В Кыргызстане хлеб всегда был чем-то большим, чем просто еда. Но именно каттама – слоеная лепешка, чей рецепт помнят еще со времен Великого шелкового пути – стала настоящим гастрономическим хитом. Секрет ее прост: хрустящая корочка, нежный мякиш и аромат топленого масла, который моментально собирает всю семью за одним столом.
Рецепт классической каттамы очень прост. Как отмечает шеф-повар знаменитого бишкекского этнокомплекса «Супара» Санжар Шакиев, каттама готовится просто, уже много лет оставаясь идеальным вариантом быстрого угощения к чаю, а также сытным дополнением к первым блюдам. Для одной порции необходимы полкило муки, 200 миллилитров воды, а также маргарин, соль и топленое масло (сарма). Существует несколько рецептов – с начинкой и без, из пресного или дрожжевого теста, но самый простой вариант готовится по рецептам предков.
Процесс требует терпения. Сначала замешивают крутое тесто и оставляют его «отдыхать» в тепле на два часа. Затем раскатывают пласты толщиной всего в миллиметр, смазывают их маслом и накручивают на тонкую скалку. Получившуюся «улитку» оставляют на 10 минут, после чего снова раскатывают в лепешку и жарят на раскаленной сковороде до золотистого цвета.
Традиционно горячую лепешку подают с густыми сливками (каймаком), запивая чаем с молоком, приготовленным в самоваре на углях. Как рассказывает Роза Кенжибаева, сотрудница традиционного ресторана, где ежедневно готовят каттамы, вскипяченная на огне вода придает напитку особый аромат. В современных придорожных кафе эту традицию удалось сохранить, используя самовары столетней давности.
Ирина каттама
Ира Чоткораева – владелица небольшого кафе, ставшего настоящей легендой. Она открыла свое заведение на старой дороге в Кемине, выбрав каттаму основным блюдом. Название – «Апамдын Каттамасы» – быстро стало нарицательным. Вскоре повсеместно начали открываться точки общепита с таким же именем. Их объединяло лишь наличие слоеной лепешки в меню.
«Сначала люди сомневались. Но когда один попробовал, потом второй – через сарафанное радио узнали и другие. Сначала я готовила только с дочкой, а теперь не обойтись без наемных работников», – делится Ира Чоткораева в интервью межгосударственной телекомпании «Мир».
Успех Чоткораевой фактически реанимировал заброшенный участок пути. В 2021 году бишкекский предприниматель Арсланбек Кененбаев отметил, что после строительства новой трассы старые заведения Кемина пришли в упадок, но именно «Мамина каттама» создала мощный гастрономический кластер из 30–40 кафе.
«Я был поражен этим примером – как одна правильная идея может привести к успеху там, где другие провалились и сдались», – написал бизнесмен в своих соцсетях.
Понятная и вкусная еда сделала это место обязательным ритуалом для путешественников. В том же 2021 году проект «Апамдын Каттамасы» был официально награжден за вклад в сохранение наследия Кыргызстана.
Дипломатия вкуса
Популярность заведения вышла далеко за пределы СНГ. Как рассказал предприниматель Жодар Сайдилкан, именно он познакомил арабских шейхов с кыргызской каттамой. Вкус настолько впечатлил шейха Мухаммеда, что тот взял на себя все расходы и пригласил Иру вместе с семьей в Абу-Даби. Две недели они отдыхали и работали в ОАЭ за счет принимающей стороны.
Этот визит стал профессиональным мастер-классом: Ира Чоткораева обучала личных поваров шейха тонкостям процесса. Чтобы вкус был аутентичным, она привезла ключевые ингредиенты – растительное масло и каймак – прямо из Кыргызстана.
За обучение персонала шейх подготовил для семьи щедрое вознаграждение. Фотографии из этих поездок теперь украшают стены кафе как свидетельство того, что искренний труд открывает любые двери. Путь Иры Чоткораевой доказал: традиции предков способны не только объединять людей, но и стирать границы между культурами, превращая обычный хлеб в символ национального триумфа.
Кстати, для российских туристов, едущих на знаменитое озеро Иссык-Куль, дегустация горячей каттамы стала обязательным ритуалом и настоящим знакомством с традициями Кыргызстана.