Принято считать, что хлеб — это прежде всего работа со временем. Можно почувствовать, как меняется структура теста, когда в него добавляют не просто корнеплод, а его предварительно томленую мякоть. Пастернак, лишенный резкости при длительном нагреве, вносит в мякиш влажность и едва уловимую ореховую ноту, не делая текстуру тяжелой. Создается ощущение, что привычный ритуал выпечки обретает новый, но спокойный смысл. Состав Закваска ржаная (100% влажности) — 200 г Мука ржаная обдирная — 300 г Мука пшеничная цельнозерновая — 150 г Пастернак (средний корнеплод) — 200 г Вода (35–40 градусов) — 280 мл Мед — 20 г Соль — 10 г Масло топленое для формы — 5 г Процесс Подготовка. Пастернак очищают, нарезают кружками толщиной около сантиметра, выкладывают в чугунную посуду, накрывают крышкой и помещают в духовку при 160 градусах на сорок минут. Мягкий корнеплод разминают в однородную массу без комков. Закваску за час до замеса достают из холодильника. Основной этап. В глубокой миске сое