Гороховый суп у нас в семье всегда был блюдом выходного дня. Не потому, что мы его так сильно любили именно по субботам, а потому что только в выходной я могла позволить себе полдня провести у плиты, помешивая эту упрямую крупу и подливая воду. Муж шутил, что я варю не суп, а зелье — столько времени и внимания требовал процесс. Честно говоря, иногда я просто отказывалась от затеи на полпути, потому что горох категорически не хотел развариваться даже после нескольких часов.
Всё изменилось, когда свекровь между делом обмолвилась, что замачивает горох в воде с обычной пищевой содой. Я тогда пропустила это мимо ушей — ну мало ли, у каждой хозяйки свои причуды. Но однажды, когда в очередной раз горох после двух часов варки оставался твёрдым как мелкий гравий, я вспомнила этот совет и решила попробовать. С тех пор прошёл почти год, и за это время я ни разу не вернулась к старому способу. Расскажу подробно, что к чему, и почему это работает.
Почему горох так долго варится и что с этим не так
Чтобы понять, зачем вообще нужна сода, стоит разобраться, что происходит с горохом во время варки. Сухой горох — это, по сути, обезвоженное зерно, покрытое плотной оболочкой. Внутри него крахмал и белок находятся в очень компактном состоянии. Когда мы заливаем горох водой и ставим на огонь, влага должна сначала пробиться через эту оболочку, а потом постепенно размягчить внутреннюю структуру. На это уходит много времени, особенно если горох старый или хранился неправильно.
Многие хозяйки замачивают горох на ночь в простой воде, и это действительно помогает сократить время варки. Но даже после восьмичасового замачивания горох может вариться час-полтора, а то и дольше. Я сама не раз сталкивалась с тем, что утром заливала горох водой, вечером начинала варить, и он всё равно упрямился. Бывало, что одна партия гороха разваривалась нормально, а другая из того же магазина вела себя так, будто её ничто не берёт. Это ужасно раздражало, потому что невозможно спланировать ужин, когда не знаешь, сколько времени займёт основное блюдо.
Я пробовала разные хитрости. Варила горох в скороварке — получалось быстрее, но не всегда удобно, да и текстура супа выходила какая-то странная, словно его через блендер прогнали, хотя я этого не делала. Пробовала добавлять соду прямо в кастрюлю во время варки — горох размягчался, но суп приобретал неприятный мыльный привкус, от которого не спасала никакая приправа. Один раз даже попробовала заморозить замоченный горох перед варкой, потому что прочитала где-то, что кристаллы льда разрушают клеточные стенки. Может, и разрушают, но на времени варки это практически не сказалось.
Как я пришла к содовому замачиванию
После неудачного эксперимента с содой в кастрюле я надолго забросила эту идею. Думала, что сода и горох — несовместимые вещи. Но потом, как я уже сказала, свекровь упомянула про замачивание. Ключевое слово здесь — именно замачивание, а не добавление соды при варке. Разница огромная, и я поняла это только на практике.
Когда сода растворяется в воде, она создаёт щелочную среду. Эта среда воздействует на пектин, который содержится в оболочке гороха и действует как цемент, скрепляющий клетки. В щелочной воде пектин начинает разрушаться гораздо быстрее, чем в нейтральной. Оболочка размягчается, вода легче проникает внутрь горошин, и крахмал начинает набухать ещё до того, как горох попадёт в кастрюлю. По сути, за несколько часов замачивания в содовом растворе горох проходит тот этап, на который при обычной варке уходит первый час-полтора.
Самое важное, что я усвоила: после замачивания горох нужно очень тщательно промыть. Именно промывание убирает ту самую мыльность, которая появлялась, когда я добавляла соду прямо в суп. Содовый раствор делает свою работу — размягчает оболочку — и после этого его нужно полностью удалить. Варить горох следует уже в чистой воде, без всякой соды.
Первый раз я попробовала этот метод с некоторым скептицизмом. Замочила горох на четыре часа в воде с содой, потом хорошенько промыла и поставила варить. Через тридцать пять минут горох полностью разварился. Я даже не поверила и стояла над кастрюлей, помешивая и проверяя каждую горошину. Они буквально расползались от прикосновения ложки. Суп получился именно таким, каким я хотела его видеть — густым, кремовым, с полностью разваренным горохом, без единого твёрдого кусочка.
Пропорции и тонкости замачивания
За год я перепробовала разные пропорции и пришла к тем, которые работают стабильно и не подводят. На стакан сухого колотого гороха беру полтора литра воды и половину чайной ложки пищевой соды. Этого достаточно, чтобы создать нужную щелочную среду, но при этом не переборщить. Когда я по неопытности положила целую столовую ложку на тот же объём, горох после замачивания стал какой-то скользкий, и даже после промывания лёгкий привкус остался. Так что лучше не жадничать с содой.
Если горох цельный, то есть не колотый, я увеличиваю время замачивания до шести часов и кладу чуть больше соды — примерно две трети чайной ложки на стакан. Цельный горох более «упрямый», ему нужно больше времени и более интенсивное воздействие. Но даже с ним результат впечатляет: он варится около пятидесяти минут вместо привычных двух-трёх часов.
Вода для замачивания должна быть комнатной температуры или чуть тёплой. Горячую воду использовать не стоит, потому что в ней крахмал на поверхности горошин может начать завариваться, образуя плотную корку, через которую влага будет проникать ещё хуже. Это, кстати, частая ошибка — многие думают, что горячая вода ускорит замачивание, но на деле эффект обратный.
Ещё один нюанс: посуда для замачивания. Я использую обычную стеклянную миску или эмалированную кастрюлю. Алюминиевую посуду лучше не брать, потому что сода может вступить в реакцию с металлом, и горох приобретёт сероватый оттенок. Это не опасно, но выглядит неаппетитно.
После замачивания содовая вода приобретает мутный желтовато-зелёный цвет. Это нормально — это выходят пигменты и часть крахмала из размягчённого гороха. Я сливаю эту воду, заливаю горох чистой холодной водой, аккуратно перемешиваю руками, сливаю снова. Повторяю три-четыре раза, пока вода не станет относительно прозрачной. Только после этого горох отправляется в кастрюлю.
Мой рецепт горохового супа с замачиванием в содовом растворе
Теперь сам рецепт, который я отточила за это время. Он простой, без каких-то невероятных ингредиентов, но результат получается каждый раз отличный.
Для начала нужно подготовить горох. Беру полтора стакана колотого гороха, высыпаю в миску, заливаю двумя литрами воды комнатной температуры и добавляю неполную чайную ложку пищевой соды. Перемешиваю, чтобы сода растворилась, и оставляю на четыре часа. Если я планирую готовить суп на ужин, то замачиваю горох сразу после обеда. Если утром — ставлю с вечера, тогда он простоит чуть дольше, но ничего страшного, хуже от этого не будет.
Через четыре часа сливаю воду и промываю горох несколько раз, как я описала выше. Заливаю его свежей водой и пока отставляю в сторону.
Для бульона беру примерно четыреста граммов свиных рёбрышек. Можно использовать и другое мясо — говядину на кости, курицу, копчёности. Но мне больше всего нравится именно со свиными рёбрами, потому что они дают насыщенный, немного жирный бульон, который идеально сочетается с горохом. Рёбрышки промываю, кладу в кастрюлю объёмом четыре-пять литров, заливаю тремя литрами холодной воды и ставлю на сильный огонь. Когда вода закипит, снимаю пену — её обычно много, и лучше не лениться, чтобы бульон получился красивый.
После снятия пены убавляю огонь до минимума и варю рёбрышки двадцать пять — тридцать минут. За это время мясо уже почти готово, а бульон набирает вкус. Пока мясо варится, занимаюсь овощами.
Три средние картофелины чищу и нарезаю кубиками. Не слишком мелко, но и не крупно — примерно сантиметр на сантиметр. Одну крупную морковку натираю на крупной тёрке. Одну большую луковицу нарезаю мелкими кубиками. Два зубчика чеснока пока просто чищу и откладываю.
Когда рёбрышки поварились полчаса, вынимаю их из бульона, даю немного остыть и снимаю мясо с костей. Нарезаю его на небольшие кусочки. Кости выбрасываю.
В кипящий бульон закладываю промытый горох. Вот тут начинается самое интересное. Если горох замачивался в содовом растворе, он начинает развариваться буквально на глазах. Через пятнадцать минут варки горошины уже теряют форму и начинают превращаться в пюре. Огонь при этом держу средний, чтобы бульон умеренно кипел.
Через пятнадцать минут после закладки гороха добавляю картофель. Он будет вариться одновременно с горохом, и когда картошка дойдёт до готовности, горох уже будет полностью разваренным.
Пока суп варится, делаю зажарку. На сковороде разогреваю пару столовых ложек растительного масла и обжариваю лук до золотистого цвета. Добавляю морковь и тушу всё вместе ещё минуты три-четыре, пока морковь не станет мягкой. Никаких специальных добавок в зажарку не кладу, кроме небольшой щепотки куркумы — она даёт красивый цвет и лёгкий тёплый аромат, который хорошо дополняет горох.
Когда картофель готов, а горох полностью разварился, отправляю в кастрюлю зажарку и нарезанное мясо. Продавливаю через пресс два зубчика чеснока прямо в суп. Добавляю соль — обычно это примерно полторы чайные ложки, но тут надо пробовать, потому что разное мясо даёт разную насыщенность бульона. Кладу два лавровых листа, пять-шесть горошин чёрного перца и щепотку молотого кориандра. Перемешиваю, даю покипеть ещё пять минут и выключаю.
Суп должен постоять под крышкой минут десять-пятнадцать. За это время он слегка загустеет, ароматы смешаются, и на вкус будет гораздо лучше, чем сразу с плиты. Перед подачей я вынимаю лавровый лист и посыпаю каждую тарелку свежей зеленью — укропом или петрушкой.
От момента закладки гороха в бульон до готового супа проходит около сорока минут. Это вместе с картошкой, зажаркой и специями. Если прибавить время варки мяса, то общее активное время готовки — чуть больше часа. Сравните это с тремя-четырьмя часами, которые я тратила раньше, и вы поймёте, почему я так радуюсь этому методу.
Частые ошибки, которые всё портят
Раз уж я пишу об этом подробно, расскажу и про грабли, на которые наступала сама или о которых слышала от знакомых.
Первая и главная ошибка — класть слишком много соды. Кажется, что если чуть-чуть хорошо, то много будет ещё лучше. Нет. Избыток соды делает горох рыхлым до состояния каши ещё при замачивании, и суп получается не кремовым, а мутным и безвкусным. Плюс остаётся тот самый неприятный содовый привкус, от которого трудно избавиться даже тщательным промыванием. Половины чайной ложки на стакан гороха вполне достаточно.
Вторая ошибка — пропускать промывание или промывать недостаточно. Я понимаю, что хочется побыстрее, особенно когда и так уже ждала четыре часа. Но три-четыре промывания в чистой воде — это обязательный этап. Именно он обеспечивает то, что в готовом супе не будет никаких посторонних привкусов.
Третья ошибка — солить суп в самом начале, вместе с горохом. Соль замедляет разваривание бобовых, это известный факт. Я добавляю соль только в самом конце, когда горох уже полностью разварился. Даже если очень хочется попробовать бульон на соль в процессе варки, лучше потерпеть.
Четвёртая ошибка — слишком сильный огонь. Если суп бурно кипит, горох разваривается неравномерно: снаружи горошины уже превратились в пюре, а внутри ещё остаётся твёрдая серединка. Умеренное кипение, при котором пузырьки спокойно поднимаются со дна, — самый правильный режим.
Пятая ошибка связана с выбором самого гороха. Я заметила, что колотый горох из разных магазинов ведёт себя по-разному. Тот, что ярко-жёлтый и выглядит свежим, замачивается и варится прекрасно. А вот тусклый, сероватый горох, который явно пролежал на складе не один год, даже с содой может капризничать. Если есть возможность выбирать, берите тот, что посвежее. Обращайте внимание на дату производства на упаковке и на внешний вид крупы.
Почему это работает с точки зрения химии
Мне стало интересно, что именно происходит на молекулярном уровне, и я почитала об этом подробнее. Пищевая сода — это гидрокарбонат натрия. Когда он растворяется в воде, pH раствора сдвигается в щелочную сторону, примерно до восьми-девяти единиц. При таком значении кислотности пектин, который содержится в клеточных стенках гороха, начинает активно разрушаться. Пектин — это полисахарид, который в нормальных условиях выполняет роль «клея» между клетками. Когда он распадается, клетки перестают держаться друг за друга, и горошина буквально рассыпается.
Кроме того, в щелочной среде быстрее набухает крахмал. Гранулы крахмала впитывают воду и увеличиваются в размерах, создавая дополнительное давление внутри горошины. Это тоже способствует разрушению структуры и ускоряет разваривание.
Интересно, что некоторые промышленные производители консервированного горошка используют аналогичный принцип. Перед консервацией горох обрабатывают слабыми щелочными растворами, чтобы он стал мягким и нежным. Так что домашнее содовое замачивание — это, по сути, адаптация промышленной технологии для обычной кухни.
При этом питательная ценность гороха практически не страдает. Белок и клетчатка сохраняются полностью. Единственное, что может незначительно снижаться — содержание витаминов группы B, которые чувствительны к щелочной среде. Но, честно говоря, при длительной варке без соды эти витамины тоже разрушаются, причём в большей степени, потому что термическая обработка длится намного дольше. Так что с содовым замачиванием мы, возможно, даже выигрываем в плане сохранения полезных веществ.
Можно ли использовать этот метод для других бобовых
После успеха с горохом я попробовала содовое замачивание для фасоли и нута. С фасолью результат тоже отличный — красная фасоль, которая обычно варится полтора-два часа, после четырёхчасового замачивания в содовом растворе дошла до готовности за сорок пять минут. Белая фасоль — примерно за пятьдесят. Нут оказался самым упрямым из всех, но и он сдался: вместо привычных двух с половиной часов варился чуть больше часа.
Единственное, с чем я бы не рекомендовала этот метод, — это чечевица. Она и так варится быстро, минут двадцать-тридцать, и содовое замачивание превращает её в неаппетитную кашицу ещё до начала варки. Для чечевицы достаточно обычного промывания.
Как я теперь планирую готовку
Раньше гороховый суп был для меня событием, к которому нужно готовиться заранее. Сейчас он стал обычным будничным блюдом, которое можно приготовить после работы без героических усилий. Я прихожу домой, замачиваю горох в содовом растворе, занимаюсь своими делами, а через четыре часа ставлю варить суп. К ужину всё готово.
Иногда я замачиваю горох с утра перед уходом на работу, а вечером мне остаётся только промыть его и поставить кастрюлю на плиту. Бывает, что горох простоит в содовом растворе не четыре, а все восемь-девять часов, и ничего плохого от этого не случается. Он просто будет ещё мягче и разварится ещё быстрее — минут за тридцать.
Мой муж, который раньше относился к гороховому супу без особого энтузиазма именно из-за того, что горох часто попадался недоваренный, теперь просит готовить его чуть ли не каждую неделю. Говорит, что суп стал совсем другим — нежным, однородным, без этих надоедливых твёрдых горошин, которые портили всё впечатление.
Дети тоже оценили. Младшая дочка, которой пять лет, раньше вылавливала из супа всё, кроме гороха, а теперь ест целую тарелку. Когда горох полностью разваривается, он создаёт такую кремовую текстуру, которая нравится даже привередливым едокам.
Несколько советов напоследок
Если вы решите попробовать этот метод, начните с тех пропорций, которые я указала, и при необходимости скорректируйте под свой горох и свою воду. Жёсткая вода с высоким содержанием кальция может замедлять размягчение бобовых, и в этом случае имеет смысл добавить чуть больше соды — буквально на четверть чайной ложки.
Храните замоченный горох в прохладном месте, особенно в жару. Четыре часа при комнатной температуре — это нормально, но если вы замачиваете на ночь или на весь день, лучше поставить миску в холодильник, чтобы горох не забродил.
Не выбрасывайте содовую воду после замачивания сразу в раковину — ею можно полить комнатные растения, которым нравится слабощелочная почва. Мелочь, а приятно.
И последнее. Этот метод — не панацея и не волшебство. Это простой кухонный приём, основанный на школьной химии. Но именно такие приёмы делают жизнь на кухне проще и приятнее. Я жалею только об одном — что не попробовала его раньше и столько лет мучилась с многочасовой варкой, хотя решение было буквально на расстоянии пачки соды.