Когда люди заказывают стейк, один из первых вопросов - какую прожарку выбрать. Для кого-то идеальный стейк почти сырой внутри, а кто-то признаёт только полностью прожаренное мясо.
На самом деле у стейков есть несколько степеней прожарки, и каждая из них по-своему раскрывает вкус и текстуру мяса.
Что такое прожарка стейка
Прожарка - это степень готовности мяса, которая определяется температурой внутри стейка.
Когда мясо нагревается, происходят изменения в его структуре: белки сворачиваются, часть влаги испаряется, а жировые прожилки начинают плавиться. Именно поэтому разные степени прожарки дают разную сочность, мягкость и вкус.
Чем сильнее прожарен стейк, тем:
- плотнее становится мясо
- меньше остаётся сока
- выраженнее появляется жареный вкус корочки
Основные степени прожарки
У стейков обычно выделяют пять основных степеней прожарки.
- Rare
Очень лёгкая прожарка. Снаружи появляется румяная корочка, а внутри мясо остаётся ярко-красным и очень сочным. Текстура мягкая и почти «тающая». Такой вариант выбирают те, кто любит максимально естественный вкус говядины. - Medium rare
Одна из самых популярных степеней. Середина становится тёплой, красно-розовой, а мясо остаётся очень сочным и мягким. Многие повара считают именно эту прожарку идеальной для мраморной говядины. - Medium
Золотая середина между сочностью и более выраженной прожаркой. Внутри мясо розовое, структура чуть плотнее, но сок всё ещё хорошо сохраняется. Это самый универсальный вариант. - Medium well
Мясо почти полностью прожарено, внутри остаётся лишь лёгкий розовый оттенок. Сока уже заметно меньше, текстура становится плотнее. - Well done
Полная прожарка. Внутри мясо серо-коричневое, структура плотная, а сочности меньше всего.
Какая прожарка считается лучшей
На самом деле «лучшей» прожарки не существует - всё зависит от вкуса человека. Кто-то любит максимально сочное мясо, а кому-то комфортнее, когда стейк полностью прожарен.
Но есть один важный момент: мраморная говядина лучше раскрывается в более мягких степенях прожарки. Жировые прожилки начинают плавиться и пропитывают мясо, делая его особенно сочным.
При прожарке well done - большая часть влаги уходит, а структура мяса становится плотнее. Именно поэтому многие повара обычно рекомендуют medium rare или medium: в этих степенях лучше всего чувствуется вкус и текстура хорошей говядины.
При этом всё равно действует главное правило стейков: идеальная прожарка - та, которая нравится именно вам.
Как лучше понять разницу
Теорию можно прочитать, но лучше всего разницу между прожарками понять на практике. Один и тот же стейк может ощущаться совершенно по-разному в rare и, например, в medium.
Например, в бургерных Стейк&Бургер Мираторг стейки готовят из говядины высокой мраморности, поэтому в разных степенях прожарки можно легко почувствовать, как меняется сочность, текстура и вкус мяса.