Завтрак: чай, калач и поросёнок с хреном
Купеческий день начинался рано. Уже в шесть утра хозяин дома сидел за самоваром. Чай пили «внакладку» — из блюдца, вприкуску с кусковым сахаром или с медом. А главным спутником чаепития был калач. Нижегородские калачи славились на всю Россию — их везли на ярмарку, отправляли в Москву и Петербург. Мягкие, пышные, с румяной корочкой.
Но завтрак не ограничивался чаем. После первой чашки следовала «основательная» часть: яичница с ветчиной, жареный поросёнок с хреном, или, если постный день, — гречневая каша с топлёным молоком. Купцы любили плотно поесть, считалось, что от этого и дело спорится.
Обед: суп, жаркое и никаких излишеств
Обед в купеческом доме был главной трапезой. Начинался он с закусок: икра (зернистая или паюсная), балык, солёные грузди, малосольные огурцы. Всё это подавали с хлебом и, конечно, с рюмкой «горькой». Водка была своя, настоянная на травах или ягодах.
После закусок шли супы. Самый почётный — щи. Но не простые, а сборные: из говядины, птицы, грибов, томлённые в печи. В пост варили грибные щи с сушёными белыми. На втором месте — уха. Волжская стерлядь, налимья печень, расстегаи с вязигой (вязига — это спинная струна осетровых, её добавляли в начинку для наваристости). Уху часто подавали прямо в горшочках, которые ставили на стол.
На второе — жаркое. Баранина с кашей, гусь с антоновскими яблоками, или, как любили нижегородские купцы, осетрина на вертеле. Рыбу ценили больше мяса — Волга давала богатый улов, и уметь выбирать стерлядь или белугу считалось признаком хорошего тона.
Важная деталь: купеческий обед не был «парадным» в современном смысле. В будни купцы ели сытно, но без архитектурных изысков. Всё должно быть добротным, свежим и по сезону.
Ужин: скромнее, но с душой
К вечеру стол накрывали попроще. Если не ждали гостей, ужин мог состоять из того, что осталось от обеда, плюс пироги, кисель или взвары (компоты из сухофруктов). Любили купцы и творожники — сырники, запечённые в печи с изюмом. Но если ужин был «званым», то превращался во второе застолье, почти не уступавшее обеду.
Особые случаи: кулебяка и купеческие пиры
Главным блюдом на любом торжестве была кулебяка. Не та, что мы иногда покупаем в магазине, а многослойная, с разными начинками — слоями грибов, рыбы, риса, яиц, вязиги. В XIX веке кулебяка могла достигать нескольких ярусов и подавалась к ухе: жир от пирога капал в суп, и знатоки считали это верхом гастрономического наслаждения.
Если купец принимал важных гостей (например, из столицы или иностранных партнёров), на стол выставляли всё лучшее. Фаршированная стерлядь, заливная осетрина, поросёнок с кашей, раковые шейки, соленья из собственных погребов. И, конечно, сладости: клюква в сахаре, цукаты, пряники — «разгоня», знаменитые нижегородские козули.
Но даже в самом богатом купеческом доме редко встретишь заморские изыски вроде трюфелей или улиток. Купец оставался верен русской кухне — сытной, понятной и честной.
Ярмарочная еда: фаст-фуд по-нижегородски
Отдельная история — еда на Нижегородской ярмарке. Сюда съезжались со всей империи, и здесь можно было попробовать всё: от сибирских пельменей до астраханских арбузов.
Торговцы ели на ходу. У лотков продавали горячие пирожки, расстегаи, сбитень (медовый напиток с пряностями), калачи, пряники. Знаменитая ярмарочная уха из стерляди стоила недорого и варилась прямо на открытом воздухе в огромных котлах. Простой люд кормился кашей из котлов, а приказчики забегали в харчевни, где можно было плотно пообедать за копейки.
Купеческая элита предпочитала трактиры и рестораны. В Нижнем были свои «звёзды»: трактир Егорова, ресторация «Стрелка», где подавали уже упомянутую стерлядь и расстегаи. Считалось, что хороший купец должен знать все лучшие места и уметь правильно сделать заказ.
Наследие: где попробовать сегодня
К счастью, купеческая кухня не канула в Лету. В Нижнем Новгороде есть несколько ресторанов, которые восстанавливают исторические рецепты. Вот три места, где можно прикоснуться к вкусам старого города:
- «Буфет» (на Большой Покровской) — стилизация под старый трактир, подают щи по-нижегородски, расстегаи и кулебяку.
- «Сплав» (на Нижневолжской набережной) — уха из стерляди и рыбные блюда по старинным рецептам.
- «Плот» (на Рождественской) — современный взгляд на купеческую кухню: здесь и поросёнок, и соленья, и, конечно, отличная рыбная карта.
Вместо послесловия
Купеческая кухня Нижнего Новгорода — это вкус истории, который можно не только узнать, но и попробовать. В ней нет снобизма, зато есть уважение к продукту, щедрость и умение радоваться жизни. Именно такой, вероятно, и была душа старого Нижнего — делового, шумного, но при этом по-домашнему гостеприимного.
А если вы, как я, сейчас читаете это на диване — ничего страшного. Кулебяку можно и в уютной обстановке заказать, а для полного погружения достаточно включить волжский пейзаж на экране и представить, что над столом уже плывёт ароматный пар от наваристых щей.
Наука, история, путешествия и гастрономия — на канале «Диванный энциклопедист». Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые вкусные истории.