Interfax-Russia.ru – Устрица – удивительный продукт, прошедший путь от пищи бедняков до символа высокой кухни. Рассказываем, что из себя представляет такой моллюск, как его выбирать, хранить и есть.
Что такое устрица?
Устрица – это двустворчатый моллюск, который обитает в теплых прибрежных водах Атлантики, а также Средиземного, Эгейского и других морей. Живут устрицы либо поодиночке, либо образуя большие колонии - так называемые "устричные банки". Питаются моллюски планктоном, фильтруя морскую воду.
Какие виды устриц бывают?
Читайте также: Кальмар: чистый белок без углеводов. Польза продукта для здоровья
Устрицы, прежде всего, делятся на диких и культивированных.
Дикие моллюски, выловленные в естественной среде, имеют более резкий, соленый и йодистый вкус по сравнению со своими выращенными в неволе собратьями. Однако почти все устрицы, которые сегодня попадают на полки магазинов и в рестораны, - культивированные.
Виды устриц по размеру, по количеству мяса
Устрицы также классифицируют по размеру (калибру). В европейской системе самые востребованные размеры - N2 и N3 (чем меньше номер, тем крупнее моллюск).
Также их делят по наполненности - количеству мяса в раковине.
Популярные виды устриц
Читайте также: Осьминог: польза деликатеса и как правильно есть
Среди культивированных устриц есть самые настоящие звезды - например, французские Фин де Клер и Жилардо, японские Маруэмон и Саккоси, намибийская Розовая Джоли, марокканский Черный жемчуг. Каждая обладает уникальным вкусом, который зависит от "мерруара" (места выращивания).
В России популярны дикие Хасанские устрицы с пикантными нотками огурца и фермерские, например, Люмьер.
История появления устриц в питании
Устрицы являются частью рациона человека с очень давних пор. Согласно археологическим сведениям, полученным при раскопках в Африке, люди ели их еще в каменном веке – около 164 тыс. лет назад. В Древней Греции, Риме и Китае появились первые устричные хозяйства. Тогда эти моллюски считались не только деликатесом (ведь позволить такое лакомство себе могли лишь привилегированные слои населения), но и афродизиаком.
А вот в Европе, начиная со средневековья и вплоть до конца XIX века, устриц, напротив, называли пищей бедняков - моллюсков, которые стоили тогда сущие гроши, покупали те, кто не мог позволить себе мясо.
Со временем естественные запасы устриц в прибрежных районах истощились, а выращивать их на фермах оказалось достаточно трудно, долго и дорого – в итоге моллюски вновь стали деликатесом. Сегодня такой продукт – символ гастрономической роскоши.
Читайте также: Лучшие продукты-афродизиаки для мужчин и женщин: топ-20
Какие устрицы на вкус?
Читайте также: Что происходит с телом, если есть мидии. Вкусные рецепты
На вкус устрицы влияет все: соленость воды, температура, рацион моллюска и даже стрессы, которые он испытывал в течении жизни.
Так, в зависимости от условий, устричное мясо может быть соленым, сладковатым, с нотами йода, огурца, дыни или даже сливочными оттенками.
Состав, пищевая ценность, калорийность устриц
Устрицы богаты легкоусвояемым белком (около 9-11 г на 100 г), содержат мало жиров и углеводов. Вместе с тем, эти моллюски - настоящий кладезь полезных веществ. В их мясе содержатся:
- омега-3 жирные кислоты,
- витамины: A, группы B, D,
- минералы: цинк, селен, железо, магний и калий.
Калорийность устриц составляет всего 72-95 ккал на 100 грамм (термически обработанные моллюски чуть более калорийные), что делает их диетическим продуктом.
Сколько устриц можно съесть за один раз?
Читайте также: Что такое нормальное либидо и как его повысить?
Согласно рекомендациям диетологов, в один прием пищи, особенно новичкам, лучше ограничиться 5-10 штуками (в зависимости от размера моллюска). Это позволит насладиться вкусом без излишней нагрузки на пищеварительную систему.
Сколько, как и где живут устрицы?
Продолжительность жизни разных видов варьируется от 5 до 30 лет.
Как выращивают устриц?
Современное устрицеводство - процесс высокотехнологичный. Молодь (спат) помещают в специальные сетчатые контейнеры или на коллекторы, которые погружают в чистые прибрежные воды. Там устрицы растут от 2-х до 4-х лет.
Часто применяют аффинаж - доращивание моллюсков в особых бассейнах с контролируемой средой, который "облагораживает" их вкус, делая его более нежным и предсказуемым.
Сезон
Раньше существовало правило: есть устрицы только в месяцы, в названии которых есть буква R (from September to April - с сентября по апрель).
Читайте также: Красная икра: как выбрать и отличить настоящую, польза и вред
Такая рекомендация была связана с особенностями жизни моллюсков (летом они размножаются, становятся мягкими и могут быть заражены бактериями), а также трудностями хранения и транспортировки моллюсков в теплое время года. Однако сегодня благодаря современной логистике и развитию ферм в разных полушариях, свежие устрицы доступны круглый год.
Как выбрать хороших устриц в магазине или на рынке?
Главный критерий при покупке любых морепродуктов – их свежесть. Раковина устрицы должна быть плотно закрыта или захлопываться при легком нажатии. От моллюска должен исходить свежий, приятный запах моря, а не резкий или неприятный аромат. Также важно покупать устрицы в проверенных местах, где обеспечивают правильные условия хранения.
Читайте также: Черная икра: как выбрать, польза и вред
Как хранить?
Живые устрицы - скоропортящийся продукт. Хранить их необходимо строго в холодильнике при температуре +4+6 градусов, положив выпуклой стороной раковины вниз на влажное полотенце или специальный лоток (ни в коем случае не в воде и не в герметичном пакете!) Употребить продукт лучше в течение 1-2 дней с момента покупки.
Как чистить?
Читайте также: Шпинат: польза и вред зелени для организма мужчин и женщин
Чтобы открыть закрытую устрицу, понадобится специальный устричный нож. Его нужно вставить в щель между створок у "замка" раковины, провернуть и перерезать мускул-замыкатель. Затем аккуратно провести острием под телом моллюска, чтобы отделить его от нижней створки.
Как готовить устрицы?
Устрицы чаще всего едят сырыми, однако их также можно готовить – например, запекать с сыром и шпинатом, жарить в кляре, добавлять в супы и пасту.
Термическая обработка меняет текстуру и вкус, делая его более привычным для многих.
С чем едят устрицы?
Читайте также: Сливочное масло: в чем польза и как отличить настоящее от подделки
К сырым устрицам обычно добавляют несколько капель лимонного сока, соус из красного винного уксуса с луком-шалотом, черный перец.
Из напитков к ним идеально подходит сухое шабли или брют.
Также устрицы часто подают с ржаным хлебом со сливочным маслом.
Как правильно есть устрицы?
1. Отделите моллюска. Аккуратно подденьте его специальной вилкой, стараясь не повредить.
3. Добавьте соус. Капните на устричное мясо немного лимонного сока или соуса из красного винного уксуса с луком-шалотом.
4. Поднесите раковину ко рту и съешьте устрицу вместе с соком прямо из глубокой створки.
5. Не глотайте сразу, а разжуйте, чтобы оценить весь вкусовой букет.
Как понять, что устрицу нельзя есть?
Тревожные признаки:
- открытая/поврежденная раковина, которая не закрывается при постукивании;
- неприятный, гнилостный или аммиачный запах;
- сморщенное, сухое или неестественно окрашенное мясо.
Если устрица не пахнет свежим океаном, а воняет, например, как мокрая тряпка, - ее есть нельзя!
Почему может быть плохо от устриц?
Плохое самочувствие после употребления устриц может быть вызвано:
Читайте также: Морская капуста: в чем польза продукта и почему стоит есть водоросли каждый день
- бактериальным заражением (после поедания сырых моллюсков, выращенных в загрязненных водах)
- аллергией на морепродукты
- перееданием (большое количество белка за один раз может создать нагрузку на пищеварение)
- употреблением несвежего или умершего моллюска.
Какие устрицы полезнее: сырые или приготовленные?
Сырые устрицы сохраняют максимальное количество витаминов, минералов и энзимов. Однако термическая обработка убивает потенциально опасные микроорганизмы, делая продукт более безопасным.
С точки зрения питательности предпочтительнее сырой вариант, но с оглядкой на качество и источник продукта.
Продукт в кухнях мира
Во французской кухне устрицы — это аперитив. В азиатских странах, например, в Корее, их часто едят в виде кимчи или обжаривают на сковороде.
В США же популярны устрицы "Рокфеллер", запеченные со шпинатом и соусом.
Польза и вред устриц для организма
Польза
Цинк в составе морепродуктов поддерживает иммунитет и репродуктивное здоровье. Омега-3 кислоты, которыми также богаты устрицы, полезны для сердца и мозга. Витамин B12, содержащийся в мясе моллюска, критически важен для нервной системы.
Читайте также: Как еда влияет на настроение: какие продукты вызывают радость, а какие — грусть?
Вред
Главный риск при поедании устриц - пищевое отравление из-за употребления несвежего моллюска. Кроме того, такие моллюски могут быть аллергеном. А еще сырой продукт может содержать бактерии (например, Vibrio vulnificus), поэтому их не рекомендуют есть беременным, детям и людям с ослабленным иммунитетом.
5 интересных фактов о продукте
1. Устрицы могут менять пол в течение жизни.
2. Жемчуг производят не съедобные устрицы, а другие виды моллюсков.
Читайте также: Рыба: польза и вред для организма. Какая рыба самая полезная?
3. В Древней Греции устричные раковины использовали как бюллетени для голосования.
4. Некоторые устрицы специально подкармливают голубой глиной или водорослями, чтобы придать мясу необычный цвет и вкус.
5. Одна устрица способна профильтровать за день до 190 литров воды.
Читайте также: Что происходит с организмом, если есть креветки. Польза и вред
Больно ли сырым устрицам, когда их едят?
Устрицы, как и другие моллюски, имеют очень простую нервную систему, не схожую с нашей. Они не чувствуют боли в человеческом понимании этого слова. Их реакция на вскрытие раковины — это безусловный рефлекс.
Обозреватель Наталья Пономарева
Читайте также на Interfax-Russia.Ru:
Самое важное и интересное — "Интерфакс-Россия" в Мax