Ученые доказали, что употребление сахара можно сравнить с курением сигарет. И это не шутки. Дело в том, что две этих привычки вызывают выброс одного и того же гормона.
При этом их можно сравнить и в губительном влиянии на человеческий организм. Впрочем, в случае с сахаром нужно просто знать меру.
Чем так опасен сахар? Какую пользу из него можно извлечь при умеренном употреблении? И чем опасны подсластители? Подробнее – в программе "Как устроен мир" с ведущим Тимофеем Баженовым на РЕН ТВ.
Сахар может вас покалечить, причем довольно жестоким образом
На самом деле даже такой безопасный с виду продукт, как сахар, может быть взрывоопасным. К примеру, при варке сахара важно не допускать кристаллизации продукта, иначе последствия могут быть неприятными.
"Температура варки карамели – 160-190 градусов. И если попадает даже маленькая капелька влаги, то происходит моментальное парообразование, выброс пара, и может случится тепловой, достаточно сильный удар", – отметила доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ им. Г. В. Плеханова Елена Мясникова.
Гореть может абсолютно любое органическое вещество. Но особенно опасны продукты с рассыпчатой структурой.
Мука, крахмал или сахарная пудра крайне легко воспламеняются. Их мельчайшие пылинки быстро вступают в реакцию с кислородом. При возникновении искры запускается цепная реакция и тысячи частиц загораются в один миг.
Чем больше избегаешь, тем больше употребляешь
Россияне едят сахара в 5 раз больше нормы
Мы все же чаще едим сахар, чем поджигаем. Причем потребление этого продукта уже переходит все мыслимые пределы.
Сотрудница популярной американской кофейни рассказала, что многие просят добавить в их напиток до 30 ложек сахара, и эту же смесь дополнить сиропом, молоком, льдом и совсем немного кофе.
"Очень часто человек, который считает, что входит в рамки нормы употребления сахара в день, выпивая тот же самый кофе с различными добавками и сиропами, получает его переизбыток", – подчеркнула врач-диетолог Альфия Пятаева .
По словам врачей, среднестатистический россиянин употребляет сахара в 5 раз больше рекомендуемой нормы. Для сравнения: соли мы переедаем всего в 2,5 раза. И дело не только в том, что мы сладкоежки. В огромном количестве даже соленых продуктов есть добавленный сахар.
"В кетчуп, в соевый соус некоторые производители добавляют сахар. Молочно-кислые продукты, особенно йогурты с низким содержанием жира и с добавлением, например, фруктов, всегда практически в своем составе содержат сахар. Все обезжиренные продукты с низким содержанием жира сахар содержат в большем количестве, чем, скажем, аналоги с нормальной жирностью", – указала пищевой технолог Мясникова.
Дело в том, что жир в продуктах отвечает за усиление вкуса, ведь он задерживает молекулы запаха на рецепторах языка. Когда из продуктов убирают жир, блюдо кажется пресным, а текстура – более жидкой. Поэтому производители вместо него добавляют сахар, чтобы сделать вкус более насыщенным.
Сахар отвечает за товарный вид продукта
Ароматная румяная корочка на хлебе – это тоже заслуга сахара. При нагревании он запускает так называемую реакцию Майяра. В ходе этого процесса сахар взаимодействует с аминокислотами, создавая сотни новых ароматических соединений.
Это делает любую еду аппетитнее и визуально привлекательнее. Поэтому сахар можно встретить в маринадах, мясе для запекания и панировках.
"Сахар могут добавлять не только для придания сладкого вкуса, но и для придания, например, структуры при производстве кондитерских изделий. Невозможно приготовить безе без использования свойств белков, да и сахара. Его используют для маскировки, например, кислого вкуса при производстве соусов, при производстве того же кетчупа", – подчеркнула Мясникова.
Пищевые технологи называют сахар "структурным агентом". Он отвечает за товарный вид продукта и его текстуру.
Например, благодаря сахару тесто получается более клейким. Если производитель исключит этот продукт, то получит слипшийся крем или рыхлый рулет.
Можно значительно поглупеть, если употреблять много сахара
Сахар очень нравится нашему мозгу. Дело в том, что он способствует выбросу дофамина – гормона, отвечающего за ощущение удовольствия. Некоторые ученые всерьез считают, что похожие чувства вызывают наркотические вещества.
Кроме того, исследователи изучали снимки мозга курильщиков и здоровых людей. И обнаружили, что желание съесть шоколадку активирует те же зоны, что и желание выкурить сигарету.
"Человек употребляет сахар, у него появляется какая-то энергия, плюс он вкусовые рецепторы свои удовлетворяет, и ему все время хочется, чтобы у него всегда так было: сейчас я съем и получу удовольствие. Энергия появляется, но потом резко падает из-за того, что поднимается инсулин, человек себя чувствует раздраженным, уставшим", – подметила врач-диетолог Пятаева.
Помимо избыточного веса, сладкое может влиять и на умственные способности.
"На наши когнитивные способности большое количество сахара влияет, к сожалению, негативным образом. Хотя всегда считается, что для энергии мозга нужна глюкоза, надо покормить наш головной мозг, чтобы он хорошо работал. На самом деле, при повышенном количестве сахара мозг, наоборот, хуже начинает соображать. Поэтому употребление сахара в качестве повышения наших умственных способностей – это неправильно", – поделилась Пятаева.
Многие слышали совет съесть шоколадку перед трудной интеллектуальной задачей – и это неслучайно. Ведь в нем содержится глюкоза, а она при расщеплении выделяет много энергии.
Эта энергия нужна мозгу для создания нейромедиаторов: именно они позволяют клеткам мозга общаться друг с другом. А значит, растет уровень концентрации и внимания.
Однако налегать на сладкое все же не стоит. Врачи считают, что полезная норма молочного шоколада – не более 20 граммов в сутки, а горького – не больше 50.
В США дети начинают есть пиццу уже с рождения
В некоторых странах избыток сахара находят даже в рационе младенцев, особенно часто этим грешат в США. Например, американские мамы, чтобы уговорить чадо выпить молока, добавляют в него сладких мишек. Но вред от этого приема пищи перевешивает пользу.
"Если давать детям сладкие завтраки и соки с младенчества, то это также плохо влияет на организм. Страдает поджелудочная от инсулиновых выбросов, скачков. Плюс развитие ожирения, на зубки тоже негативно влияет, развитию кариеса способствует раннее употребление соков и завтраков сладких", – рассказала Пятнаева.
Исследователи отметили, что в США нет такого длительного декрета, как, например, у российских мам. Поэтому американки просто не успевают кормить детей сбалансированной пищей. Вместо этого подают на стол быстрые завтраки, например, кукурузные хлопья.
"Культура питания в США, где на первое место ставится фастфуд и газированные напитки, приводит к ожирению, и они вот сейчас очень сильно взялись за этот вопрос, борются с ожирением. А в нашей стране еще с советского периода заложено, что молоко – это основной питательный продукт для детей, и тем самым у нас нет таких детей с ожирением, как в США, например", – указала Пятнаева.
По оценкам исследователей, рацион маленьких американцев ничем не отличается от питания взрослых. В возрасте до 2 лет малыши уже едят пиццу, бекон и хот-доги. При этом практически не знают вкуса фруктов и овощей.
В этом виноваты не только родители, но и государство. Часть населения США живет в так называемых продовольственных пустынях – зонах, куда производителям просто невыгодно возить свежие продукты. Поэтому ближайшие магазины заполнены консервами, быстрыми завтраками и замороженными полуфабрикатами.
Фруктоза не так безобидна, как мы привыкли об этом думать
Многие люди считают, что если перейти на газировку с сахарозаменителем, то это поможет сохранить здоровье зубов, но это не так. Любые напитки, повышающие кислотность в полости рта, будут увеличивать риск развития кариеса.
Газировка без сахара имеет сладкий вкус за счет подсластителей. Их очень много и далеко не все из них так безобидны, как мы привыкли думать.
Взять, к примеру, фруктозу – натуральный подсластитель и, как понятно из названия, он содержится в фруктах. Она слаще сахарозы почти в 2 раза. В прошлом ее считали отличной заменой сахара для диабетиков.
"Фруктоза – это медленный углевод, там 2 молекулы. И, чтобы организм их усвоил, она должна пройти стадии расщепления, гидратации и так далее. Поэтому даже диабетикам II типа сахар никак нельзя глюкозу, а вот фруктозу можно", – заметил доцент кафедры крупного животноводства СПб ГАУ Константин Савенков.
В нашем теле за расщепление фруктозы отвечает печень. Но большое количество подсластителя перегружает этот орган, он начинает вырабатывать больше жиров. А это ведет к проблемам с сердцем, сосудами и к ожирению.
"Фруктоза, которую добавляют в конфеты, в сладости, все-таки вредная. Мы должны получать фруктозу из фруктов натуральным путем, а не искусственно синтезируемую. И еще большой риск в том, что мы, употребляя сладости с фруктозой, думаем, что это безопасно, и потребляем их большое количество. А в итоге фруктоза начинает перерабатываться в печени, печень страдает от этого, это приводит к гепатозам, к заболеваниям печени, и к ожирению это тоже может привести со временем", – поделилась врач общей практики Мария Беляева.
У нечестных производителей много уловок, чтобы обмануть потребителей
Стевия – один из самых популярных подсластителей. Эта трава растет на территории Бразилии и Парагвая.
Она слаще сахара примерно в 300 раз. А значит, достаточно совсем небольшого количества, чтобы сделать продукт сладким. Увлекаться стевией эксперты все же не советуют.
"Стевия может вызывать негативное влияние на организм человека. Может вызывать аллергическую реакцию, приводить к расстройству желудочно-кишечного тракта, вызывать метеоризм. То есть это индивидуальная такая непереносимость стевии тоже может быть", – отметила пищевой технолог Мясникова.
Несколько лет назад в нашей стране был введен дополнительный акциз на сладкие напитки. Таким образом государство пытается снизить темпы роста ожирения населения. Но производители газировок просто начали добавлять вместо сахара его аналоги.
"Некоторые нечестные производители, чтобы скрыть слово "сахар", которое, по их мнению, отпугивает покупателей. Вместо этого пишут, например, "сироп топинамбура". Какой сироп? Вы его пробовали вообще? Он несладкий ... Сладко – значит, сахар есть", – подчеркнул ведущий программы Тимофей Баженов.
Сахарозаменители могут вызвать инсулинорезистентность
В некоторые продукты вместо сахара добавляют сироп агавы. Многие называют его натуральной альтернативой сахару.
Вот только что же ненатурального в сахаре? Ведь он точно так же добывается из природного сырья.
В отличие от сахара, сироп агавы может на 90% состоять из фруктозы. О коварности этого вещества и говорить нечего. В моменте она действительно не повышает уровень сахара, но при этом может провоцировать развитие инсулинорезистентности.
Инсулин – это гормон, вырабатываемый поджелудочной железой. Его задача – помогать глюкозе проникать в клетки организма, где она расщепляется и превращается в энергию.
Без глюкозы мы бы просто не смогли выжить. Поэтому он так важен. Но, в отличие от глюкозы, ее более сладкая сестра фруктоза спокойно проникает в клетки без участия инсулина.
Так со временем клетки могут стать нечувствительными к нему, и глюкоза будет просто оставаться в нашей крови. А это прямой путь к развитию сахарного диабета.
Любят и стоматологи, и кулинары: чем знаменит ксилит
Ксилит – еще один сахарозаменитель. Наверняка вы слышали это слово в рекламе жевательных резинок.
Дело в том, что ксилит, в отличие от сахара, не приводит к развитию кариеса. Ведь он абсолютно пустой по своему составу.
Правда, есть у него один побочный эффект. В больших дозах ксилит действует как слабительное.
"Ксилит не перерабатывается микроорганизмами, содержащимися в ротовой полости. То есть в принципе здесь в конечном итоге ксилит не вызывает кариес", – сообщила пищевой технолог Мясникова.
Многие думают что ксилит – это синтетический продукт, полученный в лаборатории. Но это самый что ни на есть натуральный подсластитель.
Его добывают из шелухи овса, кукурузных початков и даже из коры березы. Так что, если вы где-то увидите название "березовый сахар", знайте: это и есть ксилит.
Ксилит обожают не только стоматологи, но и кулинары. Ведь он не обладает своим собственным вкусом – он просто сладкий. К тому же легко выдерживает термообработку. Поэтому ксилит часто добавляют в выпечку.
Еще больше интересного от РЕН ТВ – в канале "Рен. Знание" мессенджера MAX