Происхождение черешни
Черешня — одна из древнейших плодовых культур. Её косточки находят в свайных постройках эпохи неолита (около 5000 лет назад) на территории современной Швейцарии и Германии.
Родина черешни — Западная Азия, Кавказ, Закавказье и Иран. Именно там до сих пор в диком виде произрастает вишня птичья (Prunus avium) — прародительница всех культурных сортов черешни и вишни.
Черешня и вишня — ближайшие родственницы, обе принадлежат к роду Слива (Prunus), подроду Вишня (Cerasus). Однако с ботанической точки зрения это разные виды: черешня — Prunus avium, вишня обыкновенная — Prunus cerasus.
Учёные доказали: современная вишня обыкновенная — это естественный гибрид, возникший в результате скрещивания черешни (Prunus avium) и вишни кустарниковой, она же "степная" (Prunus fruticosa). Таким образом, черешня — предок вишни, а вишня — её потомок, а не наоборот, как думает большинство.
Как уже говорилось, археологи находят косточки черешни в свайных поселениях на территории современной Швейцарии, Германии и Италии, датируемых 8000 годом до н. э.. Вишня как культурное растение появилась значительно позже.
И хотя обе культуры очень похожи, их родство не такое близкое, как кажется. Генетическое различие принципиально: черешня — диплоид (имеет два набора хромосом), а вишня — тетраплоид (четыре набора). Именно поэтому скрещивать их напрямую сложно, а гибриды (дюки) часто бывают бесплодными.
История черешни
Первое письменное упоминание черешни принадлежит древнегреческому учёному Теофрасту (IV век до н. э.), который описал её как лесное растение и дал общее с вишней название «кераси/цераси».
Во многих языках до сих пор сохранилась «путаница»: в английском и вишня, и черешня называются cherry (сладкая и кислая), в немецком черешня — Vogelkirsche («птичья вишня»), а вишня — Sauerkirsche («кислая ягода»).
В Древней Греции черешню называли «кераси/цераси» (от города Керасунт, ныне турецкий Гиресун). От этого слова произошли латинское cerasus, английское cherry, французское cerise и русское «черешня».
Римский писатель Плиний Старший в I веке н. э. описал 10 сортов черешни, среди которых выделил две группы: гини (с мягкой мякотью) и бигарро (с плотной, хрящеватой мякотью). Это деление сохранилось до сих пор.
В Европу черешня попала как военный трофей: в 73 году до н. э. римский полководец Лукулл (тот самый чревоугодник, который "лукуллов пир") после победы над Понтийским царством привёз в Рим целое дерево с плодами и корнями. Во время триумфа его несли впереди войска. Позже он разводил ее в своих знаменитых садах.
Первое научное разграничение вишни и черешни было сделано в 1491 году в сочинении «Гербариус». До этого их считали одним растением разных сортов.
Черешня в Древней Руси была практически неизвестна - это все-таки южное дерево, которое не терпит морозов. Вишня же, в отличие от черешни, оказалась настолько неприхотливой и морозостойкой, что стала излюбленным садовым деревом в Центральной России и даже в Сибири. Она растёт там, где другие плодовые просто не выживают. Поэтому Россия - "вишневая", а не "черешневая" страна.
Гибриды вишни и черешни называют дюками (от английского duke — «герцог»). Они появились ещё в XVII веке в Англии и Франции, но первые морозостойкие сорта вывел И.В. Мичурин в 1926 году.
Черешня — важнейшая косточковая культура в мире. Сегодня в мире насчитывается до 4000 сортов, и все они произошли от одного вида — вишни птичьей.
Ботаника и сорта
Латинское название черешни — Cerasus avium (вишня птичья). Птицы очень любят её плоды и активно разносят семена, способствуя расселению дерева.
В дикой природе черешня — крупное дерево, достигающее 20–25 метров в высоту.
В культуре её рост стараются ограничивать 4–5 метрами для удобства сбора урожая.
Одно дикое дерево черешни способно дать до 700 кг плодов за сезон. Рекордные урожаи культурных сортов могут достигать 50–80 кг с дерева.
Черешня — настоящий долгожитель среди плодовых: при благоприятных условиях она может расти и плодоносить до 100 лет.
Все сорта черешни делятся на две большие группы: Гини — с нежной, сочной, мягкой мякотью. Они предназначены в первую очередь для еды в свежем виде. Бигарро — с плотной, иногда хрустящей мякотью. Эти сорта отлично переносят транспортировку и подходят для всех видов переработки: компотов, варенья, заморозки.
Окраска плодов варьирует от почти белой и жёлтой до тёмно-красной и почти чёрной. Чем темнее ягода, тем больше в ней антоцианов — веществ, укрепляющих сосуды.
Самый зимостойкий сорт черешни, пригодный для выращивания даже в Подмосковье и Ленинградской области — Фатеж. Он выдерживает морозы до –30 °C и даёт стабильные урожаи.
Сорт Валерий Чкалов (названный в честь знаменитого лётчика) был выведен в СССР и до сих пор остаётся одним из самых популярных крупноплодных сортов. Масса ягоды достигает 7–8 г.
Существуют сорта с чёрной мякотью, например, Мускатная — у неё пурпурно-чёрная кожица и тёмно-красная мякоть с лёгким мускатным привкусом.
Черешня отличается от вишни не только размером и сладостью, но и химическим составом: в ней меньше кислот и больше сахаров. Кроме того, у черешни почти нет терпкости.
Интересная особенность фруктов: плоды черешни могут растрескиваться в дождливую погоду из-за переизбытка влаги. Особенно этому подвержены сорта с тонкой кожицей.
Полезные свойства черешни
Черешня содержит рекордное количество витамина С (до 15 мг на 100 г) и провитамина А (каротина), который особенно ценен для зрения и кожи.
В тёмных сортах черешни много антоцианов — природных красителей, обладающих мощным антиоксидантным действием. Они защищают клетки от старения и укрепляют стенки капилляров.
Черешня богата калием (около 250 мг на 100 г), что делает её незаменимой для сердечников и гипертоников. Калий выводит лишнюю жидкость и укрепляет сердечную мышцу.
В плодах черешни обнаружены кумарины и оксикумарины — вещества, снижающие свёртываемость крови и предотвращающие образование тромбов.
В черешне содержится салициловая кислота — природный аналог аспирина. Поэтому при простудах и ревматических болях полезно есть свежие ягоды или пить черешневый сок.
Амигдалин, содержащийся в косточках черешни, придаёт им лёгкий миндальный аромат.
В больших количествах он ядовит, поэтому косточки не стоит есть горстями, но несколько штук для аромата в варенье вполне безопасны.
Черешня — диетический продукт. В 100 г всего около 50–60 ккал. При этом 75% углеводов в ней — это легкоусвояемая фруктоза, поэтому её можно есть даже диабетикам (в умеренных количествах).
Черешня содержит мелатонин — гормон, регулирующий сон. Горсть ягод на ночь может помочь при бессоннице.
Отвар из плодоножек черешни — известное народное мочегонное средство, помогающее при отёках и для похудения.
Применение черешни в кулинарии и не только
Из черешни варят отличное варенье, но оно уступает вишнёвому по аромату и кислинке. Чтобы улучшить вкус, часто добавляют лимонный сок или ваниль.
Лучшие компоты получаются из сортов с жёлтыми и розовыми плодами (сироп прозрачный, янтарный), а из тёмных — компот приобретает красивый рубиновый цвет.
Черешню можно сушить, замораживать и даже мариновать (как оливки) — это популярная закуска в некоторых средиземноморских странах.
В семенах черешни содержится до 30% жирного масла, а также эфирное масло, которое используют в парфюмерной и ликёроводочной промышленности.
Камедь (смола), вытекающая из трещин коры черешни, — ценный продукт для текстильной промышленности. Её применяют при отделке тканей.
Древесина черешни высоко ценится столярами и краснодеревщиками. Она имеет красивый розовато-коричневый оттенок, хорошо полируется и используется для изготовления мебели, музыкальных инструментов и курительных трубок.
Черешня — отличный медонос. С 1 га черешневого сада пчёлы собирают до 35–40 кг мёда. Черешневый мёд светло-жёлтый, с приятным фруктовым ароматом.
Из коры черешни получают дубильные вещества (танины), которые применяют в кожевенном производстве.
Листья черешни можно заваривать как чай — они придают напитку лёгкий миндальный аромат и обладают противовоспалительными свойствами.
В Германии, Швейцарии и Франции из черешни делают знаменитый "Киршвассер" (Kirschwasser, буквально «вишнёвая вода») — прозрачный фруктовый бренди крепостью 40–50% . В отличие от сладких вишнёвых ликёров, киршвассер абсолютно сухой. Его получают путём сбраживания и двойной перегонки целых плодов вместе с косточками, что придаёт напитку характерный миндальный оттенок из-за содержащихся в косточках эфирных масел.
Киршвассер — незаменимый ингредиент знаменитого немецкого торта «Шварцвальдский вишнёвый торт» (Schwarzwälder Kirschtorte). Именно он придаёт бисквитным коржам тот самый благородный аромат, который отличает настоящий торт от его подражаний.
Во Франции из черешни делают знаменитый ликёр «Гинь» (Guignolet), настаивая ягоды на спирту с добавлением сахара и пряностей.
Интересные и необычные факты про черешню
Черешня — символ плодородия и девичьей красоты во многих культурах. В Японии цветущая сакура (близкая родственница черешни) — национальный символ, а в Китае черешневый цвет олицетворяет женскую привлекательность и силу.
Согласно соннику Артемидора (II век н. э.), черешни, увиденные во сне «в урочную пору» (в сезон), означают удовольствие и обман, а «в неурочную» — напрасные труды.
В средневековой Европе черешня считалась «королевским фруктом». Знаменитый французский король-солнце Людовик "Государство это я" Четырнадцатый очень любил черешню и приказал разбить огромные черешневые сады в Версале.
Самый большой в мире черешневый пирог был испечён в Канаде в 1990 году. Его длина составила 1,5 км, и для него потребовалось более 20 тонн черешни.
В Швейцарии, в кантоне Цуг, существует традиционный черешневый торт «Цугер Киршторт» — бисквит с ореховой начинкой, пропитанный вишнёвым ликёром и украшенный свежей черешней. Рецепт держится в секрете уже более 100 лет.
Существует сорт черешни с чёрными, почти угольными плодами — Чёрный принц. Он был выведен в Англии и отличается не только цветом, но и очень сладким вкусом.
Черешня может помочь при мышечных болях после тренировки. Исследования показали, что концентрированный черешневый сок уменьшает воспаление и ускоряет восстановление мышц.
Черешня в английском языке дала название целому цвету — cherry red («вишнёво-красный»). А выражение bowl of cherries означает «приятное, лёгкое времяпрепровождение», хотя чаще используется в ироничном ключе.
В дендрарии Сочинского национального парка растёт уникальный экземпляр черешни, возраст которого оценивается более чем в 100 лет. Каждую весну он продолжает цвести и давать урожай.
Все! Теперь вы знаете все самое важное про черешню и можете при случае блеснуть в компании эрудицией! А про след, оставленный этими плодами в культуре и искусстве, мы расскажем завтра.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?