Здравствуйте, мои дорогие! С вами Ирина, и сегодня на «Всё о кухне» мы будем говорить о самом, казалось бы, простом, но невероятно загадочном блюде. О киселе.
Современные дети воспринимают кисель как сладкую разноцветную «воду» из пакетика, которую пьют через трубочку. А многие из нас, взрослых, до сих пор варят его из концентрата, чтобы получить тот самый «молочный» или ягодный напиток. Но недавно я копнула историю и была просто ошарашена. Оказывается, то, что мы едим сейчас, и то, что называли киселем наши прабабушки — это две большие разницы, как говорят в Одессе.
Почему же в старину кисель ели ложкой и готовили на… квасе? Давайте разбираться и заодно приготовим тот самый, настоящий, исконно русский кисель, который и накормит, и удивит.
Жидкий хлеб, или Что скрывается за названием
Слово «кисель» происходит от древнерусского «кыслъ», что значит «кислый», «квашеный». И это дает нам ключ к разгадке. Изначально кисель был вовсе не десертом. Это было сытное, самостоятельное блюдо, часто — главное на столе бедняка, а иногда и ритуальное (например, поминальное).
Готовили его из овса, ржи, пшеницы — тех злаков, которые всегда были под рукой. Зерно или хлопья заливали водой (а иногда действительно квасом — для ускорения закисания и придания кислинки) и оставляли на сутки-двое в теплом месте. Получалась закваска. Затем эту смесь процеживали, отделяя жмых, а полученное «молочко» варили до состояния густой, упругой массы.
Вот почему его ели ложкой! Консистенция старинного киселя была настолько плотной, что он не лился, а «стоял» в миске. Его нарезали ножом, ели с хлебом, щами, поливали конопляным или льняным маслом. Это был полноценный ужин, который давал силы на тяжелую крестьянскую работу.
Секрет кваса
В рецептах часто упоминается, что основой служил не просто вода, а сусло или разведенный квас. Зачем? Во-первых, для вкуса. Кисловатый хлебный квас придавал киселю ту самую аппетитную «кислинку», за которую его и ценили. Во-вторых, квас гарантировал правильное брожение. В летнюю жару, когда вода могла просто испортиться, кислая среда кваса помогала получить качественную закваску без патогенной микрофлоры.
А знаете, почему исчезла традиция? С появлением картофеля и дешевого крахмала процесс упростили до безобразия. Зачем ждать двое суток, если можно развести крахмал в воде и закипятить? Кисель превратился из еды в напиток. А про овсяный «студень» и вовсе начали забывать.
Но мы с вами восстановим справедливость. Ведь овсяный кисель — это кладезь полезных веществ. Его называют «русским бальзамом». Он обволакивает желудок, дает энергию на целый день и при этом невероятно вкусный. Поехали!
Рецепт: Старинный овсяный кисель на квасе (Густой, ложкоедкий)
Этот рецепт — моя гордость. Муж говорит, что это похоже на очень нежный сырный пудинг, а дети едят его с ягодным сиропом, представляя, что это «живой» мармелад. Но можно есть и по-крестьянски — с жареным луком и подсолнечным маслом. Попробуйте оба варианта!
Вам понадобится:
· Овсяные хлопья (не быстрого приготовления, а те, что варятся 15-20 минут, или лучше цельнозерновая крупа) — 2 стакана.
· Квас хлебный (не пастеризованный, живой) — 500 мл.
· Вода — 500 мл.
· Соль — щепотка.
· Для подачи: масло сливочное, мед, ягоды, жареный лук — на ваш вкус.
Приготовление:
1. Закваска. В большой стеклянной банке или керамическом горшке смешиваем овсяные хлопья (или промытую крупу) с квасом и водой. Квас здесь не для сладости, а для ферментации и аромата. Накрываем марлей (плотной крышкой не закрываем, нужен воздух) и оставляем в теплом месте на 24–48 часов. Я обычно оставляю на ночь и следующий день. Вы поймете, что процесс пошел, когда поверхность покроется пузырьками, а смесь начнет слоиться.
2. Фильтрация. Когда смесь «выстрелит» приятным кисловатым запахом свежего хлеба, ее нужно процедить. Берем сито или дуршлаг, застилаем его марлей в два слоя. Выливаем содержимое. Главное — не трите сильно жмых, чтобы осадок не прошел в жидкость. Нам нужно прозрачное, мутноватое «овсяное молоко». Жмых (овсяный жом) можно не выбрасывать — из него получаются отличные оладьи или печенье, добавляю в выпечку.
3. Варка. Полученную жидкость переливаем в кастрюлю. Добавляем соль. Ставим на средний огонь. Варим, постоянно помешивая деревянной лопаткой, пока смесь не начнет густеть. Этот момент требует внимания! Сначала будет жидкое молочко, потом оно станет похоже на жидкую сметану, а потом — на густую манную кашу.
4. Формирование. Классический способ подачи — «холодец». Берем глубокую тарелку или форму для паштета, смачиваем ее холодной водой (чтобы потом легче было извлечь). Выливаем туда горячий кисель. Разравниваем поверхность и убираем в холодильник на 3-4 часа (или на ночь). Кисель должен полностью остыть и застыть до упругого состояния.
5. Подача. Переворачиваем форму на тарелку. У нас получился плотный, похожий на студень «кисельный брусок».
Как это есть:
· Сладкий вариант: полить медом, растопленным сливочным маслом и посыпать свежими ягодами. Ложка в такой кисель входит с усилием, а вкус — насыщенный, сливочно-злаковый с медовыми нотами.
· Сытный вариант (по-старинному): на тарелку налить немного конопляного или подсолнечного масла, выложить кусок киселя и посыпать жареным луком. Поверьте, это невероятно вкусно! Особенно в пост или холодным утром, когда нужно согреться и зарядиться.
Вот и весь секрет. Когда в следующий раз услышите поговорку «есть кисель» в значении «жить далеко и бедно», вспомните, что раньше это была еда здоровых, сильных людей.
Готовьте с любовью, экспериментируйте со стариной. А я, Ирина с канала «Всё о кухне», желаю вам приятного аппетита и новых кулинарных открытий!