Каждый год одна и та же история. Наступает пост, и я начинаю судорожно искать замену привычным продуктам. Без мяса прожить могу, без молока тоже как-нибудь перебьюсь, но вот без майонеза у меня буквально ломка. Салаты без него кажутся пресными, бутерброды — сухими, а запечённая картошка вообще теряет половину своего обаяния. Магазинный постный майонез я пробовала не раз, и каждый раз это было разочарование. То привкус какой-то химический, то консистенция как у подкрашенной воды, то состав такой, что хочется поставить банку обратно на полку и забыть о ней навсегда.
В прошлом году подруга подкинула мне идею делать домашний постный майонез. Она тогда увлекалась растительной кухней и каждую неделю экспериментировала с новыми рецептами. Рассказала мне про два варианта — на основе белой фасоли и на основе кешью. Я загорелась, попробовала оба и с тех пор каждый пост готовлю их по очереди. А в этом году решила провести полноценное сравнение, чтобы раз и навсегда определить, какой из двух вариантов ближе к классическому майонезу. Записывала всё подробно, дала попробовать домашним и даже соседке, которая вообще не знала, что это постные версии.
Почему именно фасоль и кешью
Когда начинаешь гуглить рецепты постного майонеза, на тебя обрушивается лавина вариантов. Тут тебе и соевый, и из аквафабы, и из подсолнечных семечек, и даже из тофу. Глаза разбегаются. Но большинство из них я отмела довольно быстро. Соевый майонез у меня почему-то всегда получался с горчинкой, аквафаба — штука капризная и требует определённой сноровки с миксером, а семечки дают слишком выраженный собственный вкус.
Фасоль и кешью показались мне наиболее перспективными кандидатами по нескольким причинам. Во-первых, оба продукта имеют нейтральный или мягкий вкус, который легко замаскировать специями. Во-вторых, оба при правильном приготовлении дают гладкую кремовую текстуру. В-третьих, они доступны — белую фасоль можно купить в любом магазине, кешью тоже давно перестали быть экзотикой. Ну и наконец, оба рецепта показались мне достаточно простыми даже для человека, который не проводит на кухне по полдня.
Забегая вперёд, скажу, что оба варианта оказались достойными. Но между ними есть принципиальные различия, и именно о них я хочу рассказать подробно.
Начну с фасолевого — как я его готовила
Фасоль я использовала белую, мелкую. Ту самую, которая продаётся в жестяных банках и которую обычно кладут в супы. Можно, конечно, взять сухую и отварить самостоятельно, но я выбрала консервированную — так быстрее, а результат, как показала практика, ничуть не хуже. Главное — хорошо промыть её под проточной водой, чтобы избавиться от слизистой жидкости из банки. Эта жидкость может дать неприятный привкус и изменить консистенцию не в лучшую сторону.
Вот мой рецепт фасолевого постного майонеза, к которому я пришла после нескольких экспериментов. Привожу его полностью, потому что каждый ингредиент здесь играет свою роль.
Берём одну банку белой консервированной фасоли — это примерно двести пятьдесят граммов в сухом весе после слива жидкости. Промываем, как я уже сказала, и отправляем в чашу блендера. Туда же наливаем три столовые ложки растительного масла. Я использовала рафинированное подсолнечное, потому что оно не перетягивает вкус на себя. Оливковое тоже можно, но учтите, что оно даст характерную горчинку — не всем это нравится. Дальше добавляем одну полную чайную ложку горчицы. Лучше всего подходит дижонская, она мягче обычной русской и не обжигает. Но если под рукой только наша ядрёная горчица, кладите половину чайной ложки и пробуйте. Следом идёт столовая ложка лимонного сока — именно свежевыжатого, не из пакета. Лимон здесь играет ту же роль, что уксус в классическом майонезе: даёт кислинку и помогает сбалансировать вкус. Соль кладём по вкусу, я обычно начинаю с половины чайной ложки и потом корректирую. И последний штрих — щепотка сахара. Буквально на кончике ножа, чтобы смягчить кислоту и придать тот самый чуть сладковатый оттенок, который есть у настоящего провансаля.
Всё это нужно пробить блендером до абсолютно гладкого состояния. Не торопитесь — фасоль штука коварная, и если поспешить, останутся мелкие крупинки, которые мгновенно выдадут ненастоящее происхождение вашего соуса. Я обычно пробиваю минуты три-четыре, периодически останавливая блендер и соскребая массу со стенок лопаткой. Если смесь получается слишком густой, можно добавить буквально столовую ложку холодной воды. Но именно столовую, не больше — иначе получится жидковато.
После блендера я перекладываю майонез в стеклянную банку с крышкой и отправляю в холодильник минимум на час. Это важный момент. Свежеприготовленный фасолевый майонез имеет не совсем приятный тёплый привкус, а после охлаждения вкус выравнивается и становится значительно ближе к оригиналу.
Теперь о майонезе из кешью
С кешью история чуть сложнее в плане подготовки, но проще в плане самого приготовления. Орехи нужно предварительно замочить. Я заливаю их кипятком на два-три часа. Можно и холодной водой, но тогда придётся ждать минимум шесть часов, а лучше оставить на ночь. Замачивание необходимо, чтобы кешью стали мягкими и легко пробились блендером в однородную пасту. Если пропустить этот шаг, никакой даже самый мощный блендер не справится — останутся кусочки, и текстура будет зернистой.
Рецепт такой. Берём сто пятьдесят граммов сырых кешью, замачиваем описанным выше способом, затем сливаем воду. Закидываем орехи в блендер, добавляем четыре-пять столовых ложек чистой холодной воды, две столовые ложки лимонного сока, чайную ложку дижонской горчицы, две столовые ложки рафинированного растительного масла, половину чайной ложки соли и щепотку сахара. Опционально можно добавить маленький зубчик чеснока, пропущенный через пресс, — он придаёт интересный оттенок, но это уже на любителя.
Пробиваем всё блендером так же тщательно, как и фасолевый вариант. Кешью, как правило, поддаются быстрее — минуты через две масса уже становится шелковистой и гладкой. Воду добавляйте осторожно: лучше начать с трёх ложек, а остальное долить, если консистенция покажется слишком плотной. Готовый соус тоже отправляем в холодильник, хотя кешью-майонез вкусен и сразу после приготовления, в отличие от фасолевого собрата.
Внешний вид — первое впечатление
Когда оба майонеза стояли рядом в одинаковых стеклянных пиалках, разница была заметна сразу. Фасолевый получился чуть сероватым, не таким ярко-белым, как хотелось бы. Он больше похож на густую сметану с лёгким кремовым оттенком. Если положить рядом ложку обычного магазинного провансаля, фасолевый будет явно темнее и менее глянцевым.
Кешью-майонез в этом плане выиграл с большим отрывом. Он получился приятного светло-кремового цвета, очень похожего на домашний майонез, приготовленный на перепелиных яйцах. Блеск, правда, тоже не дотягивает до магазинного провансаля, но визуально он гораздо ближе к оригиналу. Если бы мне подали его в ресторане к салату, я бы, честно говоря, не заподозрила подвоха. По крайней мере, не по внешнему виду.
Консистенция — тут всё неоднозначно
Пожалуй, именно текстура стала тем параметром, по которому оба продукта больше всего отличаются друг от друга. Фасолевый майонез получается более плотным и густым. Он хорошо держит форму на ложке, не стекает, и если нанести его на хлеб, останется ровным слоем, не расплываясь по поверхности. Это, безусловно, плюс, если вы собираетесь использовать его для бутербродов или в качестве начинки для фаршированных яиц. Хотя нет, яйца в пост не едят, ну вы поняли, о чём я. Для густых соусов и намазок он тоже подойдёт отлично.
Но есть нюанс. Фасолевый майонез немного тяжеловат. Он как будто обволакивает рот, оставляя плёнку на языке. Это ощущение слабое, но оно есть, и при прямом сравнении с настоящим майонезом именно этот момент выдаёт подмену. Настоящий провансаль легче, воздушнее, несмотря на свою густоту.
Кешью-майонез в этом отношении ведёт себя совершенно иначе. Он более нежный, воздушный и, я бы сказала, шелковистый. По ощущениям на языке он ближе к классическому майонезу, потому что не оставляет ни крупинок, ни этой характерной фасолевой плёнки. Однако он менее густой. Даже если добавить меньше воды, он всё равно будет скорее текучим, чем плотным. Для салатов это скорее преимущество — он лучше обволакивает ингредиенты и распределяется равномерно. А вот для бутерброда он жидковат: стекает с хлеба, если намазать толстым слоем.
Мой муж, который выступал в роли независимого эксперта, сказал, что по текстуре кешью-вариант напоминает ему скорее соус для цезаря, чем классический майонез. И знаете что, он попал в точку. Именно этим он и хорош — как соус. А вот фасолевый больше похож на майонез в привычном понимании, хоть и не идеально.
Вкус — самое интересное
Вот тут начинается самое важное. Как бы красиво ни выглядел соус и какой бы идеальной ни была его текстура, если по вкусу он далёк от оригинала, всё остальное не имеет значения.
Фасолевый майонез на вкус... нейтральный. Это одновременно и его сила, и его слабость. В нём нет ничего неприятного — ни бобового привкуса, ни горечи, ни странного послевкусия, если, конечно, вы хорошо промыли фасоль и правильно подобрали баланс кислоты и соли. Горчица и лимон делают своё дело, и в итоге получается что-то, безусловно напоминающее майонез. Но именно напоминающее. Если закрыть глаза и сосредоточиться, понимаешь, что чего-то не хватает. Этого характерного яичного жирного послевкусия, которое является визитной карточкой настоящего провансаля. Фасолевый майонез — как хорошая копия картины: все детали на месте, но души нет. Впрочем, я несправедлива. Для постного продукта он более чем достойный. В салате оливье его подмену заметит не каждый, особенно если салат щедро приправлен солёными огурцами и зеленью.
Кешью-майонез — это совсем другая история. Первое, что чувствуешь, — это жирность. Не в плохом смысле, а в том самом приятном, сливочном. Кешью от природы очень жирные орехи, и эта их особенность здесь играет ключевую роль. Именно жирность делает его вкус удивительно похожим на настоящий майонез. Добавьте сюда правильно подобранную кислинку лимона и мягкий укол горчицы — и вы получите продукт, который реально можно спутать с домашним майонезом на яйцах. Я не преувеличиваю. Моя соседка, которой я дала попробовать оба варианта, не предупредив о составе, была уверена, что кешью-майонез — обычный, и очень удивилась, когда я раскрыла карты.
Но и здесь есть подводный камень. Кешью имеют свой собственный тонкий ореховый аромат. В готовом майонезе он почти незаметен, но если вы из тех людей, кто чутко улавливает подобные нюансы, он может вас смутить. Лично я этот привкус воспринимаю как приятный бонус — он придаёт соусу глубину. Но моя мама, попробовав, сразу спросила, что за орехи я туда положила. Так что это индивидуально.
Практическое применение — где какой работает лучше
За те несколько недель, пока я гоняла оба майонеза по разным блюдам, у меня сложилась довольно чёткая картина. Фасолевый вариант лучше работает там, где майонез выступает в роли связующего элемента и не должен перетягивать внимание на себя. Это салаты с большим количеством ингредиентов, начинки для закусок, намазки на хлеб. Он густой, стабильный, хорошо держится в холодильнике и не расслаивается даже на третий-четвёртый день. Кстати, о сроках хранения — фасолевый майонез спокойно живёт в холодильнике до пяти дней, а иногда и дольше, если банка плотно закрыта.
Кешью-майонез хорош там, где важен именно вкус и кремовая текстура. Заправить им свежий овощной салат — одно удовольствие. Полить им запечённые овощи, смешать с зеленью и чесноком для соуса к фалафелю, использовать как основу для постного цезаря — всё это зона его триумфа. Но хранится он меньше: дня три, максимум четыре. После этого начинает слегка кислить и терять свою воздушную текстуру.
Ещё один практический момент — стоимость. Фасоль стоит копейки. Банка консервированной белой фасоли обходится в районе ста рублей, и из неё получается приличная порция майонеза, которой хватает на неделю. Кешью — другое дело. Сто пятьдесят граммов хороших сырых орехов могут стоить от трёхсот до пятисот рублей в зависимости от магазина и производителя. Если вы готовите постный майонез на ежедневной основе в течение всего поста, разница в бюджете будет ощутимой.
Небольшие хитрости, которые я открыла по ходу дела
За время экспериментов я нащупала несколько приёмов, которыми хочу поделиться. Возможно, они покажутся очевидными опытным кулинарам, но мне бы точно пригодились на старте.
Первое — не экономьте на блендере. Обычный погружной справляется, но стационарный с мощным мотором даёт результат на порядок лучше. Чем однороднее масса, тем ближе текстура к настоящему майонезу. Если у вас только погружной, пробивайте дольше и в узкой высокой ёмкости — так лезвия захватывают продукт эффективнее.
Второе — температура ингредиентов имеет значение. Масло, лимонный сок и вода должны быть холодными. Фасоль из банки обычно и так комнатной температуры, а кешью после замачивания тёплые — дайте им остыть. Холодные ингредиенты эмульгируются лучше, и консистенция получается более плотной и стабильной.
Третье — горчица здесь выполняет не только вкусовую, но и техническую функцию. Она работает как эмульгатор, помогая маслу и водянистым компонентам соединиться в однородную массу. Не пропускайте её, даже если не любите горчичный вкус — чайная ложка дижонской в готовом продукте практически не ощущается, зато стабильность соуса повышает заметно.
Четвёртое — если хотите добиться более белого цвета фасолевого майонеза, добавьте чуть больше масла. Не переборщите, но лишняя столовая ложка рафинированного подсолнечного масла осветляет массу и делает её более блестящей. Заодно и текстура становится чуть легче.
Пятое — играйте со специями. Базовый рецепт — это только фундамент. Добавьте молотый чёрный перец или паприку, замените часть лимонного сока на яблочный уксус, бросьте щепотку куркумы для цвета или чайную ложку нутритивных дрожжей для лёгкого сырного привкуса. Каждая такая добавка уводит вкус в свою сторону и позволяет создавать разные вариации под разные блюда.
Мнение домашних и финальный вердикт
Мой муж, дочь-подросток и мама — вот мои три подопытных дегустатора. Мужу больше понравился кешью-вариант, он сказал, что тот жирнее, насыщеннее и больше похож на нормальный майонез. Дочь вообще не почувствовала большой разницы между ними, но призналась, что фасолевый ей кажется более привычным по текстуре. Мама отдала предпочтение фасолевому, мотивировав это тем, что он гуще и не растекается по тарелке. А ещё ей не понравился ореховый привкус в кешью-варианте. Как видите, единогласного решения не вышло, и это, в общем-то, закономерно — у каждого свои приоритеты.
Если же говорить о моём собственном мнении, то по совокупности параметров победителем я объявляю майонез из кешью. Да, он дороже, да, хранится меньше, да, менее густой. Но по вкусу — а для меня это главный критерий — он стоит ближе всего к настоящему майонезу. Эта сливочная жирность, которую даёт орех, не воспроизводится никакой фасолью мира. Когда ешь салат, заправленный кешью-майонезом, ты не думаешь о том, что это постный заменитель. Ты просто ешь вкусный салат. А ведь именно это и является конечной целью всех наших кулинарных изысканий — получить удовольствие от еды, не выходя за рамки ограничений.
При этом фасолевый майонез я ни в коем случае не списываю со счетов. Он остаётся моим надёжным повседневным вариантом на период поста. Он дешёвый, простой в приготовлении, хранится долго и вполне пристойно справляется со своей задачей. Если у вас ограниченный бюджет или вы готовите на большую семью, фасолевый вариант — разумный и практичный выбор. А кешью-версию можно приберечь для особых случаев: праздничный постный стол, ужин с гостями или просто вечер, когда хочется побаловать себя чем-то по-настоящему вкусным.
В конечном счёте, оба этих майонеза доказали мне одну простую вещь: пост — это не про лишения и страдания. Это про творчество на кухне, про поиск новых вкусов и про умение находить радость в простых вещах. Банка фасоли или горсть орехов, немного лимона, горчицы и десять минут у блендера — и вот у тебя на столе соус, который ничуть не хуже привычного майонеза. А может, даже и лучше.