Время Великого поста... Но уже очень скоро главный праздник всех православных христиан – Светлое Христово Воскресение – Пасха! И многие хозяйки уже готовятся к выпечке традиционного угощения – пасхального кулича. Рецептов – множество, и большинство из ник к куличам не имеют никакого отношения. Но я, как обычно, придерживаюсь традиционного подхода и проверенного веками рецепта. Для меня нет лучше, чем Кулич домашний по рецепту из книги Вильяма Похлебкина.
В чем главное отличие кулича от других видов выпечки? Правильно, в очень сдобном, плотном, тяжелом дрожжевом тесте с крайне низкой нормативной влажностью. В куличном тесте практически нет жидкости, ее заменяют яйца и растопленное масло. Куличи – это не высокие караваи, и не натертые калачи, не воздушная булочка и не жирная слойка, не пышные оладьи и не пористые блины. Это плотные, максимально сдобные, тяжелые (большой вес при обычном объеме), сочные (можно есть без напитков) мелкопористые изделия со сладким, душисто-пряным слоистым мякишем, которые не черствеют неделями! Тесто для кулича трудно месить (оно плотное, натертое, как у калача). Но прикосновение к такому тесту руками очень приятно - оно теплое, шелковое, живое! Оно маслянистое, обволакивающее, но совершенно не липнет к рукам, а его аромат пропитывает весь дом на несколько дней вперед. Кулич – это бескровная жертва, символ Пасхи, ее аромат, ее главное угощение.
Так давайте же приготовим настоящий пасхальный кулич, такой, какой полагается готовить к этому великому празднику!
Нам потребуется:
Мука пшеничная высшего сорта (а лучше - "экстра") – 1900г
Для улучшения качества муки можно ввести в нее улучшители (на 1кг муки: клейковина пшеничная - 50г, сухое молоко - 50г, лецитин подсолнечный - 5г, гуммиарабик - 10г, аскорбиновая кислота - 0,05г). Для удобства дозирования аскорбиновой кислоты ее можно предварительно растворить в спирте (10г кислоты поместить в мензурку, долить водкой до метки 100мл и после полного растворения перелить в плотно закрывающийся флакон – такой раствор хранится очень долго), а затем уже использовать 8-12 капель готового раствора (но тогда его следует смешивать не с мукой, а с жидким тестом).
Муку тщательно перемешиваем с улучшителями, дважды просеиваем через сито (чтобы насытить ее кислородом) и ссыпаем в глубокую миску – каждый раз, по ходу приготовления теста, брать муку следует именно из этой миски).
Сахар – 400-500г
Используйте только лучший сахар – сорта "экстра" (по ГОСТ) или самый светлый тростниковый сахар, потому что сорта ТС-1 и ТС-2 сгорят до черноты в первые же 10-15 минут выпечки кулича.
Масло – 450-550г
Сахар и сдоба (жиры) - конкурирующие продукты в тесте. Если берете больше сахара, то сдобу следует уменьшить. Если же отдаете предпочтение сдобе (как я), то однозначно уменьшайте сахар! Я беру минимум-миниморум сахара: во-первых, кулич не будет "горелым", во-вторых, это позволит увеличить сдобу, а в третьих, с куличе и без того много сладкого: изюм, цукаты, сухофрукты... Зачем там еще и сахар (который, к слову, абсолютно не настоящий и совершенно не полезный).
В качестве сдобы лучше всего использовать топленое коровье масло, но купить его практически невозможно (увы, в продаже исключительно фальсификаты - от пальмового масла до свиного сала, судя по запаху). Взамен топленого масла можно использовать смесь сладкосливочного и нерафинированного кокосового масла в соотношении 3:1 (на 300г сливочного масла - 100г нерафинированного кокосового).
Меланж – 340г
Нам потребуется неравное количество желтков и белков: 210г и 130г соответственно, т.е. желтков нужно больше (примерно 7-8 штук), белков – меньше (примерно 4-5 штук). Все яйца разные, поэтому для точного дозирования необходимы весы.
Дрожжи – 60г
Используйте свежие прессованные дрожжи! Подъем такого «тяжелого» сдобного теста на сухих дрожжах гарантировать не могу к тому же от сухих дрожжей у теста появляется неприятный запах).
Соль – 5г
Соль можно использовать любую, какая вам по душе – обычная поваренная, морская, гималайская розовая.
Изюм – 300г
Указан вес перебранного, промытого и подсушенного изюма. Изюм должен быть без косточек и только высокого качества. Немного изюма следует оставить на обсыпку верха куличей, остальной изюм следует смешать с цукатами, орехами и ложкой муки – он пойдет в тесто.
Изюм ни в коем случае нельзя ошпаривать кипятком, так как это повредит его оболочку. В результате при выпечке внутреннее содержимое ягод будет размазано по мякишу, как сопли.
Цукаты – 100г
Любые мелко порезанные цукаты, какие вам нравятся. Немного цукатов следует оставить на обсыпку верха куличей, остальные следует смешать с изюмом, орехами и ложкой муки – они пойдут в тесто.
Миндаль – 100г
Указан вес очищенного рубленного миндаля. Можно заменить абрикосовой косточкой. Немного цельного миндаля следует оставить на украшение верха куличей.
Молоко – 500мл
Из указанного количества молока 200мл идет на распускание дрожжей, а 300мл – на заварное тесто.
Пряности: шафран (спиртовая настойка) - 20мл, кардамон (спиртовая настойка) - 20мл, ваниль – 40мл или семена 2-х стручков ванили, мускатный орех - 5г, имбирь – 5г, цедра 1 лимона. 1 столовая ложка = 20мл.
Ром – 20мл
Для глазури. Используйте светлые сорта (белый или золотой).
Сахарная пудра – 400г
Для глазури. Можно заменить готовой сахарной глазурью или помадой.
Формы бумажные для куличей
Я предпочитаю специальные 2-хслойные бумажные формы, так как они дешевы, удобны в использовании, не требуют смазки, хорошо держат форму, защищают кулич от высыхания и, что немаловажно, гигиеничны, так как кулич приходится брать «за бока» руками.
Я не пеку куличи весом более килограмма (в обычной домашней духовке их можно не пропечь или, наоборот, сжечь). Но и мелкие куличики весом до 300 граммов печь тоже не стоит – они гораздо хуже по своим вкусовым качествам, чем большие куличи (одни корки). Да и черствеют мелкие куличи гораздо быстрее. Поэтому придерживайтесь "золотой середины" - куличи весом 500-700 граммов самый оптимальный формат.
Итак, приступаем к приготовлению:
1. Дрожжи растворить в 200 мл теплого молока (35°С), добавить 100-150г. муки, тщательно размешать венчиком до однородной гладкой консистенции среднегустой сметаны и поставить в теплое место для подъема (в моем случае таким местом является духовка в режиме «подъем теста» - 35°С).
ВНИМАНИЕ! Сахар в опару не добавляем - он слишком быстро расщепляется дрожжами, в итоге спирта в тесте получается слишком много (что тормозит процесс брожения), а углекислого газа - все еще не достаточно. Ограничиваемся мукой и заставляем дрожжи «работать» – расщеплять крахмал и, даже, клейковину. Помимо углекислоты это позволит нам получить еще и вкуснейший аромат!
2. 300 мл молока довести до 70°С и заварить им 100-150г муки, энергично размешивая смесь до однородной гладкой консистенции (то есть приготовим заварное тесто, которое придаст ту самую неповторимую воздушную слоистость мякишу будущего кулича). Дать массе остыть до 35°С.
3. Пока опара подходит, а заварное тесто остывает, готовим заливку: блендером смешиваем в однородную гладкую густую массу сахар, соль, желтки и муку до консистенции очень густой сметаны.
4. Отдельно взбиваем охлажденные белки до густой устойчивой пены.
5. Готовую опару (как только ее поверхность подернется «морщинами») соединяем с заварным тестом и заливкой, тщательно вымешиваем до гладкости, затем аккуратно добавляем взбитые белки, перемешиваем.
6. Высыпаем на стол оставшуюся муку (оставив немного на подпыл для последующего вымешивания теста), выкладываем в муку получившееся тесто, смешиваем его с мукой, а затем тщательно вымешиваем в течение 20-30 минут до совершенной гладкости, пока тесто не перестанет липнуть к столу и рукам. Данный процесс позволяет развить клейковину – сформировать определенную белковую структуру, когда клейковина образует упругий «каркас», позволяющий надежно удерживать влагу и, главное, сдобу в тесте. Если тесто не вымесить (не натереть) как следует, то сдоба в процессе выпекания кулича стечет через форму на противень, а влага из кулича испарится еще во время выпечки (или по мере остывания кулича) и к наступлению Пасхи у вас будет не сдобный кулич, а черствый сухарь. Вымешивание – это самый трудоемкий процесс, требующий немалой физической силы. Но пропускать этот этап нельзя – именно в нем заключается весь смысл настоящего куличного теста: оно не должно быть жидко-сопливым, это плотное тесто, определяющее принадлежность данного изделия к куличу, а не к булкам-калорийкам. Для облегчения процесса делите тесто на куски и вымешивайте его небольшими порциями.
7. Скатываем тесто в шар, помещаем в большую кастрюлю (в 3-5 раз больше объема теста), присыпаем поверхность теста мукой и отправляем в теплое место (в ту же духовку) для второго подъема.
Тесто для куличей должно быть плотным и упругим, подниматься оно должно строго вверх, ни в коем случае не оплывая по краям квашни. Только такое тесто сможет удержать в себе заданное количество сдобы (сдоба – это жиры, а не сахар и яйца, как полагают некоторые!). В противном случае, все масло при выпечке куличей вытечет, а кулич же получится сухим, пустотелым и быстро зачерствеет.
8. Пока тесто подходит, растапливаем масло. Если из масла отсикнется жидкость, ее следует слить, чтобы не увеличить нормативную влажность теста – именно поэтому лучше использовать топленое масло, в нем жидкости практически нет. Добавляем в растопленное масло цедру лимона и сухие пряности (мускатный орех и имбирь, а также ваниль, если используете стручки).
Для лучшего эмульгирования масла в тесте можно смешать масло с небольшим количеством (1-2г) гуммиарабика (с помощью блендера).
9. Как только тесто поднимется за края кастрюли, выкладываем его на стол, подпыленный мукой, второй раз тщательно вымешиваем руками, постепенно прибавляя сдобу (масло с пряностями), после чего отправляем подходить третий, заключительный раз. Поднявшееся за края кастрюли тесто выкладываем на стол, растягиваем пластом, добавляем к нему спиртовые настойки пряностей, изюм, цукаты и миндаль, сворачиваем в рулет и снова тщательно вымешиваем, равномерно распределяя изюм и цукаты в массе теста.
10. Готовое тесто делим на куски нужного веса (по объему формы), вес каждого куска контролируем на весах (чтобы не получилось так, что один кулич уже сгорел, а другой – еще не пропекся). Каждый кусок обминаем, округляем и помещаем в форму (формы должны быть заполнены до половины – оставляем место на подъем теста при расстойке и выпечке).
11. Формы с тестом устанавливаем на противни (если куличи разного веса, например, по 300 и по 700 граммов, то их следует выпекать в два приема - отдельно малые, отдельно большие) и оставляем в теплом месте для расстойки (пока тесто не поднимется почти до краев).
12. Как только куличи поднимутся, нагреваем духовку до 160-165°С. Сначала выпекаем малые куличи в течение 30-35 минут, затем – большие в течение 40-50 минут до золотисто-коричневой корочки (готовность мякиша проверяем проколом кулича чистой деревянной палочкой – она должна остаться сухой). Готовые куличи вынимаем из духовки и даем остыть до теплого. «Голову» теплого кулича покрываем сахарной глазурью.
Для глазури: смешать просеянную сахарную пудру с ромом и 3-5 чайными ложками воды (воду добавлять постепенно, каждый раз хорошо вымешивая массу до однородно-густой и эластичной консистенции). Для большей пластичности глазури рекомендуется добавить чайную ложку сухого молока, а для большей белизны - половину чайной ложки лимонного сока.
Заглазированные куличи обсыпаем смесью изюма, цукатов и орехов или украшаем другим способом по желанию.
13. Готовые куличи выставляем на ровную поверхность, застеленную в 2-3 слоя плотной тканью, а поверх - пекарской бумагой, для полного остывания и подсыхания сахарной глазури на 8 часов (как правило на ночь). После этого куличи следует аккуратно упаковать в специальные целлофановые пакеты (с небольшими отверстиями, как для хлеба), чтобы они могли дозреть и сохраниться в чистоте, без потери своего характерного аромата вплоть до самой Пасхи и далее, пока вы их не съедите с удовольствием!
Обратите внимание на разрез изделия: у качественного кулича ровная куполообразная форма, без «шапок набекрень», без разрывов, без «грибовидных» наплывов по бокам (все вышеперечисленное - технологический брак очумелых ручек!); мякиш пористый, золотистого цвета, с равномерно распределенным в нем изюмом и цукатами, на отрыв мякиш слоистый, сдобный, маслянистый (характерная маслянистость остается даже на пальцах рук); сам кулич очень плотный, с твердой корочкой, совершенно не «жамкающийся» по бокам подобно пустой поролоновой губке, и очень тяжелый, так сказать полновесный, ибо в нем полно сдобы!
Именно поэтому вес кулича практически не меняется со временем, так как нормативная влажность выпеченного изделия изначально крайне низкая (воды не было, испаряться нечему), а сдоба (масло) при хранении куличей не испаряется никогда.
Наилучшего вкуса куличи набираются через 5-6 дней после выпечки (как, собственно, любые сверхсдобные изделия этого плана, типа штоллена или английского рождественского кекса, которые вызревают под глазурью неделями).
Удачной вам выпечки, чтобы в светлый день Пасхи вы могли всей семьей начать трапезу с Домашнего кулича и крашеного яичка!
Приглашаю всех заглядывать в гости на мой сайт https://www.lineas.ru/ , где вы найдете еще больше рецептов и полезной информации.
В моем интернет-магазине https://www.lineas.ru/ на Благовещение проводится традиционная акция «Летите, ласточки!», а ровно через неделю после Пасхи - акция «Красная Горка». Добро пожаловать за выгодными покупками!
Елена LineaS.