На вкус готового кофе влияет сорт и свежесть зерна, степень обжарки, качество воды, а также размер помола и метод приготовления. Последние два фактора напрямую взаимосвязаны. Если вы хотите попробовать освежающий колд-брю или приготовить кофе с помощью кемекса, вам потребуется крупный помол. Но и у него есть свои градации.
Почему размер помола важен
Чем дольше кофе находится в воде, тем крупнее должен быть помол, чтобы напиток не получился слишком горьким или кислым.
Представьте, что вы в одном стакане растворяете сахарную пудру, а в другом — кусковой сахар. Вода в обоих случаях станет сладкой, но пудра отдаст вкус моментально, а кубикам потребуется время. С кофе происходит похожий процесс: крупный помол замедляет экстракцию — переход веществ из зерна в воду.
Колд-брю. Помол очень крупный
Техника приготовления: кофе заливают холодной водой и настаивают в холодильнике от 12 до 24 часов (100 г кофе на литр воды).
Особенности метода. Хотя это самый долгий способ приготовления кофе, его ценят за мягкий вкус: холодная вода медленнее извлекает кислоты и горькие соединения.
Френч-пресс. Помол крупный
Техника приготовления: молотый кофе заливают горячей водой (95 градусов) и настаивают четыре-пять минут (30 г кофе на 0,5 л воды). Поршень при этом остается поднятым.
Особенности метода. Крупный помол замедляет экстракцию и помогает избежать излишней горечи. Кроме того, крупные частицы не забивают сетку фильтра. В итоге получается кофе, в котором хорошо чувствуются глубокие оттенки вкуса.
Чтобы кофе не стал слишком горьким, после нажатия на поршень сразу перелейте напиток в чашки — так вы остановите экстракцию.
Кемекс. Помол средне-крупный
Техника приготовления: горячую воду тонкой струйкой проливают через плотный слой кофе в бумажном фильтре в течение четырех-пяти минут. Для сбалансированного вкуса соблюдается соотношение: 6 г кофе на 100 мл воды.
Особенности метода. Если помол будет слишком крупным, вода просочится быстро, а кофе получится кислым и водянистым (недоэкстракция). Если слишком мелким, то вода будет застаиваться в фильтре, а кофе станет горьким (переэкстракция). Правильный средне-крупный помол дает максимально чистый, насыщенный вкус, в котором можно различить оттенки ягод, цитрусов или цветов.
Используйте весы и таймер: в этом методе точность особенно важна.
Где купить кофе крупного помола
Найти кофе нужного помола в супермаркете бывает непросто: там чаще всего представлен универсальный средний помол. Но проблему легко решить:
- приобрести жерновую кофемолку (у ножевых получается неравномерный помол);
- покупать кофе в специализированных магазинах или в кофейнях.
На маркетплейсах стоимость качественных электрических жерновых кофемолок с регулировкой помола начинается от 7000 ₽. Если бюджет ограничен, отличным решением станет ручная жерновая кофемолка: можно найти базовый вариант от 2000 ₽.
Некоторые онлайн-магазины предлагают услугу помола под нужный метод заваривания. При этом можно экспериментировать как с редкими микролотами, так и с обычным зерном, включая робусту, если вам нравится ее более плотный и горьковатый вкус.