Настоящий борщ по рецепту из 1952 года: 2 забытые тонкости дают рубиновый цвет и неповторимый вкус

Настоящий борщ совсем не похож на обычный суп со свёклой. В старых сборниках рецептов он варился иначе — без жареных овощей, с другой последовательностью закладки ингредиентов и особым способом сохранения цвета. Именно эти детали делают вкус глубоким, а цвет насыщенно‑рубиновым. Автор Дзен-канала "В саду у Валентинки" (18+) делится таким рецептом из книги 1952 года.

Первая особенность

Свёклу, морковь и лук не жарили, а тушили. Именно так советовали повара в середине прошлого века. Овощи нарезали соломкой, складывали в кастрюлю, добавляли немного наваристого бульона или масла, томатное пюре или помидоры, немного сахара и немного уксуса. Смесь тушили около 15 минут. Кислая среда помогает сохранить яркий цвет свёклы, не даёт пигментам разрушаться и делает вкус более насыщенным. Если добавить кислоту в конце, свёкла уже поблекнет. Поэтому томат или уксус вводят в самом начале.

Вторая особенность

Шинкованную капусту добавляют не в бульон, а в уже потушенные овощи. Всё вместе тушат ещё 20 минут. Затем овощную основу соединяют с мясным бульоном, кладут соль, лавровый лист и варят до готовности. Картофель при этом считается дополнительным ингредиентом. Его кладут не первым, как в суп, а позже — целиком или крупными дольками. Такой приём позволяет сохранить структуру овощей и добиться густой, наваристой консистенции.

Как варили борщ по советскому рецепту 1950‑х

1. Сварить мясной бульон.

2. В части бульона потушить свёклу, морковь, лук и корень петрушки с томатом, сахаром и уксусом в течение 15–20 минут.

3. Добавить нашинкованную капусту, потушить ещё 20 минут.

4. Ввести картофель и оставшийся бульон.

5. Посолить, добавить лавровый лист и специи, варить до мягкости овощей.

Как добиться насыщенного цвета?

Для яркости борща готовят свекольный настой. Нарезанную сырую свёклу заливают стаканом горячего бульона, добавляют чайную ложку уксуса и нагревают на слабом огне 15–20 минут, не давая закипеть. Затем настой процеживают и вводят в готовый борщ перед подачей.

Ингредиенты:

• мясо для бульона — 500 г
• свёкла — 300 г
• капуста — 300 г
• коренья и лук — около 200 г
• томатное пюре — 2 ст. л. или 100 г свежих помидоров
• сахар и уксус — по 1 ст. л.

Такой борщ получается густым, ароматным и ярко‑красным. Приятного аппетита!