Сегодня я расскажу о том, как приготовить отбивные, чтобы они получились невероятно сочными и ароматными.
Выбор мяса
Первый и самый важный шаг к сочным отбивным – это правильный выбор мяса. Не стоит экономить на этом этапе, ведь от качества мяса зависит 90% успеха.
Идеально подходит для отбивных свиная корейка или шейка. Корейка – это мясо с небольшим количеством жира, которое при правильном приготовлении остается очень сочным. Шейка же более жирная. Отбивные из нее получаются очень нежными. Если вы любите говядину, выбирайте вырезку. Главное – чтобы мясо было свежим, без посторонних запахов, с равномерным цветом.
Оптимальная толщина куска для отбивной – 1,5-2 сантиметра. Слишком тонкие куски быстро пересохнут, а слишком толстые будет сложно равномерно прожарить.
Подготовка мяса
После того как вы выбрали мясо, его нужно правильно подготовить.
Нарежьте мясо поперек волокон. Это очень важно, так как при такой нарезке волокна мяса будут короткими.
Перед отбиванием накройте каждый кусок мяса пищевой пленкой или поместите его в полиэтиленовый пакет. Это предотвратит разбрызгивание сока. Отбивайте мясо молоточком, начиная с центра и двигаясь к краям. Не нужно отбивать мясо до состояния "бумаги", достаточно уменьшить его толщину примерно в два раза. Цель – размягчить волокна, а не превратить мясо в фарш.
Маринад
Маринад используют для того, чтобы сделать мясо более сочным и нежным. Даже короткое маринование значительно улучшит результат.
Самый простой и эффективный маринад – это соль, черный перец и немного растительного масла. Натрите отбитые куски мяса солью и перцем с обеих сторон, затем смажьте небольшим количеством растительного масла. Оставьте мясо мариноваться хотя бы на 15-20 минут при комнатной температуре.
Если у вас есть время, можно приготовить более интересный маринад. Например, смешайте соевый соус, немного лимонного сока, измельченный чеснок, сушеные травы (орегано, тимьян) и немного горчицы. Такой маринад придаст отбивным неповторимый вкус и аромат. Маринуйте мясо в таком составе от 30 минут до нескольких часов в холодильнике.
Панировка
Панировка – это не просто хрустящая корочка, это еще и защитный слой, который помогает сохранить соки внутри мяса во время жарки.
Для классической панировки вам понадобится мука, яйца и панировочные сухари.
- Обваляйте каждый кусок мяса сначала в муке, стряхнув излишки.
- Затем окуните в слегка взбитые яйца.
- И в завершение – обваляйте в панировочных сухарях, хорошо прижимая их к мясу.
Можно попробовать использовать вместо обычных сухарей кукурузные хлопья (измельченные) или кунжут.
Жарка
Здесь важно соблюдать несколько правил.
1. Температура масла. Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Масла должно быть достаточно, чтобы покрыть дно сковороды слоем примерно в 0,5 сантиметра. Проверить готовность масла можно, бросив в него щепотку панировочных сухарей – если они сразу начинают шипеть и пузыриться, масло готово.
2. Не перегружайте сковороду. Жарьте отбивные небольшими порциями, по 2-3 штуки за раз. Если положить слишком много мяса, температура масла резко упадет, и отбивные начнут тушиться, а не жариться.
3. Время жарки. Обжаривайте отбивные с каждой стороны по 5-6 минут, в зависимости от толщины куска и желаемой степени прожарки. Важно не передержать мясо на огне. Как только на поверхности появится золотистая корочка, а мясо внутри останется розовым, удаляйте отбивные со сковороды и перекладывайте их на тарелку. Можно после обжарки довести отбивные до готовности в разогретой до 180 градусов духовке в течение 5-7 минут.
После того как вы сняли отбивные со сковороды, не спешите подавать их на стол. Выложите их на тарелку или доску, накройте фольгой и дайте им постоять 5-10 минут. За это время соки, которые во время жарки сконцентрировались в центре куска, равномерно распределятся по всей отбивной, и сделают ее невероятно нежной и сочной.
Приятного аппетита!