Охотник возвращается к зимовью уже ближе к вечеру, когда холодный воздух в тайге становится особенно прозрачным, а лес наполняется тихими звуками уходящего дня. Снег мягко поскрипывает под сапогами, над тёмными вершинами кедров медленно поднимается луна, и где-то далеко в распадке перекликаются кедровки. За плечами тяжёлый рюкзак, а внутри лежит крупная таёжная птица — глухарь, добытый сегодня утром на старом токовище. Глухарь — птица серьёзная, мясо у него плотное, ароматное, с характерным лесным вкусом, и если приготовить его правильно, получается один из самых вкусных ужинов, какие только можно сделать в тайге. В старых зимовьях такую птицу чаще всего готовят в печи — медленно, спокойно, с дымком и грибами, чтобы мясо пропиталось ароматами леса.
Когда охотник заходит в избушку, первым делом он подбрасывает в печь несколько сухих поленьев лиственницы. Огонь разгорается быстро, печь начинает тихо потрескивать, и в избе постепенно становится тепло. На полке стоит старый чугунок и тяжёлая чугунная сковорода — именно в такой посуде лучше всего готовить таёжную дичь. Пока печь набирает жар, охотник начинает готовить птицу.
Глухаря аккуратно ощипывают, очищают тушку и тщательно промывают холодной водой. Затем тушку кладут на широкую деревянную доску и разделывают. У глухаря обычно отделяют грудку, бёдра и крылья. Кости у этой птицы крепкие, поэтому нож должен быть острым. Куски получаются крупные, тяжёлые, с плотным тёмным мясом. Такое мясо лучше всего готовить долго, чтобы оно стало мягким и сочным.
После разделки куски слегка натирают крупной каменной солью и свежемолотым чёрным перцем. Иногда добавляют немного толчёного чеснока. Мясо оставляют на столе минут на пятнадцать, чтобы оно немного пропиталось солью.
Пока мясо отдыхает, охотник достаёт мешочек с сушёными лесными грибами. Летом и осенью грибы собирают в тайге в большом количестве, и часть обязательно сушат на зиму. Чаще всего это белые грибы или подберёзовики. Сушёные грибы ломают руками на крупные куски и кладут в деревянную миску с тёплой водой, чтобы они немного размокли.
Дальше начинается подготовка печи. Когда дрова прогорели и в печи образовался ровный жар, на чугунную плиту ставят большую тяжёлую сковороду. В неё кладут кусок сала — иногда свиного, иногда кабаньего. Сало медленно начинает плавиться и наполняет избушку густым ароматом.
Когда жир достаточно разогрелся, куски глухаря кладут на сковороду. Мясо начинает тихо шипеть. Его не жарят долго — лишь слегка подрумянивают со всех сторон, чтобы появилась лёгкая корочка. Эта корочка помогает сохранить сок внутри мяса.
После этого куски перекладывают в чугунок. Туда же добавляют размоченные лесные грибы вместе с частью грибного настоя. Затем кладут крупно нарезанный лук. Лук режут толстыми дольками, чтобы он медленно томился и отдавал сладость соусу.
К мясу и грибам добавляют несколько зубчиков чеснока, раздавленных ножом. Иногда кладут пару веточек чабреца или немного сушёной душицы — эти травы прекрасно подходят к мясу дичи.
Чтобы блюдо получилось особенно ароматным, в чугунок кладут маленькую веточку можжевельника. Она даёт лёгкий смолистый запах, который напоминает настоящий лес.
После этого в чугунок наливают немного воды или грибного настоя. Жидкости должно быть немного — примерно до половины уровня мяса. Блюдо не должно вариться, оно должно медленно запекаться и томиться.
Чугунок накрывают тяжёлой крышкой и ставят в печь. В печи температура мягкая и ровная, поэтому мясо готовится медленно и спокойно. Именно так глухарь получается особенно вкусным.
Птица томится около двух часов. За это время мясо становится мягким, грибы полностью раскрывают свой аромат, а соус постепенно густеет.
Иногда охотник открывает крышку, чтобы проверить готовность. Пар поднимается густой, пахнет мясом, грибами и дымком от печи. Это тот самый аромат настоящей таёжной кухни.
Когда мясо начинает легко отделяться от костей, чугунок можно доставать. Перед самым окончанием приготовления иногда добавляют ещё немного чеснока или щепоть чёрного перца.
Готового глухаря раскладывают в глубокие миски. Куски мяса щедро поливают густым грибным соусом. Рядом кладут ломти тёмного хлеба и запечённую картошку, которую готовят прямо в золе печи.
Мясо у глухаря получается плотное, но очень сочное. Грибы дают глубокий лесной аромат, а лёгкий дымок от печи делает вкус особенно насыщенным.
За окном уже ночь, в тайге тихо и спокойно. В избушке тепло от печи, на столе стоит горячий ужин, и кажется, что ничего вкуснее такого блюда после долгого дня в лесу просто не бывает.
А вы когда-нибудь готовили глухаря?
Как вы предпочитаете готовить лесную птицу — запекать в печи, тушить или готовить на костре?
Добавляете ли вы в мясо лесные грибы или ягоды?
Напишите в комментариях, очень интересно узнать ваш опыт.
Если вам нравятся такие настоящие рецепты охотничьей кухни из дичи — подпишитесь на канал.
Здесь регулярно выходят новые таёжные рецепты из лося, зайца, глухаря, утки и другой дичи, которые готовят прямо после охоты в лесной избушке.