце добавляем изюм, цукаты и орехи. Изюм и цукаты я предварительно замачиваю в горячей воде или коньяке на 20–30 минут, потом обсушиваю бумажным полотенцем и обваливаю в муке. Так они равномерно распределятся по тесту и не осядут на дно.
Месим тесто долго, не меньше 15–20 минут. Чем лучше вымесите, тем пышнее и нежнее будут куличи. Тесто должно стать гладким, эластичным, приятным на ощупь.
Первая расстойка
Миску смазываем растительным маслом, кладем тесто, накрываем пленкой или влажным полотенцем и ставим в теплое место без сквозняков. Я ставлю в выключенную духовку с включенным светом — там идеальная температура.
Через 3–4 часа тесто должно увеличиться вдвое, а то и втрое. Обминаем его, выпускаем воздух, складывая края к центру, и оставляем еще на час-полтора для второго подъема.
Некоторые оставляют тесто на ночь в холодильнике — тогда куличи получаются еще ароматнее, с более глубоким вкусом. Я иногда так делаю, если хочу, чтобы выпечка была особенно сдобной. Если оставляете в холодильнике, накройте миску плотно пленкой, чтобы тесто не заветрилось.
Раскладываем по формам
Формы для куличей смазываем маслом или застилаем пергаментом. У меня есть специальные бумажные формы, они не требуют смазки и очень удобны — можно сразу в них и печь, и хранить, и дарить.
Отрываем кусочек теста, скатываем в шар и кладем в форму. Тесто должно занимать не больше трети формы, а лучше четверти — куличи будут сильно расти.
Накрываем формы полотенцем и оставляем еще на 1,5–2 часа. Они должны подняться почти до краев формы, а в идеале — выглядывать из неё. Это важный момент, не торопитесь, дайте им хорошо подойти. От этого зависит, насколько пышными будут куличи.
Выпекаем
Духовку разогреваем до 180 градусов. Если боитесь, что верх подгорит, можно поставить на дно противень с водой — это создаст пар и верх будет мягче.
Ставим куличи в духовку. Маленькие куличики пекутся 25–30 минут, средние 35–40 минут, большие могут печься до часа. Готовность проверяем деревянной шпажкой или лучинкой — она должна выходить сухой, без следов теста.
Если верх начинает сильно румяниться, а внутри еще сыровато, накройте куличи фольгой или пергаментом, смоченным водой.
Готовые куличи достаем из духовки, даем постоять в формах 10–15 минут, потом аккуратно вынимаем и остужаем на решетке. Важно остужать их лежа на боку, периодически переворачивая, чтобы они не оседали и форма оставалась красивой.
Готовим глазурь
Пока куличи полностью остывают (это важно — на горячие глазурь стечет), делаем глазурь.
Охлажденный белок взбиваем с сахарной пудрой и лимонным соком до устойчивых пиков. Глазурь должна быть густой, не стекать с ложки, но при этом легко намазываться. Если получилась жидковата, добавьте еще пудры. Если слишком густая — каплю лимонного сока или воды.
Можно добавить в глазурь немного куркумы для желтоватого оттенка или свекольного сока для розового. Но я люблю классическую белую — она красивее всего смотрится на румяных куличах.
Наносим глазурь на полностью остывшие куличи кисточкой или просто окунаем верхушку в миску с глазурью и слегка проворачиваем. Сразу сверху украшаем посыпкой, цукатами, орешками — пока глазурь не застыла.
Секреты идеальных куличей от бабушки
За годы выпечки я собрала несколько важных секретов, которые делают куличи особенными.
Температура продуктов. Все должно быть комнатной температуры — яйца, молоко, масло. Достаньте всё из холодильника минимум за 2 часа до начала.
Не переборщите с мукой. Лучше чуть более липкое тесто, чем забитое мукой. Забитое тесто даст тяжелые, плотные куличи.
Сухофрукты обязательно обваливайте в муке. Тогда они равномерно распределятся и не упадут на дно.
Долгое вымешивание. Чем дольше месите, тем лучше клейковина, тем пышнее выпечка. Месите не меньше 15–20 минут.
Терпение в расстойке. Не торопитесь ставить в духовку, пока тесто хорошо не поднимется. Лучше подождать лишний час, чем получить плоские куличи.
Первые 20 минут выпекания духовку не открывать. Иначе куличи осядут и уже не поднимутся.
Готовые куличи смажьте сверху растопленным маслом. Тогда верх будет мягким, а не сухим и жестким.
Сколько хранятся куличи на пшеничной закваске
Это отдельная гордость этого рецепта. Куличи на пшеничной закваске не черствеют до двух недель! У меня они спокойно стоят до конца пасхальной недели и остаются такими же свежими, мягкими и ароматными.
Хранить лучше в бумажных пакетах или завернутыми в чистое льняное полотенце. Можно положить в большую кастрюлю и накрыть крышкой. Главное — не в полиэтиленовые пакеты, там они задыхаются и могут отсыреть.
Если куличи все же подсохли, их можно слегка сбрызнуть водой и поставить в теплую духовку на 3–5 минут — они снова станут мягкими и свежими.
Каждый год я пеку эти куличи, и каждый раз это маленькое чудо. Аромат по всему дому стоит невероятный — ваниль, цитрусы, сдоба. Дети бегают вокруг стола, просят тесто, помогают украшать.
Попробуйте испечь куличи на пшеничной закваске хотя бы раз. Уверена, вы больше не захотите возвращаться к магазинным или дрожжевым. Это совсем другой уровень — настоящая домашняя пасхальная выпечка с душой.
А вы печете куличи сами?