Издревле известны способы увеличения сроков годности рыбы. Одним из них является копчение. Консервирующее воздействие дыма настолько велико, что вредоносная микрофлора уже не восстанавливается долгое время спустя. Дым – прекрасный природный антисептик, увеличивающий сроки хранения рыбы, а также наделяющий ее неповторимым вкусом и ароматом.
Оборудование коптилен различается по внешнему виду, но в их основе лежит один принцип. — тление древесных стружек или опилок в очаге способствует образованию дыма, который перемещается в специальную камеру с подвешенной рыбой, и выходит наружу через отверстие или трубу.
Камеры для копчения изготавливают из простого ящика или бочки, а в полевых условиях плетут из камыша.
Процедура горячего копчения состоит в следующем: рыбу необходимо разделать, вымыть, посолить, промыть и подсушить, а затем прокоптить и охладить. Копчение производится при температуре от 80 до 140 градусов около 4-х часов. Нельзя забывать, что рыба горячего копчения является достаточно скоропортящимся продуктом, срок хранения которого не превышает нескольких суток, поэтому хранить ее лучше всего в холодильнике.
При холодном копчении рыбу сперва солят, отмачивают, подсушивают, разделывают, а затем уже подвергают копчению. В процессе отмачивания из тушки нужно удалить излишки соли. Мясо при этом размягчается, что облегчает дальнейшую работу. Далее разделанную рыбу слегка подсушивают теплым воздухом и коптят в дыму в течение 3 суток при температуре от 30 до 40 градусов.
Для копчения рыбы вам потребуется всего лишь 3 вещи: коптильня, дрова со специями и рыба. В настоящее время известно великое множество конструкций коптилен. Их можно купить в магазине, либо смастерить самостоятельно, к примеру, из ящика, бака, железной бочки, или сложить стационарную из кирпича. Главное условие – внутри коптильни всегда должна поддерживаться определенная температура, для чего в ней целесообразно разместить термометр.
Одной из важнейших составляющих в процессе копчения рыбы являются правильно подобранные дрова. Они должны давать много дыма и мало тепла. Прекрасно подойдут груша, яблоня, рябина, тополь, осина, ольха – все они в процессе копчения придают рыбе особенный вкус и аромат. А вот березу и хвойные породы лучше избегать, поскольку первая дает слишком много тепла, а вторые выделяют смолу.
Можно также воспользоваться всевозможными добавками в качестве ароматизаторов и специй: ветками можжевельника, барбариса, ежевики, черной смородины или малины. На угли также можно положить шалфей, полынь или крапиву, которые придадут не только изысканный аромат, но и золотистый цвет вашей рыбе. Одним словом, на этой стадии можно экспериментировать, придумывая свои собственные рецепты из ягод, трав и других добавок.
Перед копчением рыбу следует подготовить – вымыть, выпотрошить и удалить жабры. Голову и чешую лучше оставить. После этого рыбу засаливают одним из известных способов (сухим или мокрым).
Сухой способ представляет собой втирание соли в тушку рыбы. Данный способ прекрасно подойдет, если сам процесс копчения будет проводиться через 1-2 дня. Просоленную рыбу перед помещением в коптильню насухо обтирают салфеткой или тканью.
При мокром способе рыбу помещают в насыщенный 30%-ный соляной раствор и выдерживают от 2 до 4 часов. В рассол также можно добавить различные специи, заранее ошпарив их кипятком. Рыбу перед копчением нужно ополоснуть и насухо вытереть.
На угли, образовавшиеся при сгорании дров, следует класть стружку, опилки или ветки, которые будут давать дым. Однако необходимо следить за тем, чтобы они не воспламенялись, иначе рыба будет подгорать. В самом начале копчения может пойти густой дым, свидетельствующий об обильном испарении влаги. Со временем он будет становиться менее обильным. Желтый дым всегда свидетельствует о подгорании рыбы. При копчении советуется ограничить доступ кислорода, чтобы не допустить воспламенения опилок и веток. Однако небольшой доступ все-таки необходим для ускорения копчения и испарения излишней влаги.