Знаете ли вы, что существует пряность дороже золота? Буквально. Если сравнить грамм шафрана и грамм золота на мировом рынке, шафран часто выигрывает это соревнование. За килограмм настоящего иранского шафрана просят от 3 до 6 тысяч долларов. А лучшие сорта уходят и за 10–15 тысяч.
Но вот парадокс: большинство россиян понятия не имеют, как пахнет настоящий шафран. В наших магазинах под видом этой специи продают что угодно — куркуму, сафлор, сушеные бархатцы, а то и просто покрашенные бумажки.
Мы решили разобраться, что же это за загадочный продукт, почему за него готовы платить такие бешеные деньги и как не купить подделку, которая испортит вам и блюдо, и настроение.
Три красные ниточки
Начнем с ботаники. Шафран — это никакой не порошок оранжевого цвета, который продается в пакетиках на рынке. Шафран — это высушенные рыльца цветка крокуса посевного (Crocus sativus). Сам цветок — нежный, сиреневый, очень красивый. Он цветет всего две недели в году, обычно в октябре.
Внутри каждого цветка спрятаны три тоненькие красные ниточки — это и есть рыльца. Их срезают, сушат при определенной температуре — и получается та самая пряность, из-за которой в Средние века развязывали войны и жгли на кострах фальшивомонетчиков от специй.
Собирают шафран только вручную. Это не прихоть производителей, а объективная реальность — механизировать сбор невозможно. Цветы хрупкие, рыльца нежные, каждый нужно аккуратно отделить от остальных частей растения.
Теперь посчитаем. Чтобы получить один грамм сухого шафрана, нужно обработать примерно 150–200 тысяч цветков. Один человек за день может собрать рыльца с 5–10 тысяч цветков. Несложная арифметика подсказывает, почему цена на шафран такая космическая.
Кстати, цветки после сбора рылец не выбрасывают. Их используют в ландшафтном дизайне и для получения эфирных масел. Безотходное производство, как сейчас модно говорить.
Путешествие длиной в три тысячи лет
Люди знают о шафране уже больше трех с половиной тысяч лет. Первые письменные упоминания нашли на древних глиняных табличках в Месопотамии. Там шафран упоминается как лекарство и как краситель для тканей.
Древние греки и римляне обожали шафран. Они опрыскивали им залы для пиров, добавляли в вино и духи, посыпали лепестками постели. Считалось, что аромат шафрана навевает сладкие сны и усиливает любовное влечение. Клеопатра, говорят, принимала ванны с шафраном перед встречей с Цезарем. Помогало или нет — история умалчивает, но факт остается фактом: царица Египта знала толк в роскоши.
В Древней Персии (современный Иран) шафран стал национальным достоянием. Персы добавляли его в плов, в чай, в сладости. Они же первыми догадались использовать шафран как натуральный краситель для тканей — тот самый царский пурпур, который носили только вельможи.
В Китай и Индию шафран попал вместе с армией Александра Македонского. Индийцы быстро оценили новую специю и начали использовать ее в аюрведической медицине, кулинарии и религиозных обрядах. Буддийские монахи до сих пор красят свои одежды шафраном — это считается символом чистоты и просветления.
В Европу шафран вернулся (или попал впервые — ученые спорят) благодаря арабам. В VIII–IX веках они завоевали Испанию и привезли с собой луковицы крокусов. Испанская Валенсия до сих пор считается одним из главных центров производства шафрана в Европе. Именно там делают знаменитую паэлью, которая обязана своим золотистым цветом этой пряности.
Как пахнет богатство
Аромат настоящего шафрана не похож ни на что другое. Это сложный, многогранный букет. В нем есть медовые ноты, цветочные оттенки, легкая горчинка и… металлический привкус. Да-да, многие гурманы отмечают именно эту особенность — будто лизнул холодную монету, только приятно.
Почему шафран так пахнет? Все дело в химическом составе. В рыльцах содержатся эфирные масла, гликозиды и каротиноиды. Главное действующее вещество — кроцин, который отвечает за ярко-оранжевый цвет. Еще там есть пикрокроцин, придающий горьковатый вкус, и сафраналь — именно он создает тот самый узнаваемый аромат.
Интересно, что запах шафрана усиливается со временем. Правильно высушенные и хранящиеся рыльца становятся ароматнее через год-два после сбора. Но потом, если передержать, запах уходит, и шафран превращается в обычную сухую траву.
Хранить шафран нужно в герметичной посуде, в темном месте, без доступа влаги. Свет и воздух убивают аромат очень быстро.
Кулинарные эксперименты: куда добавлять
Если вы стали счастливым обладателем нескольких ниточек настоящего шафрана, не спешите сыпать их в кастрюлю как обычную приправу. С шафраном нужно обращаться почтительно.
Правило первое: шафран не терпит кипения. Если бросить его в кипящий бульон и оставить там на час, аромат улетучится, останется только цвет.
Правило второе: шафран нужно готовить. Перед использованием рыльца замачивают в теплой воде, молоке или бульоне минут на 15–20. Жидкость станет золотистой — это и есть та самая шафрановая настойка, которую добавляют в блюдо.
Правило третье: дозировка. На кастрюлю супа или плова достаточно 3–5 ниточек. Больше — не значит лучше. Переборщить с шафраном легко, и тогда блюдо будет горчить и пахнуть аптекой.
Куда добавляют шафран?
Классика — плов. Настоящий узбекский плов, индийский бирьяни, испанская паэлья — все они немыслимы без щепотки шафрана.
На втором месте — выпечка и десерты. В Скандинавии пекут шафрановые булочки к Рождеству. Во Франции делают шафрановое мороженое. В Индии варят сладкий молочный пудинг с шафраном и орехами.
На третьем — супы. Французский буйабес (рыбный суп) и итальянский бульон с шафраном — это отдельный вид гастрономического удовольствия.
Напитки тоже не обойдены вниманием. Кашмирский чай кахва с шафраном, миндалем и кардамоном согревает в холод и дарит ощущение праздника.
И конечно, рис. Простой отварной рис, заправленный шафрановой водой, превращается в царское блюдо. Подавайте его с рыбой или курицей — гости будут в восторге.
Лечебные свойства: мифы и реальность
Шафрану приписывают массу целебных свойств. Еще Авиценна лечил им депрессию и болезни печени. В средневековых травниках шафран упоминается как средство от чумы, холеры и оспы. Помогало ли? Вряд ли. Но вера в чудодейственность специи была так велика, что люди готовы были платить любые деньги.
Современная наука подтверждает: шафран действительно полезен.
Во-первых, это мощнейший антиоксидант. Вещества в его составе (кроцин, кроцетин) защищают клетки от повреждений и замедляют старение. Некоторые исследования показывают, что шафран даже может тормозить рост раковых клеток, но до создания лекарства на его основе еще далеко.
Во-вторых, шафран помогает при легких и умеренных депрессиях. Несколько клинических испытаний доказали: прием экстракта шафрана по эффективности сравним с легкими антидепрессантами, только без побочных эффектов. Шафран способствует выработке серотонина — гормона радости.
В-третьих, шафран улучшает зрение. Капли с экстрактом шафрана замедляют возрастные изменения сетчатки и помогают при катаракте. Правда, работают они только при длительном применении.
В-четвертых, шафран нормализует пищеварение, снимает спазмы и вздутие. Чашка чая с шафраном после обильного обеда — отличная идея.
Но есть и обратная сторона.
Шафран в больших дозах — яд. Если съесть больше грамма за раз (а это примерно 400–500 ниточек), можно получить сильнейшее отравление. Симптомы: головокружение, тошнота, кровотечения, пожелтение кожи. В Средние века шафран использовали как абортивное средство — женщины пили его отвар, чтобы избавиться от нежелательной беременности. Часто это кончалось летальным исходом.
Поэтому беременным шафран противопоказан категорически. Детям до двух лет тоже не стоит. Людям с гипертонией и сердечными заболеваниями — с осторожностью.
Великий шафрановый обман
Раз шафран такой дорогой, значит, его обязательно будут подделывать. Этим занимались всегда. В средневековой Европе за фальсификацию шафрана сжигали на кострах — настолько серьезным считалось преступление.
Сегодня, к сожалению, наказание мягче, поэтому подделок на рынке — хоть отбавляй.
Самая частая подмена — куркума. Ее мелют в порошок, подкрашивают и выдают за молотый шафран. Разница в цене — в сотни раз. Отличить можно по запаху: у куркумы он землистый, терпкий, у шафрана — сложный, медово-цветочный.
Второй популярный заменитель — сафлор. Его называют «американским шафраном» или «диким шафраном». Лепестки сафлора действительно оранжевые, но аромата у них почти нет. Внешне нити сафлора толще и грубее, чем у шафрана, и цвет отдают хуже.
Третий вид подделки — имеретинский шафран. Это вообще отдельная история. Имеретинский шафран — это сушеные цветки бархатцев. Очень популярная приправа в грузинской кухне. Она ароматная, вкусная, но к настоящему шафрану не имеет никакого отношения. Просто название такое.
Четвертый способ — разбавлять. В коробочку с дорогим шафраном подмешивают более дешевые части того же крокуса — тычинки, лепестки. Внешне отличить сложно, но аромат уже не тот.
Как не купить подделку?
Покупайте шафран только цельными нитями, не молотый. Молотый шафран — это лотерея, там может быть что угодно.
Смотрите на цвет. Настоящие нити — темно-красные, почти бордовые, с желтоватыми кончиками. Если нити однородно оранжевые — скорее всего, это сафлор.
Понюхайте. Шафран пахнет сильно и узнаваемо. Если запаха нет или он странный — проходите мимо.
Проверьте водой. Опустите пару нитей в стакан с теплой водой. Настоящий шафран будет медленно окрашивать воду в золотистый цвет, нити останутся красными. Подделка либо сразу сделает воду мутно-оранжевой, либо не даст цвета вообще.
Иранское золото
Где делают лучший шафран? Бесспорный лидер — Иран. На долю этой страны приходится больше 90% мирового производства. Иранский шафран считается эталоном качества. Лучшие сорта называются «Нгин» (Negin) — это отборные, самые длинные и толстые нити, без желтых кончиков.
Второе место делят Испания, Индия и Греция. Испанский шафран чуть дешевле иранского, но тоже очень достойный. Индийский (кашмирский) — редкий и дорогой, его мало. Греческий — ароматный, яркий, но тоже уступает иранскому по объемам.
В России шафран не растет. Пытались выращивать в Крыму и на Кавказе, но климат не тот — крокусы не дают нужного количества эфирных масел. Поэтому весь шафран у нас импортный.
Как готовить с шафраном: простой рецепт
Если вы купили шафран и не знаете, с чего начать, попробуйте самый простой способ — шафрановый рис.
Вам понадобится:
- Стакан риса (лучше басмати или жасмин)
- 2 столовые ложки топленого или сливочного масла
- 4–5 нитей шафрана
- Соль по вкусу
Замочите шафран в двух столовых ложках горячей воды минут на 15. Рис промойте до прозрачной воды. В кастрюле с толстым дном растопите масло, добавьте рис и обжаривайте минуты две, помешивая. Залейте двумя стаканами кипятка, посолите, добавьте шафрановую воду вместе с нитями. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 15–20 минут, пока рис не впитает всю воду.
Выключите огонь, дайте постоять под крышкой еще 10 минут. Затем аккуратно перемешайте вилкой.
Рис получится золотистым, ароматным, с легким ореховым привкусом. Подавайте к рыбе, курице или просто как самостоятельное блюдо с зеленью.
Вместо заключения
Шафран — это не просто специя. Это кусочек истории, который можно попробовать на вкус. Тысячи лет люди ценили его, платили бешеные деньги, слагали легенды. И сейчас, когда мы добавляем пару ниточек в плов или чай, мы прикасаемся к этой древней традиции.
Попробуйте однажды настоящий шафран. Не подделку из пакетика, а качественные нити. Вы удивитесь, насколько богаче и интереснее станут привычные блюда. И возможно, перестанете удивляться, почему за эту пряность отдают целые состояния.