Кулинарные привычки русского дворянства и простого народа в XIX веке сильно различались, но были блюда, которые любили все — от крестьян до императоров. Это время расцвета русской кухни, когда появились знаменитые рецепты и сформировались гастрономические традиции, дошедшие до наших дней. Вот пятерка самых популярных блюд позапрошлого столетия.
1. Уха — царская похлебка
В XIX веке уха была не просто рыбным супом, а настоящим культовым блюдом. Ее варили и в бедных избах, и в богатых усадьбах. Разница была только в сортах рыбы.
Простые люди довольствовались мелкой речной рыбой — ершами, окунями, плотвой. В дворянских домах уху варили из стерляди, осетрины и лососины. Уху никогда не называли «рыбным супом» — это считалось оскорблением. Прозрачный наваристый бульон подавали с расстегаями или кулебякой.
Секрет ухи позапрошлого века: рыбу закладывали в холодную воду и варили без крышки, чтобы уходил запах тины. Обязательно добавляли водку — рюмку на литр бульона, чтобы убрать привкус болота.
Рецепт ухи по-русски (XIX век):
Рыбьи головы и хвосты залить холодной водой, добавить луковицу, петрушку, перец горошком. Варить час, постоянно снимая пену. Процедить. В кипящий бульон заложить куски благородной рыбы (осетрину, судака), посолить, варить 15 минут. В самом конце добавить лавровый лист и рюмку водки. Настаивать под крышкой 10 минут. Подавать с зеленью укропа.
2. Кулебяка — пирог пирогов
Кулебяка была королевой русского стола. В отличие от обычных пирогов, в ней было много начинки — до половины объема теста. Само тесто делали тонким, почти невесомым, чтобы не перебивать вкус содержимого.
В XIX веке кулебяки делали с самыми разными начинками: мясо, рыба, капуста, грибы, яйца, каша, а иногда и сразу всё вместе слоями. Знаменитый повар XIX века Оливье (тот самый, что придумал салат) советовал делать кулебяку с костным мозгом — блюдо получалось невероятно жирным и сытным.
Кулебяку подавали к бульонам и ухе, а также как самостоятельное блюдо. Чехов в своих рассказах называл кулебяку «аппетитной, бесстыдной, голой» от обилия начинки.
Рецепт кулебяки с мясом и яйцом:
Дрожжевое тесто раскатать в прямоугольник. На середину выложить слой отварного рубленого мяса (говядина + свинина), сверху — слой вареных рубленых яиц с жареным луком, затем — слой грибов. Края теста защипнуть, чтобы получился «кирпичик». Смазать яйцом и выпекать 40 минут при 180 градусах. Подавать горячей, с кусочком сливочного масла.
3. Ботвинья — холодный суп на пике моды
В жаркое время года в XIX веке не было блюда популярнее ботвиньи. Это холодный суп на квасе с отварной свекольной ботвой (отсюда название), щавелем, крапивой и зеленью. Подавали его с красной рыбой — осетриной, лососем или семгой.
Ботвинья считалась барским блюдом, потому что требовала хорошей рыбы и качественного кваса. Простые люди варили ботвинью попроще, без рыбы, называя ее «зелеными щами».
Удивительно, но это блюдо было настолько популярно, что его подавали даже на императорских обедах. Гости ели ботвинью серебряными ложками, запивая ледяной водкой.
Рецепт ботвиньи классической:
Молодую свеклу с ботвой отварить, свеклу натереть, ботву мелко нарезать. Щавель и шпинат припустить отдельно, протереть через сито. Смешать свеклу, ботву, протертую зелень, залить хлебным квасом. Добавить тертый хрен, соль, сахар. В тарелку положить кусок отварной осетрины, налить ботвинью, посыпать свежим огурцом, луком и укропом. Подавать с колотым льдом отдельно.
4. Расстегай — московская классика
Расстегаи — это маленькие открытые пирожки, которые в XIX веке продавались в каждом московском трактире. Их подавали к ухе, к супам, а чаще всего — как самостоятельную закуску под водку.
Главная особенность расстегая — дырочка сверху, через которую внутрь заливали растопленное сливочное масло или рыбный бульон. Начинка была разной, но самой знаменитой — «расстегай с ухой»: пирожок с рыбным фаршем и кусочком осетрины внутри, в который ложкой наливали наваристую уху.
Ели расстегаи горячими, руками, обильно поливая маслом. Трактирщики XIX века говорили: «Расстегай должен быть таким горячим, чтобы жечь губы, и таким сочным, чтобы течь по рукам».
Рецепт расстегаев с рыбой:
Дрожжевое тесто раскатать кружочками. На каждый положить фарш из отварной рыбы (судак, щука), смешанный с жареным луком и рисом. Края защипнуть, оставив середину открытой. Выпекать 20 минут. Горячие расстегаи полить растопленным сливочным маслом, а в отверстие залить ложку горячего рыбного бульона.
5. Гурьевская каша — десерт для императора
Это единственное русское блюдо XIX века, названное не в честь святого или праздника, а в честь конкретного человека — министра финансов графа Гурьева. По легенде, граф попробовал кашу в гостях и выкупил крепостного повара, который ее придумал.
Гурьевская каша — это манная запеканка со сливочными пенками, орехами и сухофруктами. Блюдо было невероятно дорогим и трудоемким. Для пенок сливки томили в печи часами, собирая каждую образовавшуюся пленку. Орехи (грецкие, фундук, миндаль) пережигали, чистили и томили в меду.
Подавали кашу как грандиозный десерт на званых обедах. Говорят, что император Александр II мог съесть три порции подряд.
Рецепт гурьевской каши упрощенный:
Сварить густую манную кашу на молоке со сливками. В форму слоями выложить: слой каши, слой пенок (если нет печи, пенки можно запечь в духовке), слой орехов в меду, слой каши, сверху — ягоды и фрукты. Запекать в духовке 10 минут. Сверху посыпать сахаром и карамелизировать горелкой или под грилем. Подавать горячей, украсив сухофруктами и орехами.
Бонус: напиток века — сбитень
В XIX веке еще не было чая в каждом доме (он был дорог), зато сбитень пили все. Это горячий напиток из меда, трав и пряностей. Его продавали на улицах в самоварах, как сейчас кофе. Сбитень согревал зимой, лечил простуду и заменял чайные церемонии беднякам.
Рецепт сбитня:
Вскипятить литр воды, добавить мед, лавровый лист, имбирь, корицу, гвоздику, кардамон. Варить 15 минут. Процедить. Пить горячим, как чай, с вареньем или пряниками.
Приятного аппетита! 😋