Всем привет, это Гильерме из Нижнего Тагила! Друзья, мы уже с вами разобрались, что такое затирание и как оно превращает солод в сладкое сусло. Но это только полдела. Дальше нас ждёт этап, без которого настоящее пиво просто невозможно. Представьте, что вы собрались варить суп, но забыли его прокипятить. Съедите? Вряд ли. В пивоварении вот всё то же самое!
Встречайте - кипячение сусла!
Мы смешали солод с водой, выдержали нужные паузы, отделили жидкую часть от отработанного зерна (дробины) - и получили пивное сусло. Оно сладкое, мутноватое и совершенно не готовое стать пивом. Дальше сусло отправляется в котёл, где проведёт ближайшие 60-90 минут в бурлящем кипятке. И на это есть минимум три веские причины.
Задача №1: Стерилизация
В сусле, как в любом питательном бульоне, могут быть дикие дрожжи, бактерии, микробы, одним словом - всякая незваная живность. Кипячение при 100°C убивает всё лишнее. Сусло становится стерильной средой, готовой принять дрожжи, которые мы добавим после кипа и охлаждения сусла. Без этого этапа пиво просто скиснет.
Задача №2: Изомеризация хмеля
Хмель мы добавляем именно в кипящее сусло. Почему не раньше? Потому что гранулированный хмель, как и сырые хмелевые шишки сами по себе не горчат. Их альфа-кислоты должны пройти через процесс изомеризации - долгого кипячения, которое превращает их в растворимые соединения, дающие ту самую благородную горечь. Чем дольше кипит хмель, тем больше горечи он отдаст. Поэтому хмель добавленный в начале варки работает на горечь, в середине - на вкус, добавленный в конце - только на аромат.
Задача №3: Свёртывание белка
В сусле много белка из солода. Если его не убрать, пиво будет мутным, как болотная вода. При кипячении белок сворачивается в хлопья (горячий брух) и выпадает в осадок. Чем лучше мы прокипятили, тем чище потом будет пиво. Кристальная прозрачность вашего бокала начинается именно здесь, ребята!
А сейчас объясню доступно, простыми словами!
Представьте, что вы варите суп. Если не прокипятить мясо и овощи - они останутся сырыми, бульон будет мутным, а через день суп прокиснет. Если перекипятить - выпарится вся вкуснятина. Добавите мало приправ - будет пресным. ПереБОРЩите с приправами - есть суп будет сложно и малоприятно. В пивоварении точно так же: время и температура кипения - это святое. Мы не можем кипятить "на глаз". Каждый сорт CRAZY BREW требует своего режима кипячения и своей задачи хмеля.
Что дальше?
После кипячения сусло нужно быстро охладить, осветлить в вирпуле (потом тоже расскажу) и отправить на брожение. Но об этом уже - в следующий раз. А пока запомните: когда вы пьёте чистое, прозрачное, ароматное пиво - знайте, что час в кипящем котле был не зря! Ну и, как Вы уже поняли, готовое пиво никто не варит - варят/кипятят именно пивное сусло, которому только ещё предстоит стать классным пивком! Интересно?
Пейте осознанно, Гильерме Кампос Лопес, главный пивовар CRAZY BREW. Продолжим рассказы о создании пива? ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ! Ставьте ЛАЙКИ, мне важно ваше мнение! 👇