Представьте: 1867 год, Москва. Английский преподаватель математики и автор только что нашумевшей «Алисы в Стране Чудес» Льюис Кэрролл садится за стол в трактире «Москва». Он еще не знает, что главным гастрономическим впечатлением его жизни станут не изыски лондонских клубов, а простые пирожки, осетрина и мясные котлеты. Кэрролл скрупулезно записывает названия блюд в дневник — настолько его поражает русская еда.
Но Кэрролл — лишь один из тысяч. Иностранные мемуары XIX века пестрят восторженными описаниями русских обедов. Чем же мы так кормили гостей, что они забывали о своей европейской утонченности?
Еда как дипломатия
Любовь к плотной трапезе на Руси — дело древнее. Историю Москвы мы ведем с 1147 года, когда Юрий Долгорукий закатил «обед силен» в честь князя Святослава Ольговича. Обед был настолько убедительным, что союз заключили, а место вошло в летописи.
До XI века, как писал этнограф Забылин, наши предки питались скромно: дарами леса, молоком, овощами. Но потом научились готовить яства — и понеслось. Главным, что поражало европейцев, было даже не мастерство поваров, а изобилие. Русский стол ломился. И это при том, что крестьяне постились чуть ли не полгода.
Пироги: еда на все случаи жизни
Отдельный вид искусства — пироги. Их пекли с чем угодно. Вот только краткий список начинок, который приводит Забылин:
- Скоромные дни: баранина, говядина, зайчатина, миксы из нескольких видов мяса с кашей или лапшой.
- Масленица: пряженые пироги с творогом, яйцами, рыбой.
- Постные рыбные дни: пироги со всевозможной рыбой — от лосося до снетков.
- Постные не рыбные дни: с рыжиками, маком, горохом, репой, грибами, капустой.
- Сладкие: с изюмом и ягодами (подавали вместо десерта).
К этому добавьте курники, сырники, блины, хворост — и вы поймете, почему гости теряли дар речи.
Щи, каша и «черная уха»
Европейцы, привыкшие к легким супам-пюре, сталкивались с русской суповой мощью. Щи с мясом и гречневой кашей — это был удар по печени и рай для души. Но настоящей экзотикой была уха.
В старину ухой называли не только рыбный суп. Была уха черная (с гвоздикой), белая (с перцем) и голая (без пряностей). А еще был рассол — предок современной солянки. Варили мясо в огуречном рассоле с кореньями и подавали к столу. Все это щедро сдабривалось взварами — так на Руси звали соусы.
Мясо, рыба и чесночный дух
Мясное меню тоже впечатляло: баранина, говядина, свинина, зайчатина, птица. Причем каждый вид мяса имел свою приправу. Заяц шел с репой, говядина и баранина — с чесноком, свинина — с луком. Запах чеснока, кстати, был визитной карточкой русских. Иностранцы жаловались, что не могут выносить «вонючей ухи», в которой, кроме рыбы и воды, был только чеснок.
Рыба составляла половину годового рациона. Сорта: лососина, осетрина шехонская и волжская, белорыбица, ладога, сырть, судаки, караси, щуки, окуни, лещи, ерши, пескари, вьюны. Способы приготовления: свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подвареная, щипаная, копченая. Из рыбы варили щи, уху, делали рассольное, пекли пироги и даже готовили рыбную кашу (тертая рыба с крупой).
Икра была едой повседневной, хоть и с градацией: свежую зернистую (осетровую или белорыбью) считали роскошью, паюсную ели все, а мятую (самого низшего сорта) потребляли простолюдины. Икру ели с луком, уксусом и перцем, варили в уксусе с маковым молоком и пекли с ней блины — икряники.
Скоромное и постное: две стороны одной кухни
Русская кухня — это еще и маятник между сытостью и аскезой. В постные дни (а их было много) стол менялся до неузнаваемости. Исчезали мясо и рыба. Выходили на сцену:
- Кислая капуста и свекла с постным маслом.
- Хрен, редька, пироги с горохом.
- Гречневая и овсяная каши.
- Кисели, оладьи с медом.
- Грибы во всех видах.
Иностранцам было сложно понять эту двойственность. Сегодня ты ешь пироги с зайчатиной и запиваешь взваром, а завтра — грибы с кашей. Но именно в этой системе родилось то разнообразие, которое позже назовут «русской кухней».
Экзотика, которую увезли с собой
Да, не всё нравилось гостям сразу. Чеснок, обилие жирного, непривычные сочетания (рыба с кашей) — это вызывало культурный шок. Но редкий иностранец отказывался от возможности попробовать «то самое».
Потому что русский обед был не просто едой. Это был ритуал, демонстрация широты души и, если хотите, дипломатии. Вспомните Долгорукого: он не переговоры вел, он накормил — и вопрос решился. Иностранцы увозили домой не только впечатления от Кремля и балета, но и воспоминания о пирогах, от которых до сих пор слюнки текут.