Представьте себе жизнь без холодильника. Примерно так жили наши предки тысячи лет назад. Поймал первобытный охотник мамонта — праздник живота, а наутро встает вопрос: куда девать полтуши? Оставлять на солнце — пропадет, тащить в пещеру — там тоже не ледник. Вот тут-то наши пращуры и начали проявлять чудеса изобретательности. Они, сами того не зная, стали первыми технологами по продлению жизни продуктов.
В глубокой древности люди подметили простую вещь: еда портится из-за невидимых глазу «духов» (как мы сейчас знаем — бактерий и плесени). Чтобы духи не съели обед раньше хозяев, продукт нужно было усыпить или законсервировать. Древний человек разработал способы консервирования пищевых продуктов путем сушки, копчения, маринования, соления, квашения, а также использования естественного холода. Так родились методы, которые мы используем до сих пор.
Солнце, ветер и соль: как это работает?
Первый и самый очевидный способ — сушка. Вяленое мясо на солнце, сушеная рыба на ветру, различные фрукты и овощи, абрикосы, превращенные в курагу… Смысл гениален и прост: микробы любят влагу, как мы любим сладкое. Без воды они просто не могут размножаться. Продукт обезвоживается, сморщивается, но остается съедобным месяцами.
Кстати, о рыбе. Вяление, посол — это уже отдельная песня. Посол работает чуть сложнее. Соль — настоящий агрессор для микробов. Она буквально вытягивает из их клеток воду (этот процесс называется осмос), и бактерии погибают от обезвоживания. Рыба или сало в соли не только становятся солеными на вкус, но и меняют структуру: становятся плотнее, теряют часть сока.
Огонь и кислота: меняем вкус и цвет
Еще один древний способ — копчение. Тут двойной удар. Сначала продукт обезвоживается (подвяливается), а потом пропитывается веществами из дыма. Дым содержит природные антисептики — фенолы и органические кислоты, которые убивают бактерии на поверхности. Плюс образуется аппетитная корочка. Правда, цвет и запах меняются до неузнаваемости, но это же и делает копчености такими вкусными!
А вот метод — квашение. Капуста, огурцы, яблоки. Люди заметили: если продукт оставить без доступа воздуха в рассоле, он не гниет, а становится кислым и хрустящим. Это «работают» молочнокислые бактерии. Они поедают сахара и выделяют кислоту. В кислой среде опасные гнилостные микробы жить не могут. Меняется всё: цвет становится оливковым, вкус — кисловатым, а пользы в такой капусте становится даже больше, чем в свежей.
Что происходит с едой, когда мы ее «консервируем»?
Мы не просто продлеваем продукту жизнь, мы меняем его ДНК (в кулинарном смысле). Белки в мясе при варке сворачиваются, при засолке — денатурируют, то есть меняют структуру. Сахара в варенье карамелизуются.
Даже простейшая заморозка — тоже консервация. Вода превращается в лед, и микробы впадают в анабиоз. Но если вы заморозили помидор, а потом разморозили, он превратится в кашу. Почему? Ледяные кристаллы разорвали клеточные стенки. Это называется изменение консистенции.
Стерилизация: согласно этому способу, пищевой продукт, подлежащей консервированию, укладывается в жестяные или стеклянные банки, которые потом плотно укупориваются и подвергаются, в течении определенного времени, кипячению или нагреванию при 85оС. Когда мы закатываем банки, мы убиваем все живые микроорганизмы, дрожжи и грибы. И пока в них не проникнет новый микроб из воздуха, огурцы будут стоять годами. Но! Витаминов и ферментов там почти не остается — высокая температура их разрушает.
Все эти способы — сушка, посол, копчение, заморозка — это борьба за сохранность урожая или добычи. Да, консервация всегда меняет вкус, цвет и текстуру. Яблоко и яблочное повидло — это две большие разницы. Но именно благодаря этим изменениям у нас есть возможность есть клубнику зимой (пусть и в виде варенья) и наслаждаться балыком, который без соли и ветра так и остался бы просто куском сырой рыбы.
Так что спасибо древним предкам и современной науке за то, что наши полки ломятся от банок, а холодильники морозят без устали!
А вы любите домашние заготовки или больше доверяете свежей заморозке?