Вы хотите пиццу? Прямо здесь и сейчас. Но при мысли о дрожжевом тесте, которое должно дышать, подходить и ждать своего часа, у вас начинается нервный тик. Тогда добро пожаловать в мир кулинарного экспромта, где обычный армянский лаваш становится главным героем.
Я расскажу, как приготовить пиццу из лаваша так, чтобы гости не поверили, что вы не возились с тестом, а домочадцы потребовали добавки. Мы разберем главные ошибки, из-за которых ваша лепешка превращается в мокрую тряпку, научимся делать «секретную» хрустящую основу и заодно придумаем, куда деть те остатки колбасы, что грустно лежат в холодильнике. Это не просто рецепт, это философия «ленивого гурмана».
Почему лаваш — это не уступка, а новый вид спорта?
Долгое время я, как и многие мои коллеги по цеху, относился к пицце из лаваша снисходительно. Мол, ну что это за суррогат? Но однажды, в знаменитом московском ресторане, мне подали невероятную хрустящую пиццу.
Секрет повара меня убил. Это был тонкий-претонкий лаваш, проложенный сыром и обжаренный до состояния слоеного теста. Это был момент истины. Лаваш — это не просто основа, это холст. На нем можно рисовать и шедевры, и быстрые зарисовки. Главное — знать текстуру материала и не бояться экспериментировать.
Главное — это контроль хруста. Классическое тесто может преподнести сюрприз: сегодня оно хрустящее, завтра — подошва. Лаваш же предсказуем, как швейцарские часы. Но только если вы не совершаете три классические ошибки неудачников.
Какую главную ошибку совершают 90% хозяек?
Знаете, почему дома пицца на лаваше часто похожа на пиццу, которую утопили, а потом высушили? Суть в инфарктной дозе влаги. Большинство щедро мажет лаваш кетчупом, сверху кладет сочные помидоры, и всё — кирдык хрусту. Лаваш моментально впитывает эту влагу, как губка, и вместо пиццы у вас на противне нечто вязкое и печальное.
Запомните правило ресторанной кухни: соус — это не вода, а клей. Он должен быть густым и концентрированным.
Профессиональный лайфхак для густого соуса:
Ни в коем случае не используйте жидкий кетчуп из пакета. Сделайте «ядреную» пасту:
Смешайте 2 столовые ложки густой томатной-пасты (не соуса, а именно пасты!) с ложкой оливкового масла.
Добавьте продавленный чеснок, щепотку орегано и, внимание, половину чайной ложки сахара. Это уберет лишнюю кислоту и добавит ту самую итальянскую сладость.
Если паста слишком густая, добавьте не воду, а рассол от оливок или маслин. Это даст бомбический аромат.
Если вы используете помидоры (свежие или консервированные), снимите с них шкурку и удалите семена. Оставьте только мясистую мякоть. Если лень возиться, то просто порежьте их и промокните бумажным полотенцем, чтобы убрать лишний сок.
Два листа или один? Секрет текстуры, который взрывает мозг
Это, пожалуй, самый интересный пункт нашей кулинарной программы. Можно ли из лаваша сделать иллюзию настоящего теста? Да, если применить технику «сырного клея».
Технология «Сырный сэндвич»:
Берем два листа лаваша. На первый лист тонко-тонко (это важно!) наносим слой мягкого сыра или посыпаем мелкотертым твердым сыром. Накрываем вторым листом и как следует прижимаем скалкой. Теперь у нас есть двуслойная основа, склеенная сыром.
Зачем это нужно? Во время запекания сыр внутри плавится и создает прослойку. Внешние слои лаваша становятся хрустящими, а внутри появляется неожиданная слоеность и мягкость. Гости будут гадать, как вам удалось так тонко раскатать тесто. Храните этот секрет при себе.
Сковорода против духовки: битва за хрустящие края
Есть два типа людей: те, кто за духовку, и те, у кого нет времени её разогревать. Давайте разберем оба варианта, но с моими «шефскими» правками.
Вариант А. Духовка (температурный удар)
Забудьте про 180 градусов. Нам нужна температура 220-250°C. Противень должен быть уже горячим. Поставьте его в духовку на 5 минут перед тем, как выложить пиццу.
Как готовить. Выкладываем пиццу на присыпанный мукой пергамент. В духовку — ровно на 5-7 минут. Смотрим не на таймер, а на края. Как только края начали темнеть и отходить от листа — хватаем!
Вариант Б. Сковорода (метод крышки)
Этот метод дает самую жирную, самую румяную и самую быструю корочку.
Лайфхак. Жарим на сливочном масле! Оно дает невероятный ореховый вкус.
Техника. Выкладываем пиццу на сухую раскаленную сковороду, убавляем огонь до среднего и накрываем крышкой. Крышка создает пар, который плавит сыр сверху, пока низ жарится. 5-7 минут — и вы счастливы.
Топ-3 начинки, которые вы обязаны попробовать
Надоела банальная колбаса с сыром? Вот несколько идей, которые превратят вашу «ленивую» пиццу в ресторанное блюдо.
«Белая» пицца с рикоттой и шпинатом. Ни капли томатов. Основу смазываем сливками, смешанными с чесноком и мускатным орехом. Выкладываем шпинат (если свежий, то гору, он сильно упарится), рикотту (или любой творожный сыр) и моцареллу. В конце — капля трюфельного масла, если есть.
Груша с горгонзолой. Не пугайтесь, это божественно. Основу смазываем медом (да, именно так). Выкладываем тонкие дольки груши, сыр с плесенью (горгонзолу или дор блю) и грецкий орех. После духовки — еще немного меда и свежемолотый перец.
Завтрак холостяка (с яйцом). Выкладываем на основу тонкие слои бекона, жарим пиццу на сковороде почти до готовности, а в самом конце разбиваем в центр сырое яйцо. Накрываем крышкой и держим минуту-полторы, чтобы белок схватился, а желток остался жидким.
Ответы на провокационные вопросы
— Можно ли использовать микроволновку?
Технически — да. По факту — получится резиновая лепешка с горячим сыром. Если хотите именно пиццу, используйте режим «Гриль» или комбинированный, если он есть. Но лучше не надо.
— Лаваш засох. Можно ли его реанимировать?
Да! Сбрызните его водой (просто побрызгайте из пульверизатора) и положите под влажное полотенце на 10-15 минут. Он снова станет эластичным.
— Почему у меня пицца твердая, как картон?
Вы пересушили её. Либо слишком долго держали в духовке, либо положили слишком мало начинки и соуса. Помните: даже у лаваша есть предел прочности.
Приятного аппетита и дерзай лениться. Иногда лень — главный двигатель кулинарного прогресса!