Лук высочайший (Allium altissimum) один из самых высокорослых видов, которые мне довелось наблюдать. Но его очень близкородственная связь с Луком стебельчатым (Allium stipitatum), о котором было рассказано в предыдущей статье, приводит к некоторой путанице. Поэтому придется разобраться и с этим видом.
Этот вид был описан в 1884 году немецким ботаником Эдуардом Людвигович Регелем в 8 томе «Трудов Императорского Санкт-Петербургского Ботанического сада» по выращенным в саду экземплярам:
«Луковицы почти шаровидные, сужающиеся к верхушке, с белыми плёнчатыми оболочками. Цветонос высотой 1 метр и более, округлый, гладкий, безволосый, зелёный, но на верхушке беловатый и оливково-пятнистый. Листья продолговатые, заострённые, совершенно гладкие, до 5 см шириной, около 25 см длиной, все прикорневые. Покрывало плёнчатое, двустворчатое, в три раза короче зонтика. Зонтик многоцветковый, почти шаровидный. Цветоножки удлинённые, до 4 см длиной, голые у основания, в четыре раза длиннее чашелистиков. Лепестки линейно-ланцетные, загнутые на верхушке, широко раскрытые, пурпурные, острые, около 9 мм длиной, 2-2,5 мм шириной, с более тёмной жилкой на спинке. Нити тычинок у основания сросшиеся, шиловидные, почти равные пыльникам, немного длиннее лепестков. Завязь короткочерешковая, приплюснутая, трехлопастная, под лупой папиллозная. Отличается от A. stipitato и A. giganteo "листьями совершенно гладкими, зелеными (не сизыми), цветоносом на верхушке со «змеевидным» рисунком, лепестками линейно-ланцетными, пурпурными". Живые луковицы были присланы А. Регелем из западной провинции Бухары, "Бальджуан".
Пояснение к рисунку XXI. рис. k. l. m., k. l. цветки, - m. завязь. Все рисунки показаны в натуральном размере.»
Дальше таксономическая история этого вида была не совсем гладкой. Немецкий ботаник Райнхард Михаэль Фрич, специалист по роду Allium, в статье «Lectotypification in Allium L. (Alliaceae) subg. Melanocrommyum», опубликованной в журнале «Taxon» т. 39. 1990 года, пишет следующее:
«Этот таксон был описан по живым растениям из довольно малоизвестной местности: «Живые луковицы прислал А. Регель из западной провинции Бухары ‘Бальджуан’». Бывшая провинция Бальджуан охватывала большую часть горных систем Вахша и Дарваза — насколько большую в то время, сказать трудно. Единственный гербарный лист в LE, помеченный как «Specimen authenticum» и определённый почерком Э. Регеля, выбран в качестве лектотипа, хотя он и неполный (отсутствуют луковица и нижняя часть стебля), поскольку более качественных образцов нет.
Лектотип не позволяет однозначно определить, с каким другим таксоном A. altissimum Regel находится в близком родстве. Липский в 1898 году назвал его «A. rosenbachianum Rgl. f. latipetalum» (в рукописи, на этикетке), что позднее он изменил на A. jesdianum Boiss. et Buhse var. latipetalum (Lipsky, 1900: 145). Введенский сначала также относил этот экземпляр к A. jesdianum (этикетка от 14. I. 1924), но позже признал A. altissimum самостоятельным видом. Согласно ботанической литературе Средней Азии советского периода, A. altissimum встречается в горных системах Тянь-Шаня, Памиро-Алая и Копетдага. Материалы в гербариях Ленинграда, Ташкента и Душанбе весьма неоднородны. Анализ топотипических растений мог бы помочь решить эту проблему, но где их найти?»
С введением в практику молекулярно-генетического анализа, некоторые моменты в систематизации луков облегчились, но повторить сборы, оставались для Фрича непосильной задачей:
«К сожалению, нам не удалось проанализировать растения из типового местонахождения A. altissimum на юго-востоке Таджикистана, в районе Бальджуана. Остается неясным, является ли этот таксон полноценным видом или просто вариантом A. stipitatum».
В 2012 году Фрич в работе «Географические связи и морфологическая изменчивость внутри молекулярных клад центральноазиатских видов рода Allium подрода Melanocrommyum (Amaryllidaceae)» (Verh. Zool.-Bot. Ges. Österreich 148/149), сохранит этот таксон, но выскажется о нем следующими образом:
«Несколько отличающиеся от Allium stipitatum морфотипы с более узкими, безволосыми листьями, редким густым соцветием и более широкими, загнутыми назад и в основном более темными лепестками были названы A. altissimum Regel, но от A. botschantzevii Kamelin (bots) отличается меньшим ростом и наличием волосков на цветоносе. Последний вид встречается только в ограниченном районе юго-западного Гиссарского хребта в Узбекистане, но варианты, подобные A. altissimum, известны из нескольких частей всего ареала распространения. Эти и безволосые высокие формы A. stipitatum, часто ошибочно называемые A. aflatunense (af. st.), молекулярно они не отличаются от типичного A. stipitatum в позиции Z2.»
Так как с помощью молекулярного анализа не обнаружилось больших расхождений между A. stipitatum и образцами, которые морфологически определялись как A. altissimum Regel., то в опубликованном «Списке декоративных видов и сортов луков, предлагаемых в настоящее время в продаже» 2014 года, по систематике Фрича с возможным участием A. altissimum рассматриваются как A. stipitatum.
В этом списке для A. altissimum оставли только два сорта:
'Goliath' Allium altissimum (Hoog & Dix Export 25-08-2004) Высота 80-150 см, соцветие до 12 см в диаметре
‘Venus' Похоже на A. altissimum s.str. (P. Langedijk 15-10-2004).
Также существует белоцветковая форма A. altissimum ‘alba’ ее нет в списке «Списке декоративных видов и сортов луков… 2014», так как ее могут путать с белоцветковыми сортами A. stipitatum 'Mont Blanc' и 'Mount Everest'. Но она хорошо отличается листьями, которые более широкие, всегда голые, а также более высоким ростом и крупным размером цветков. Эта белая форма иногда воспроизводится из семян, собранных с пурпурных A. altissimum.
Так как в группе высокорослых луков родственных A. altissimum наблюдается большое сходство, и они распространены в культуре, то было бы уместно привести фрагмент ключа для определения этих видов, составленный Ф.О. Красновым и Р.М Фричем в работе «New Taxa in Allium L. subg. Melanocrommyum (WEBB et BERTH.) ROUY from Central Asia» (Linzer biol. Beitr. 26/2, 1994):
«7. Растения цветут в мае. Пластинки листьев довольно широкие, загнутые в стороны, в основном ± опушенные или шероховатые по краю (иногда полностью гладкие). Соцветие больше втянутое, чем широкое, или шаровидное. Лепестки 10-12 мм длиной, 1,3-1,8 мм шириной. Расширенные основания внутренних нитей в 1,2 раза шире оснований наружных нитей............................................................................... A. stipitatum REGEL s. str.
7* Растения цветут в июне. Пластинки листьев жёсткие, прямостоячие, совершенно гладкие. Лепестки длиной 6-7 или 8-9 мм, шириной 2-2,5 мм. Расширенные основания внутренних нитей в 1,4-1,7 раза шире оснований наружных нитей. ………………………………………….....................................……… 8
8. Цветонос высотой 80-120 см. Листовые пластинки шириной до 5 см. Соцветие содержит немногочисленные цветки, диаметром до 9 см. Лепестки длиной 6-7 мм, (темно) пурпурные................................................................................A. altissimum REGEL
8* Цветонос высотой от 120 до 180 см. Листовые пластинки шириной до 15 см. Соцветие содержит очень много цветков, шириной до 12 см. Лепестки длиной 8-9 мм, розовые или бледно-пурпурно-фиолетовые. ........................................................................................... A. aflatunense B. FEDT. s. str».
Что касается Лука афлатунского то он очень хорошо отличается от предыдущих луков формой луковицы, она имеет каплевидную форму с острой верхушкой, и она остается белой при хранении. В то время как у лука стебельчатого и высочайшего, взрослая луковица сплюснутая, верхушка почти плоская, и луковицы приобретают оранжевый оттенок при хранении. Также в ключе допущена ошибка в размере соцветий. У лука афлатунского оно меньше, обычно до 10 см. А у лука высочайшего может достигать и более 15 см. Лук стебельчатый имеет промежуточный размер соцветия – 10-12 см.
С применением Лука афлатунского у нас сложилась парадоксальная ситуация. Этот вид является эндемичным и произрастает в диком виде только в ущелье реки Афлатун, протекающей в Джалал-Абадской области Кыргызстана. Этноботанические данные об использовании этого лука в научной литературе отсутствуют. Есть только незначительные исследования по химическому составу. Но по случайному обстоятельству Лук афлатунский, как диковинная культура, быстро распространился в России и большей частью под неверными названиями, такими как: Лук Суворова, «Слоновий чеснок», «Рокамболь», «Анзур» и т.д. В результате произошел тот случай, когда сами ингредиенты не соответствовали кулинарным рецептам.
Лук высочайший и Лук стебельчатый объединяются общими народными названиями: в Иране – «Персидский шалот» или «Мусир», в Средней Азии – «Анзур».
Рыночное употребление «персидского шалота» в Иране разделяется на три сегмента: живые луковицы, высушенные луковицы для длительного хранения и свежая молодая зелень для употребления в свежем виде.
Главное преимущество «персидского шалота» по сравнению с другими культурами — это его способность к длительному хранению. Выкопанные в зрелом состоянии и высушенные до полной сухости луковицы могут хранится несколько лет. Свежие луковицы в состоянии покоя также могут сохранятся в течении полугода как при низких, так и при высоких температурах. Это позволяет иранцам экспортировать свежие или сушеные луковицы в страны Персидского залива.
В Средней Азии преобладает заготовка луковиц в маринованном и соленом виде. Так по данным Министерства пищевой промышленности Таджикистана, с 1965 года «анзур» (A. stipitatum) широко используется в производстве консервов.
Сырые луковицы «персидского шалота» имеют специфический запах и из-за большого количества содержащихся в них сернистых соединений и несъедобен в свежем виде. Однако, используя определенные способы приготовления, можно получить продукты хорошего вкуса и качества, которые можно использовать даже в качестве приправы, улучшающей вкус других продуктов.
На консервных заводах «персидский шалот» обрабатывают солевым раствором, ступенчатым способом снижая концентрацию соли с 7% до 1,5% в течение 15 дней. По окончании процесса луковицы отбеливают в течение суток в 1,5-2%-ном уксусе и консервируют.
Иранское население в основном использует более простой способ переработки «персидского шалота»: свежие луковицы нарезаются на тонкие доли в 3-5 мм и вымачиваются одни сутки в холодной воде, с трёхкратной сменой воды. Затем они высушиваются на солнце и упаковываются на хранение. Высушенные дольки можно измельчить в порошок и использовать в качестве пряности или приправы.
В основном сушенный «персидский шалот» используют в виде соуса с кисломолочными продуктами.
Для этого высушенные дольки замачивают на ночь в холодной воде. Если кто желает ускорить процесс замачивания, то их помещают в небольшую кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения на сильном огне. Затем огонь уменьшают и варят 15-20 минут до готовности. Сливают воду, промывают холодной водой, обсушивают и мелко нарезают на кубики.
Мелко нарезанный «персидский шалот» заливают сметаной или йогуртом, добавляют по вкусу соль, перец и пряные травы. Иранцы говорят, что вкус «персидского шалота» представляет собой нечто среднее между «слоновым чесноком» (Allium ampeloprasum) и шалотом.
В книге Наджмие Батманглидж «Пища жизни: древнеперсидская и современная иранская кухня, и обряды» 2011 года, приводится рецепт соуса из «персидского шалота»:
1,5 стакана (135 г) мусира (сушеного персидского лука-шалота)
4 стакана (960 г) простого йогурта (лабне)
1 чайная ложка морской соли
1/2 чайной ложки свежемолотого перца
1 столовая ложка сушеной мяты или 1 стакан (85 г)
свежей измельченной мяты
1 столовая ложка свежего рубленого эстрагона или
1 чайная ложка сушеного.
1. Замочите мусир в холодной воде на 3 часа или на ночь. Слейте воду, промойте холодной водой, обсушите и мелко нарежьте.
2. Смешайте мусир с йогуртом, солью, перцем и мятой. Охладите в холодильнике в течение 15 минут перед подачей.
3. Подавайте в качестве закуски (с лепешкой) или к кебабам. Нуш-е Джан!
Не смотря на то, что предварительная подготовка для употребления «персидского шалота» занимает некоторое время по сравнению с обычными луками, это окупается его уникальными лекарственными свойствам.
Экстракт персидского шалота является более сильным гипогликемическим средством по сравнению с экстрактом чеснока и может быть полезным средством при диабете и его профилактики. Аналогия шалота с чесноком позволяет предположить, что некоторые биологические свойства экстрактов шалота совпадают со свойствами экстрактов чеснока. Исследование Лиларунграюба и др. (2006) показало, что как экстракт шалота, так и экстракт чеснока могут значительно снижать уровень глюкозы в крови натощак у крыс с инсулинорезистентностью. Они также отметили, что водный экстракт шалота является более сильным гипогликемическим средством, чем экстракт чеснока, поэтому он может быть полезен при инсулинорезистентности. Другое исследование показало, что добавление чеснока значительно снижает уровень глюкозы в сыворотке крови, но повышает уровень инсулина в сыворотке и гликогена в печени.
Присутствие полифенолов и флавоноидов в экстракте персидского лука-шалота может быть причиной его антиоксидантной нефропротекторной активности и снижения уровня мочевой кислоты и креатинина в сыворотке крови. Исследования показали, что персидский шалот сохраняет и защищает поджелудочную железу благодаря своей сильной антиоксидантной активности. Поэтому он может быть полезен для предотвращения или замедления развития диабета и его осложнений.
О декоративных качествах Лука высочайшего, можно и не рассказывать, так как это хорошо видно на его фотографиях. Но так как желтый цвет хорошо сочетается с пурпурным, то неплохо будет смотреться вариант при посадке этого лука рядом с небольшой древесной породой «Золотой дождь» (Laburnum anagyroides или L. alpinum).
Лук высочайший размножается семенами (под зимний посев), а также дочерними луковичками. Крупные луковицы со временем разделяются на две равные части. Так что это растение не только украсит сад своим ярким декоративным видом, но и обеспечит вкусной и полезной едой.
Сергей Банкетов © 2026