Я не дегустирую национальные и региональные специалитеты, не выведав или хотя-бы не выгуглив/наяндексев доскональные сведения об их составе и способах приготовления. Но так было не всегда...
Случайный заход в небезызвестный берлинский рыбный ресторан много-много лет назад искоренил, причём напрочь, азарт дегустации вслепую.
Несмотря на то, что ресторан позиционировал себя как рыбный, и внутреннее убранство, а так же некоторые приделанные на фасаде элементы назойливо намекали об этой специфике, меню было замусорено популярным фастфудом, а рыба упоминалась лишь в паре-тройке блюд.
Лосось и дорадо на гриле с картофелем фри интригующего интереса не вызвали, и мой выбор пал на блюдо со странным названием "Лабскаус" и вполне безобидным составом. В состав входили: говядина, картофель, репчатый лук, свёкла, маринованные огурцы, яйцо и сельдь. Звучит почти как "Селёдка под шубой", только с очень немецким акцентом. Сочетание говядина-селёдка, конечно насторожило, но любопытство и призрачная возможность разведать новый необычный способ приготовления бюджетной рыбы зря побороли интуитивную настороженность.
В общем, мне принесли вот это....
Про культ потребления сырого мяса в Германии мне было давно известно, я в первые секунды подумала, что мне навалили в тарелку сырого фарша и "украсили" его глазуньей, корнишоном и роллом из филе слабосолёной сельди.
При органолептическом исследовании блюда путём потыкивания его вилочкой, подсвечивания фонариком смартфона, улавливания аромата и осторжной пробы граммулички отпугивающей эмульсии кончиком языка, версия о сырой природе продукта отпала...
Это оказалась, вполне безобидная смесь измельченных и перемешанных друг с другом: солонины (законсервированной при помощи соли или соляного раствора говядины), отварного картофеля, маринованной (отварной) свёклы и репчатого лука.
Лук томят на сале, добавляют к нему свёклу, отварную солонину, маринованные огурчики - пассеруют ещё несколько минут, затем во всё это вмешивают картофельное пюре, и полученное месиво разбавляют огуречным рассолом и бульоном. Ну и в совсем северо-западных рецептах принято испохабить обогатить овоще-мясную смесь ещё и селёдкой. То есть селёдка не только в виде ролла подается к этой кашице, но ещё и входит в её состав.
Встречались варианты рецептов, где перед подачей рекомендовалось пропустить готовое блюдо, перед тем, как добавить туда рассол и бульон через мясорубку. Наверное, чтобы было совсем уж красиво...
Хотя, если погрузиться в историю происхождения блюда, то всё выглядит абсолютно логично... Суровые, грубые и беззубые моряки Северной Европы создали лабскаус в беспощадных условиях морских походов в XVII–XVIII веках. Изначально рецепт включал в себя лишь то, что долго не портилось: солонина, сухари и сельдь. А превращение ингредиентов в кашицу было для жертв цинги жизненно необходимо.
Во время "картофельной революции" XIX сухари заменили картофелем, а позже, заносчивые Гамбуржцы добавили к лабскаусу свёклу. Мне попадались ироничные реплики жителей других регионов и городов, что сделали они это, чтобы замаскировать не всегда свежий вид мяса.
Хотя лабскаус уходит корнями в общее морское прошлое стран Северной Европы, именно Гамбург сделал его своим кулинарным символом, подчёркивающим суровый характер Северного моря, прагматичность населяющих его жителей и их верность традициям.
В Гамбурге, в XIX и XX веках это блюдо, считавшееся едой низшего сословия и матросов, перекочевало из портовых таверн в меню дорогих ресторанов. Повара облагородили рецепт, добавив к нему обязательные сегодня атрибуты: яичницу-глазунью, маринованную свеклу, солёные огурцы и рольмопс (маринованная сельдь).
Говорят, что для жителей Гамбурга лабскаус — это способ подчеркнуть свою идентичность, отличную от «колбасно-сосисочной» Баварии.
Для меня консистенция и внешний вид блюда стали небольшим кулинарным открытием, вкус, как ни странно, никакого отвращения не вызвал. Правда, восторга тоже. Не знаю, заказала бы я это блюдо, если бы сначала его увидела... Сомневаюсь...
После того раза больше никогда и нигде его не ела. А вы бы такое стали пробовать?